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 前街是一家多年专注于自家烘焙的咖啡馆，深知烘焙对于咖啡豆的重要性，简单来说就是万事俱备，只欠东风，这东风要怎么吹决定了咖啡最终的品质。因此前街对于一支豆子的烘焙非常看重，样品豆需要烘焙三条曲线比较，经过杯测选择适合的一条再进行优化，确保能烘焙出咖啡的原本风味。咖啡烘焙相信大家也非常感兴趣了解，那么今天就和大家分享关于烘焙的一些知识吧！
 

　　
为什么要烘焙咖啡豆？

咖啡樱桃在经过各式各样的处理法之后，就相当于脱去了层层外衣，形成我们所知的咖啡生豆，生豆还得再经过高温的烘烤，也就是我们所说的烘焙，激发出它的香气和各种酸甜苦味，最后才能到达我们手中。
　　
激发咖啡生豆各种成分的产生，其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应，香味、酸味、甘甜和苦味相继产生，每种成分的占比不同，直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。
 

 
【梅纳反应】梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下，羰基（来自糖类）和氨基（来自氨基酸和蛋白质）发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物，汇集成咖啡豆的独特风味。
　　
【焦糖化反应】从170-200°C开始，咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应，糖类物质发生脱水与降解，也发生褐变反应，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。可以看出，咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以说烘焙的重要性不言而喻了。
 
前街烘焙现场

在70-90年代，那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主，商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种，在风味呈现上也多少会有瑕疵，为了降低这个瑕疵感，普遍采用深度烘焙的方式，如果用浅度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走，也就是我们常说的第三波咖啡文化，会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化，也就导致了现在浅度烘焙的流行。美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度，极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。
　　
市面上常见的是三种烘焙程度：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。中度烘焙：有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息。深度烘焙：带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味。
　　
前街咖啡深烘、中烘、浅烘对比

浅度烘焙，说到浅度烘焙的咖啡豆，第一印象就是埃塞俄比亚的耶加雪菲，浅烘的耶加雪菲，能够很明显的突出其水果调性。
　　

【以前街咖啡 耶加雪菲孔加咖啡豆为例】
 

　　
产区：耶加雪菲 孔加
海拔：1850-2050m
品种：当地原生种
处理法：日晒
 

前街冲煮建议

滤杯：v60
水温：90°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中细（BG-6S）

　　
分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 
【风味描述】莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮。
　　
中度烘焙的咖啡豆，是为了既保留它的一些酸甜感，还调出它的坚果风味。在冲煮过程中，会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆质地会越疏松（在烘焙过程不断释放物质），也会更吸水，为了避免焦苦涩等杂味被萃取出来，冲煮的时候，相应会调粗咖啡豆研磨度和水温。
　　

【以前街咖啡 巴西皇后庄园咖啡豆为例】
 

　　
产区：摩吉安娜
庄园：皇后庄园
海拔：1400-1950m
品种：黄波旁
处理法：日晒

　　　

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
 

【前街咖啡冲煮手法】
　　
滤杯：kono
水温：88°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中粗 （BG-6W）

　　
分段式萃取 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

　　
【风味描述】口味中带有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。深度烘焙的咖啡豆，就是为了凸显它的浓郁巧克力风味。在冲煮过程中，也一样会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。
　　

　　【以前街咖啡 印尼黄金曼特宁咖啡豆为例】
　
　
 
产区：苏门答腊
海拔：1100-1600m
品种：铁皮卡
 处理法：湿刨法
　　
　　【前街咖啡冲煮建议】

滤杯：kono
水温：88°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中粗 （BG-6W）

　
用30克水闷蒸30秒，注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

 
【风味描述】：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈木质芬芳，浓郁麦芽和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。
 

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