埃塞俄比亚产区位于东非，资深咖啡迷们都知道埃塞俄比亚是咖啡界公认的咖啡起源地，单计其南部Kaffa区域森林发现的埃塞原生咖啡豆品种，便多达五千种。今天的篇章，前街就来与大伙儿聊聊埃塞咖啡的产区。

埃塞的咖啡产区

由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中；而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo，现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。
 

埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:
 

● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。
 

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。
 

● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。
 

●种植园咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有种植者，拥有跟多的处理设施与生产能力。

　　
埃塞俄比亚九大咖啡产区

1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米（田园咖啡系统）
 

耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。

所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。
 

传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮，前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。

因为引进了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
 

除了水洗与日晒处理法，还有其他的处理方式，比如红蜜、厌氧等。前街咖啡之前杯测过一款红蜜耶加雪菲，在保持原有基本风味上，增添了层次感，口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些，相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。
    

2、西达摩（精品产区）：海拔1，400~2，200米（田园咖啡系统）
 

精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显，草莓莓果风味受到许多咖啡爱好者的喜欢，身价不输耶加雪菲。西达摩和耶加雪菲的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的一款咖啡豆莫过于花魁，从2017年亮相于埃塞生豆竞赛TOH后，一鸣惊人，打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断，成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自于古吉产区旗下的一个子产区罕贝拉，而古吉产区跟耶加雪菲一样，原先是归属于西达摩，后因产区风味突出而独立，不过现在说起古吉，还是普遍默认为西达摩产区。
 

理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在，这也是前街咖啡为什么会不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，只有不断的尝试，才能理解其中的变化。今时今日，花魁已经发展到了8.0版本。为了呈现出西达摩产区精致的花果风味，又不失咖啡的焦糖化香气，前街烘焙师采用了中浅烘焙来呈现这支豆子。

前街认为新产季的花魁8.0无论在干香还是口感都有着不错的表现，首先闻起来比去年的7.0有更浓郁的水果香气，如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香的复杂香气，当冲入热水后，则闻到有蜂蜜、莓果的甜香。通过啜吸，前街在这支8.0中先是感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，果汁感清晰，口感圆润，随着温度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的酸开始释出，吞咽后能感受到如同喝红茶时的回甘。

3、利姆（精品产区）：海拔1，200~2000米（田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统）

产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆身体的粘稠度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。

4、哈拉（精品产区）：海拔1，500~2400米（田园咖啡系统）

哈拉独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1，000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代早起风味的典型，她与耶加雪菲并列[双星]。

如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素，这几年哈拉咖啡品质不稳定，还有分级制度不实，所以在购买时务必杯测或者试喝。

5、金玛（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850米（森林/半森林系统）
 

金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很杂乱，地图多半为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的1/3。
 

咖法森林以原始野生品种着称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。
 

水洗精品金玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，使不错的中低价位配方豆。

6、伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850（森林／半森林咖啡系统）
 

此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最便西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。

7、金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系统）
 

此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。

8、铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1，900米（田园/森林／半森林咖啡系统）
 

两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3，000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。

9、塔纳湖畔（另类产区）：海拔1，840米（森林系统）
 

修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。
 

欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里，到了采收的季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。

埃塞俄比亚咖啡豆处理法
 
据前街诶咖啡了解埃塞俄比亚在传统上采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，而耶加雪菲是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区，因此该处理法也使得耶加雪菲咖啡的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮。也正是因为这样耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。
 

然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
 
而前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。
 
日晒处理法流程
 
1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实，再通过人工进行筛选，将咖啡果实种有缺陷的，过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。
 
2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床或是水泥地等，干燥的时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。
 

3.这一步骤也是较为关键的一步，干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。
 
4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑，而干燥不足的咖啡豆会含水过多，水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌，发生霉变，因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存，并包装出口。
 
水洗处理法流程
 
1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。
 
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

  
3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。
   

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。
 
5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
 
以上就是前街咖啡所整理的油光耶加雪菲咖啡产区的相关资料，希望能帮到想了解埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡迷朋友们，接下来前街咖啡就来推荐几款埃塞俄比亚风味比较突出的咖啡豆给大家吧。

  
前街咖啡：埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：柠檬，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

前街如何冲煮埃塞俄比亚咖啡豆？

前街为了充分萃取出埃塞产区的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

前街咖啡具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90-91℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#6m（中国20号标准筛网通过率80%）

前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。