对于习惯按图索驥品常咖啡的人来说，这样的描述应该不太陌生吧?先不论这辈子到底有没有吃过覆盆子与黑醋栗，指的是新鲜水果，而非幼时所吃洒满糖粉的软糖，如果身为能够拥有足以区别出各种细緻的味觉而且清楚描述的好鼻师，应该是棒的「天赋」!但是不是必须具备这样的知觉才真正懂得品常咖啡?又或者是，该如何品常眼前这一杯咖啡?

首先需要厘清的是，我们其实或多或少都够分辨出咖啡细微之处：例如，手中这杯咖啡，唔，很香，不过分刺激的酸，有点类似…葡萄柚，上顎会有回甘的感觉等等。在大多数情况下，不需要经过训练，我们都清楚自己是否喜欢它，或者是不是存在特别让人不悦的味道。喝咖啡不是个附庸风雅或是厉害的人才懂的艺术，喝咖啡就和到处寻找巷内美食一样，没有一窝蜂与打肿脸充胖子的必要，喜欢?或是不喜欢?跟所有的经验类似，喝多了也有机会变行家。在真正认识咖啡的复杂风味之前，我们先了解人是怎么感觉咖啡。

感觉，属于人体的神经系统的一部分。任何感觉都是由周边感觉受器(接受外在变化)，传入神经(传递变化)与中枢神经(解读变化并进一步反应)组成。我们在感觉食物时，是嗅觉与味觉共同接受外界的化学变化的结果。当食物中的特定分子刺激周边接受器后(如，嗅球细胞上的接受器会擷取味道分子(tastant)，而味觉细胞上的接受器会接收气味分子(odorant)的刺激)，化学性的刺激与耦合会触动离子通道与细胞内的传讯系统，造成膜电位的改变，藉由嗅神经与舌咽神经传递到中枢神经，由大脑皮质接收后与记忆系统连结而决定后续反应。

以味觉来说，大部份生理学教科书认同的是，人类具有辨识以下四种味道的知觉：甜，咸，酸，苦。此外，还有辨识特定胺基酸的味觉，包括与肉类蛋白质息息相关的脯氨酸，这种味觉称为「鲜」(英文中的Savory，日语的Umami，华人所熟悉的味精便是提供这种味觉的调味)。这些味道都可能存在所有食物中，咖啡也不例外，这五种味觉是咖啡复杂味觉的基础。

味觉细胞上的接受器与离子通道，会决定这个细胞所接收的特定分子。例如，甜味是由一种称为G–蛋白的接受器辨识，而咸味是透过细胞膜上的钠离子通道辨识。近几年分子生物与蛋白质体的发现，让每种味道的机转和传递路线更为清楚，同时也开啟我们对味觉的新视野。过去以为舌头上有所谓「味觉分区」，认为前后左右舌面辨识不同的味觉。而目前的定调是，每个味蕾细胞由多种味觉细胞组成，每种味觉细胞各自侦测对应的味道分子，而每个味觉细胞只表现同一类型的接受器。因此，舌面上所有的味蕾细胞皆能感受甜，咸，酸，苦，鲜等味道。由于我们接触的多数食物，都有不止一种的味道，可以同时刺激好几种味觉接受器，如果再加上嗅觉与温觉刺激等，单单是「尝味道」这件事便是相当复杂的。

而以嗅觉来说，嗅觉与记忆的连结更为紧密。不同的气味分子刺激不同的嗅觉细胞产生反应，并将气味的讯息传递至嗅球，再经由嗅神经传递至大脑。由于嗅球与主管长期记忆和情绪的边缘系统相当邻近，会同步将分析后的讯息后送至边缘系统，与过去经验和反应连结。这也是为什么在品常特定的非洲豆时，能够认出其中的花香，而且还能进一步指出是茉莉花香的原因。

说到底，所谓的品尝其实是一件相当复杂的生理过程，我们知觉的食物风味，是多种感觉在大脑整合后的产物。不单是品常当下的知觉感受，过去经验和记忆，更是影响了我们对食物风味的认知，同时会随著经验的次数与反馈不断深化与修正，影响了我们最终的知觉。而咖啡领域中为人津津乐道的体验方法(亦称「杯测」Cupping)，其实就在每次品常中，以系统化且具体的方式描述知觉，同时与经验连结，使抽象的味觉体验得以回溯并记录的过程。