咖啡美拉德反应与焦糖化区别美拉德反应基本条件褐变发生温度多

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-04-29 15:48:54

焦糖化与梅纳反应有是什么样的区别，想知道吗？一起来看一下吧！

直接先说结论吧！两者都属褐变反应，差异在于：

— 焦糖化：「糖」受热后分子瓦解的过程

— 梅纳反应：「糖或淀粉」与含有「蛋白质或胺基酸」等成份食材一起烹煮才会产生，如炒洋葱、烤面包与煎牛排呈现的色泽与香气。

先知道答案，再说原理就不会错乱了。根据美国知名甜点主厨 Michael Laiskonis 于 Lucky Peach 的专文解释：

焦糖化 VS. 梅纳反应到底怎么发生？

常有人说焦化洋葱是「焦糖化」（caramelization），但其只有单纯含糖的食材才会发生焦糖化，蔗糖加热到约华氏365 度（摄氏185 度）会溶解成透明液体，若继续加热颜色就会变黄，变浅褐色直到深褐色，最后甚至变成黑碳，那是糖脱水的过程。而且糖平常闻起来是没有味道的，直到加热，分子就开始瓦解散发出美妙而风味复杂的挥发性分子，并产生酸味、苦味，颜色越深，味道越苦。

如果当糖与蛋白质或胺基酸等一起烹煮，就会发生梅纳反应（Maillard reaction），或称美拉德反应。含糖食材除了焦糖化，部份糖份会和后者交互发生一系列化学反应，产生更多样化的化合物，简而言之就是风味比焦糖化更丰富，巧克力、咖啡、枫糖浆、酿造啤酒等都是梅纳反应的成品。

焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气：

— 焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果

— 梅纳反应：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味、上述焦糖化的香味

你已知道梅纳反应是因为加热后糖与胺基酸、蛋白质产生变化，也是诱人美味的来源，成功创造梅纳反应的基本条件有：

— 蛋白质

— 还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等

— 高温

— 保持干燥无水份

— 碱性物质能加快反应（非必要）

梅纳褐变发生的温度是多少？约摄氏 118 度。由于在水份在蒸发前，温度都不会高于摄氏 100 度（除非在压力锅的高压之下），所以务必先用纸巾等将食材水份吸干才会成功。