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前街咖啡近年来都会引进埃塞俄比亚TOH比赛中的冠军咖啡豆来给咖啡爱好者们品尝，像是去年，也就是2020年埃塞俄比亚TOH水洗组冠军豆乌拉嘎，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关这支咖啡豆的相关讯息吧。
 
什么是TOH？
 
首先大家应该对TOH很陌生，其实TOH(Taste of Harvest)就是由非洲的咖啡协会（African Fine Coffees Association，简称AFCA)所发起的一项精品咖啡生豆竞赛，每年会在非洲的各个咖啡产国之间进行的生豆竞赛，且只限于当季收获的咖啡豆。其竞赛的性质就类似于美洲的COE，或者是巴拿马的BOP。而TOH不同的地方则在于除了非洲全国级的，还有下属的区域级和全非洲级别的生豆竞赛。
 

TOH竞赛流程如下：在预赛环节先淘汰杯测低于80分以下的批次，逐步挑选出各区域最高品质的生豆进入全国级竞赛，再由国内评审和国际评审一起采用基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测与评分，分数最高者即为年度全国冠军。像是前街咖啡最新引进的这支乌拉嘎咖啡豆就以89.8分脱颖而出称为2020年TOH水洗组冠军。
 
前街咖啡2020埃塞俄比亚TOH水洗咖啡豆
 

国家：埃塞俄比亚
产区：古吉 乌拉嘎
海拔：2300m
品种：当地原生种
等级：g1
处理法：水洗处理法
风味：茉莉花，柑橘，蜂蜜，柚子，乌龙茶。
 
由上前街咖啡所述，可以知道2020年的TOH水洗组冠军咖啡豆和2019年的TOH水洗组冠军豆同样都来自埃塞俄比亚古吉产区，那这个产区有什么魅力呢？
 
古吉（Guji）咖啡豆产区
 
古吉产区原本属于西达摩产区，因为其与耶加雪菲一样具有独特的产区风味而独立出来，这产区也产出不少有名的咖啡，例如前街咖啡店内的西达摩花魁系列咖啡豆就产自古吉产区的子产区罕贝拉。
 

而这支2020TOH水洗组冠军咖啡豆来自埃塞俄比亚著名产区古吉产区的子产区乌拉嘎产区（Uraga）。乌拉嘎是古吉产区中的子产区，海拔高达2300m。乌拉加镇虽然身处古吉产区里面，但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山区。
 
同时该区地质属养分肥沃的黑土，其中高海拔的地形造就了乌拉嘎丰富的水果风味。因为阿拉比卡咖啡豆的特性就是种植海拔越高，其酸质更丰富，这也怪不得这支咖啡豆风味表现可以这么优异了。
 
2020埃塞俄比亚TOH水洗咖啡豆处理法
 

其次前街咖啡先前的文章也经常有提到一支咖啡豆的风味形成主要取决于它的咖啡种植环境（产区），咖啡品种以及咖啡处理法，其中水洗处理法是前街咖啡最喜欢的咖啡处理法，这是因为水洗处理法是最能体现一支咖啡豆原有风味的处理法，还能将咖啡豆风味变得更加干净清爽，也就保留了原汁原味的咖啡豆风味，美中不足的就是水洗处理法只适用于水资源丰富的产区。
 
而这款冠军豆是由Sela Gajaba水洗处理站进行水洗处理的。该处理站位于乌拉嘎镇外的12公里处，是乌拉嘎最优秀的处理站之一。处理站的处理工序几乎是室内完成，从而让咖啡豆受污染的几率降到最低。这也是为什么这支咖啡豆能拿到2020埃塞尔比亚TOH水洗咖啡豆组冠军的原因之一。
 
水洗处理法流程：
 

前街咖啡了解到该处理站处理的咖啡豆新鲜采摘的咖啡果需要经过2道工序筛选，并且只挑选出全红无瑕疵的咖啡果，然后进行去除果皮与果肉的工序。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
 
这样处理的咖啡就会拥有埃塞俄比亚咖啡豆传统的花香、柑橘、茶感。同时又能增添不少干净度。风味十分美妙.
 
埃塞俄比亚咖啡豆分级制度
 
除此之外这支咖啡豆能拿到如此优异的成绩也和它的咖啡豆等级有关，毕竟一颗咖啡树上不可能所有的咖啡果实品质都是完美的，因此也需要对咖啡豆的等级进行筛选，像是埃塞俄比亚咖啡品种数量十分庞大，因此这也就造成了当地咖啡豆大小不一的情况，所以埃塞俄比亚主要是以咖啡豆瑕疵数量和咖啡风味来为咖啡豆制定等级的。
 

在埃塞俄比亚商品交易所ECX出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门制定的，其中主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。
 

其中，精品 和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。
物理特征（40%）：
水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）
非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）
 

 
然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级；
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。　
 
而这支前街咖啡最新引进的2020埃塞俄比亚水洗咖啡豆正是埃塞俄比亚咖啡豆等级里最高的一种，这也是它为什么能成为冠军的原因之一，除此之外前街咖啡在每上架新的一款豆子之前都会进行杯测冲煮，那接下来前街咖啡就来分享一下有关这支埃塞俄比亚咖啡豆的冲煮数据吧。
 

前街咖啡烘焙分析
 
前街咖啡的烘焙师认为作为一款水洗冠军豆要保留其干净的口感，重点突出白色鲜花与水果的风味，通过细微调节脱水期时长与一爆点时间，最终确定以下烘焙曲线。
 
前街烘焙师采用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到110。
 

 
8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
 
前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水温94℃。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。
 

干香：花香
湿香：柑橘
风味：茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶
 
前街咖啡冲煮参数分享
 
本次前街咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数：
 

滤杯：V60#01
粉量:15g
粉水比例：1：15
水温：91°C
研磨度：中细研磨度（20号筛碗筛粉到78%）
 
冲煮手法：分段式萃取。
 

先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'02"。
 

冲煮风味描述：湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉，余韵则是乌龙茶般的回甘。
 

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