四大手冲咖啡技巧自己亲手冲的咖啡也能好喝在于咖啡豆选择

作者:LN 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2020-12-27 12:47



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自从前街上架coe22咖啡豆之后,有不少小伙伴反应说自己手冲咖啡感觉差了点什么,跟在店里喝的有些区别,那么是哪一个步骤出问题了??前街今天就来说说如何冲煮这一支来自西达摩阿尔西产区日晒铁皮卡咖啡豆。
 

 
前街咖啡——埃塞尔比亚卓越杯22名
产区:西达摩阿尔西
处理法:日晒处理
品种:铁皮卡
产季:2020年

冲煮一款咖啡豆时候,前街会先了解咖啡豆的产区风味,咖啡豆品种,处理方法,再烘焙以及杯测再去决定如何冲煮这支咖啡豆。

我们现在了解一下前街这次拍卖的coe22咖啡豆
西阿尔西(West Arsi)位于著名的耶加雪菲(Yirgacheffe)咖啡种植区和哈勒尔盖(Hararge)之间,海拔1900-2200m,处于西达摩地区的西部,这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人(Oromo)的一个分支。前街咖啡通过杯测不同阿尔西产区的咖啡豆,了解到该产区咖啡豆有个共同点:莓果果汁感以及李子的酸质,在此我们可以直到阿尔西产区的咖啡豆是酸质比较高的一款咖啡豆,所以冲煮的时候水温不宜过高和过低去冲煮。

 

 
前街咖啡这次拍卖的这支COE#22名的咖啡豆在官方给出的信息中显示为铁皮卡。埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。前街咖啡通过杯测不同产地的铁皮卡,无论种植在哪里,铁皮卡都带着它特有的清幽干净风味,均衡的特色,以及口感的特点传遍世界各地咖啡种植产区。
 

 
本次coe22采用的是日晒处理法,咖农为了让日晒咖啡豆品质更为稳定,采用的是非洲高棚晾晒,使咖啡果实干燥过程上下通风,减少了腐烂发霉的纪律。但要做好日晒处理依然要花费更多的心血,在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动,每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味,这也就导致日晒处理的人工成本更高。加之有天气风险因素,日晒处理天数较长,要得到品质较佳的日晒咖啡豆需要花费更多的人力成本以及资源,从这次COE赛事前28名的日晒咖啡豆分数来看,好的日晒处理确实是风险与回报共存的处理方式。

前街烘焙师通过以上信息,拟定了三条烘焙曲线,最后选用第二条中浅度的烘焙曲线烘焙这款咖啡豆。前街咖啡烘焙师使用杨家800N半直火,烘焙量:480g。炉温170℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温100.2℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'10"开始一爆,一爆后发展1分钟30秒,192.5℃下豆。

 

 
在烘焙完成后的8-24小时内,前街咖啡师会进行进行杯测。杯测使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗,水温为94°C。杯测研磨度为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。前街咖啡最终得出这支咖啡豆的风味走向,干香:柑橘;湿香:柑橘、茶花;风味:柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、酒香、芒果、草莓。

最后就是咖啡冲煮环节了,前街咖啡师是如何确定咖啡冲煮方案的?
首先前街咖啡师会按照中浅度烘焙咖啡豆的研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)的中细研磨度,因为咖啡豆本身酸质丰富,所以决定采用90-91度水温冲煮,如果太高水温的的话会出现木质的味道,水温太低会出现有酸味没风味的咖啡。然后采用V60滤杯冲煮提高萃取咖啡丰富酸质的几率。

 

 
因为V60的结构有三大特点,一是60°的锥形形状,二是呈顺时针螺旋的肋骨,三是唯一的流水孔。肋骨的存在使得滤纸与滤杯之间有一定的空间留存,再加上唯一的流水孔,有助于水流的快速下降,这样热水能快速通过咖啡粉层萃取出丰富的酸质的同时不会同时萃取过多醇厚的风味分子,使整杯咖啡显得清新干净。
 

 
咖啡粉与水的比例变化直接影响咖啡的浓度,目前前街最常用的粉水比是1:15,这是根据SCA提供的比例萃取参考作出的比例参数。

冲煮水流大小前街选择中细的水流冲煮,太细的水流使注水的时候没办法使咖啡粉层得到适当的翻滚,因此粉层等于只是安静地浸泡在水里,这样出来的咖啡风味容易出现苦涩的味道。太大水流会是粉层反动幅度太大,水也容易从没有粉层的地方流走,这样出来的咖啡容易出现有酸味但是很平淡。
 

 
接下来就冲煮手法了。前街采用三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,中细水流绕圈注水至125克时进行分段,这是计时器显示时间在1'00",水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,这是计时器显示时间在1'40",最后总萃取时间(闷蒸开始计时)为2'02"。

COE22冲煮风味:前段有杏仁的香气,慢慢降温后有草莓、荔枝的酸甜,发酵酒香,奶油般的顺滑,蜂蜜般的余韵。

 
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责任编辑:LN

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