前街咖啡：巴拿马努果庄园 ·瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马 沃肯

庄园：努果庄园

海拔：1700m-1900m

品种：瑰夏

处理方式：压力厌氧发酵处理

产季：2021年

咖啡产区

提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete)，但最近几年，沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军。沃肯产区年平均降雨量比波魁特产区少，同时位于巴鲁火山西面，地理环境使沃肯产区的咖啡豆相比波奎特产区的咖啡豆更具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

努果庄园

努果庄园（Finca Nuguo）位于巴拿马沃肯产区的胡鲁屯谷（Alto Jurutungo，意为“遥远而不可及的地方”）紧邻La Amistad国家公园，因为良好的自然环境，庄园里有着种类繁多的鸟儿，格拉多家族便为这个庄园起名叫Nuguo（Nuguo在西班牙语中意为“蜂鸟”）。

努果庄园的主人Jose Gallardo，来自于格拉多家族（Gallardo Family），是一名土木工程博士，本职是在大学里教书，目前也依旧在职。他之所以选择经营农场种植咖啡，不仅是为了继承家业，这同时也是他的兴趣所在。除了努果庄园，格拉多家族旗下还拥有胡果庄园（Finca Jurutungo）、桑塔庄园（La Santa）、桑布拉诺庄园（Zambrano）、圣克拉拉庄园（Santa Clara）等多座咖啡庄园，前街今天讲到的努果则是他和妻子共同打理的瑰夏庄园。

努果庄园作为格拉多家族（Gallardo Family）最珍视的微型瑰夏庄园之一，虽然每年的出品限量，但咖啡的风味却丝毫不“限量”。庄园平均海拔在1700-1900米，高海拔为庄园带来多变的微型气候、充沛的雨水以及大幅温差，养分富足的火山土壤与原始森林良好的遮荫让瑰夏咖啡在这里积淀了一身精华与馥郁的风味。

瑰夏咖啡品种

瑰夏（Geisha）咖啡第一次名震四方是2004年的BOP生豆大赛上，翡翠庄园带着一支“陌生”的咖啡豆夺得桂冠，这支豆就是瑰夏咖啡。瑰夏咖啡带着芬芳的白色花香、精致优雅的柑橘酸质以及甜蜜的蜜韵，使得各大精品咖啡产国都有一颗想种瑰夏的心。

根据咖啡植物学家多年的溯源，发现巴拿马的瑰夏是由埃塞俄比亚的瑰夏森林发现，之后送到肯尼亚咖啡研究实验室，再辗转坦桑尼亚、哥斯达黎加，于1970年引进巴拿马，开始被翡翠庄园用于边境防风林，后来庄园主发现这种边境咖啡树生产的咖啡杯测成绩优异，就进行品种分离育种。最后于2004年闻名世界，直到现在瑰夏咖啡的风味与价格都是非常美丽。

压力厌氧发酵处理

2018年，努果庄园开始尝试压力厌氧发酵处理法，由于处理过程难度大，经过了2年不断地改良与调整，最终在2020年开始推出压力厌氧发酵处理法的瑰夏咖啡豆。

园主在采收后会对果实进行细心挑选，并将成熟的果实至于真空密封袋中4-9天，在这段时间里，咖啡果实会进行无氧发酵，过程产生的二氧化碳会使真空袋鼓起来。

完成发酵阶段后的咖啡果实会一部分送去恒温（湿度45%，温度24℃）干燥处理，干燥时间长达4-8周。还有一部分留在庄园内使用日晒干燥（庄园平均温度16℃），干燥时间长达21天。最后会将干燥完成的咖啡豆进行静置处理，直到出口前1-2周才会进行去皮脱壳。

前街拿到生豆后闻到酸酸甜甜的花果香与淡淡的青草气息，为了表现这款豆子的甜感、酸质跟花果香气，前街决定采用了中浅度烘焙，在一爆密集时出炉。由于新产季咖啡生豆含水量高，所以在回温点到转黄点之间需要延长脱水时间，使这支瑰夏豆表与豆芯均匀受热。

前街咖啡冲煮建议

滤杯：V60#01

水温：91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）

三段式冲煮手法：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。

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