耶加雪菲水洗和日晒豆风味特点的区别 精品豆都采用水洗法?

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-11-19 15:30

小编今天就想来跟大家聊一下,水洗豆与日晒豆有何差异?为什么精品咖啡豆都采用水洗处理法?实际上,这些处理法是当地的咖啡种植者按照当天的气侯情况所选择的方式,比如,非洲太阳大,就直接利用太阳光晒干了豆子再去掉果肉,所以南美洲一些国家,因为阳光不是特别充分,那么就会采收好咖啡以后马上就去掉果肉,用水洗法进行咖啡豆的处理,到了近一两年,一些产区为了获得某些特别的风味,才会改变当地传统的一些做法,对一些咖啡法进行尝试。

一般来说,在同一个小产区,水洗法因为咖啡豆在干燥的过程当中,少了果肉味道的影响,更多的是表现咖啡的味道,也就是我们前街咖啡平常所说的更干净,而日晒处理法,在干燥的过程中果肉的味道有所影响,在风味上的表现就是在水洗法的基础上增加了香气。

似乎咖啡处理方式很少成为行业头条或咖啡店讨论的话题,是因为咖啡处理法不重要?当然不是啊!!咖啡豆处理法是打造咖啡风味和品质不可或缺的一部分。

日晒处理法大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土,并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温,不让高温造成过度发酵的问题。日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上,让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵,所以风味比较甜,也多带有丰富的热带水果风味。

水洗法,是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。整个发酵时间大约只有 24-30个小时。

采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。

以耶加雪菲为例,水洗和日晒的耶加雪菲在味道上有什么差别?

水洗和日晒的耶加雪菲杯测手记:

干香的区别:

日晒耶加雪菲:淡发酵酒香,香料香

水洗耶加雪菲:茉莉花香,柠檬或莱姆酸香

【按照8克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中,让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳】

口感的区别:

日晒耶加雪菲:日晒有点复杂,淡发酵酒香,焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。

水洗耶加雪菲:水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些红茶茶感。

相同:两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果。

【手冲数据】

【日晒耶加雪菲】:建议用15克粉89度水温,小富士研磨度4,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸25s,第二次注水104克水量断水,第二次注水至230g水量,尾段的水不要,萃取时间2:12s左右;

【水洗耶加雪菲】:建议用15克粉92度水温,水粉比例1:15,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸28s-30s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至230g水量,尾段的水不要,萃取时间2:15s左右;

这样手冲可以感受耶加雪菲恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。

世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化,而咖啡的品质取决于咖啡使用什么处理法,如果是日晒法,就是直接进行日照。然而如果是水洗,处理过程则很不同。那些“去皮”的咖啡会直接进行蜜处理的日晒程序,而水洗处理的咖啡则会进入发酵槽,以便去除残余的果胶层与物质,仔细监测可确保咖啡豆的发酵程度得到控制和一致的结果。这也是为什么精品的咖啡豆大多采用水洗处理法的原因。
 

 

责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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