我们喝咖啡享受其独特的风味和浓郁的香气。当我们从浓缩咖啡中倒入或饮时，都会联想起巧克力，焦糖，杏仁，水果和花朵。但是在化学层面上发生了什么？
咖啡香气来自哪里
生咖啡豆闻起来很少。只有通过烘烤，我们才能创造出各种挥发性化合物，使咖啡具有独特的香气。我们通常认为的味道通常是香气-舌头只会感觉到口感和甜，咸，苦和酸的味道。当这些与鼻子中的受体所感知的香气结合在一起时，我们就会得到风味。
但是，香气的复杂性取决于青豆中化合物的组成。挥发性化合物的这些前体具有不同的浓度，取决于许多变量，包括品种，起源的天气条件，成熟程度和加工选择。
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哪些化合物产生哪种香气
香气的前体是碳水化合物，蛋白质和酸的各种形式。在整个烘烤过程中，特别是在美拉德反应期间，它们会转变为挥发性化合物。不同的化合物在烘烤过程中会产生不同的感官特征，烘烤的水平会进一步影响我们对香气的感知。
2-甲基吡啶负责烘烤。
吡嗪会产生坚果味（例如2,3-二甲基吡嗪）或燃烧的气味（例如2-乙基-3-甲基吡嗪）。
烘烤的更高级阶段导致糖的焦糖化。产生呋喃和呋喃酮，例如4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，具有焦糖味。
在Strecker降解过程中，醛中氨基酸的分解还会产生产生香气的挥发性化合物。3-甲基丁醛具有果香和甜味。
酮也很芳香，是脂肪酸（如丙酮）自动氧化的结果。酮通常具有果味或霉味（β-大马烯酮是一种带有果茶气味的酮），而黄油味则是由较小的酮（如2,3-丁二酮）产生的。
烘烤过程中还会产生令人不快的香气。苯酚（如愈创木酚）是通过长时间烘烤过程中游离酚酸的分解而产生的。它们具有烟熏和烟熏味。
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我们如何看待咖啡香气
现在我们知道在咖啡烘焙过程中如何形成一些挥发性化合物。但同样重要的是要提到以不同方式感知香气。
据估计，在烘烤过程中会产生900多种芳香族挥发性化合物，但其中只有大约30种有效地参与了我们在杯子中感知到的香气和风味。我们根本无法检测大多数化合物。这些化合物还需要保持平衡，以使我们具有特定的感官体验。
当我们闻到咖啡渣的时候，这些分子就会与我们的嗅觉受体自由相互作用。当将地面添加到水中制成一杯咖啡时，会提取其他分子，我们会有不同的感官体验。
极性（分子电极之间的差异）是提取饮料中挥发性化合物的驱动力。在萃取过程中，首先萃取高极性分子的2,3-丁二酮（具有黄油香气），而β-大马烯酮的极性较低，可能需要更长的时间才能以可察觉的量出现。简而言之，不同的化合物以不同的速率提取，因此我们在不同的提取点会感受到不同的香气。
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化合物的相互作用也可能改变知觉。例如，通常被认为具有焦糖香气的2,3-丁二酮可能会增加咖啡的甜味感。
Fabiana Carvalho是一位神经科学家，负责研究记忆，感觉和知觉的神经过程。她告诉我，增加或减少不同化合物之间的味道强度是有影响的Fabiana给出了一个实验示例，该示例显示了参与者在添加草莓味剂时认为蔗糖溶液更甜。通过了解香气是如何产生和感知的，我们可以就如何酿造和认识到各种提取物为何味道和气味如此不同做出更明智的决定。
