咖啡豆处理法有哪些?传统三大咖啡豆处理方法各自有什么特点

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-06-22 10:19


  咖啡豆为什么要进行处理?目的是从咖啡果皮、果肉、果胶层中顺利的取出咖啡豆。不同处理法的咖啡豆无论是风味还是口感都有着很大的区别,有的干净,有的醇厚,非常特别。
  
  常见且主要的处理法有:日晒、水洗、半日晒/蜜处理。
 
  
  日晒处理法:
  
  日晒处理法是最古老的处理法,将成熟的咖啡果直接铺在晒豆场上进行自然干燥,视天气情况整个干燥可能会持续2~4周,待咖啡果变硬后,使用脱壳机去除已经干硬的果肉和羊皮纸,取出咖啡豆。
  
  日晒豆在干燥过程中会吸收果肉内的养分和糖分,使得日晒豆果香浓郁,甜感重,醇厚度也优于水洗豆,但是酸质会较低,且容易有杂味。日晒处理法的成本低,适合水资源不丰富的国家。
 
  
  水洗处理法:
  
  水洗处理法是使用机器去除果皮、果肉后,将带着果胶黏糊糊的咖啡果倒入水槽中,并不断翻搅,使得果胶在水中发酵水解,在此期间会自然产生各种酸类例如苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸等,这些酸类也会进入咖啡豆内,这就是水洗豆通常酸质明亮且强度较高的原因。
  
  特别值得一提的是,水洗豆由于在同一水槽内进行水洗处理,共享水槽内的各种物质所以水洗豆的一致性非常好。但是成本高,适合水资源丰富的国家或地区。
 
  
  半日晒/蜜处理:
  
  半日晒处理法和水洗法一样,先通过机器去除果皮、果肉,然后不同于水洗法倒入水槽而是和日晒法一样铺平进行自然干燥。这种处理法的好处在于因为已经去除了果皮果肉,可以在“看得见摸得着”的情况下人为管控,减少日晒处理法处理失败的风险。
  
  蜜处理的方法基本和半日晒一样,只是在保留果胶厚度的方面不同,依据保留果胶的从厚到薄,分为黑蜜、橙蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。
  
  半日晒有和日晒一样的果味风度以及不错的醇厚度,由于没有水洗的过程,酸度也同样不高。
  
  目前还有很多新兴的流行处理法,厌氧发酵、二氧化碳浸渍法、酒桶发酵、乳酸发酵等等,也有不常见的动物体内处理法(猫屎咖啡),甚至还有正在研究的海水处理法、可乐处理法等等。
 

责任编辑:Z.E

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