冷萃和冰滴咖啡豆研磨度怎么确定？冰滴冷萃冰镇黑咖啡口感特点

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-22 04:57:08

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接近4月的广东慢慢步入夏天的节奏，前街的冰滴咖啡再一次迎来了最受欢迎的时候。现在前街咖啡师每天都会随机挑选一款豆子进行冰滴咖啡的制作，有时候心血来潮还会使用两款豆子进行混合制作冰滴咖啡，让客人每次来到都有不同的惊喜。关于冰滴咖啡的问题，客人问得最多应该是冰滴和冷萃咖啡的区别，以及对于冰滴咖啡壶的结构十分的好奇。本文前街就来和大家分享一下前街咖啡日常是如何制作冰滴咖啡的。

冰滴咖啡和冷萃咖啡有什么区别？
虽然都是通过低温萃取咖啡的风味，不同的是冰滴咖啡采用的是滴滤式萃取咖啡，冷萃咖啡是采用浸泡式萃取咖啡。冰滴咖啡的滴滤式萃取是通过注水与过滤的形式进行，所以滴滤式冲煮的注水速度（水流大小、注水高度等等）都会影响过滤的速度以及咖啡的风味，滴滤式冲煮最大的特点是这种方式萃取的咖啡会富有层次感。冷萃咖啡的浸泡式萃取是通过把咖啡粉直接浸泡在水中进行萃取然后过滤咖啡渣的方式进行萃取，最大的特点是能更充分地萃取出咖啡的风味物质，咖啡的醇厚度也会大大提高。

什么是低温萃取？
温度会影响咖啡中油脂、酸和糖的分解速率，低温萃取能让咖啡中的风味在温度低测条件下减少挥发，把咖啡香气以及酸甜的风味分子储藏在咖啡液中，再喝到嘴巴里的时候，咖啡液温度升高，蕴含在咖啡液中的香气突然大爆发。低温萃取的优点是不容易萃取醇厚的风味物质，也不容易过度萃取，缺点是萃取的时间长，往往需要6小时以上的萃取时间。

制作冰滴咖啡和冷萃咖啡用什么研磨度？
前街咖啡在制作冰滴咖啡和冷萃咖啡的时候，一般采用浅度烘焙的咖啡豆。因为低温萃取不容易萃取醇厚的风味物质，所以选用酸甜感明显的咖啡豆最适合不过了。制作冰滴咖啡和冷萃咖啡的时候采用的研磨度跟手冲浅度烘焙咖啡豆一样的研磨度即可。前街的浅度烘焙咖啡豆研磨度一般采用20号标准筛网过筛率75%的粗细，即10g的咖啡粉过筛后能得到7.5g，这种粗细的咖啡粉跟细砂糖大小差不多。前街咖啡使用的研磨机是EK43S的9.5刻度。

如何制作冷萃咖啡？
冷萃咖啡的制作简单，在家或者办公室都能完成。前街这次采用埃塞俄比亚日晒红樱桃制作冷萃咖啡，使用30g咖啡粉，以1：15的粉水比例经行冰水低温浸泡萃取。

首先准备一个干净无油无水的带盖容器，将日晒红樱桃咖啡豆进行20号标准筛网过筛率75%的粗细研磨，倒入容器中，然后加入300g的冰水混合物后搅拌均匀，使咖啡粉和冰水充分融合后盖上盖子，静放在冰箱12小时以上24小时以下进行低温萃取。萃取完成后把咖啡渣过滤掉后即可享用。

如何制作冰滴咖啡？
冰滴咖啡的制作比冷萃咖啡要复杂很多，需要用到专用的冰滴咖啡壶。前街同样采用日晒红樱桃制作冰滴咖啡，使用60g咖啡粉，以1：13的粉水比例进行冰水低温滴滤萃取。前街使用的是TIamo的冰滴壶。首先第二层的在粉杯低部放一张圆形滤纸，用水打湿贴合杯壁，放入20号标准筛网过筛率75%的粗细研磨的日晒红樱桃咖啡粉，然后晃平咖啡表层，也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层，使表面平整。粉面要记得放一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布开来，如果没有滤纸的话，长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。

使用冰水“预浸泡”，其实这就类似于手冲中的闷蒸过程，这过程我们需要留意粉面是否在注水预浸泡的时候出现凹陷，出现凹陷情况过大会容易导致萃取不均匀。所以在预浸泡过程中应小量多次注入，保持粉层面的均匀度，这可以提高萃取效果和成品的一致性。往盛水瓶中放入1：1的冰水混合物，调整调节阀大约10秒7滴水萃取780ml冷萃咖啡液。

萃取完成后的冰滴咖啡不要着急着喝，刚低温滴滤完的咖啡风味分子还没得到完全释放，需要在冰箱静止8小时以上放风味分子“醒过来”。静放时间容器类会产生大量的二氧化碳，二氧化碳的压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

冰滴咖啡和冷萃咖啡的口感区别？
前街这次制作两款低温萃取的咖啡使用同一支咖啡豆为了给大家展示两种制作方式口感上的不同。冰滴日晒红樱桃咖啡口感是：混合莓果的酸甜以及微微的发酵感，口感清新干净的同时带有顺滑的感觉；而冷萃日晒红樱桃咖啡口感是：饱满的莓果果汁感，发酵感明显，口感醇厚干净。所以喜欢喝干净口感的冰咖啡可以选择冰滴咖啡，喜欢喝醇厚口感的冰咖啡可以选择冷萃咖啡。