奶咖的奶泡要打发的绵绸度奶泡的最佳打发温度60℃左右是最适合

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-21 18:18:30

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如果你打奶泡是为了拉制热的花式咖啡，当然要先将牛奶加热至60°, (可选用全脂牛奶或高脂牛奶，含脂量高的牛奶乳蛋白含量也高，打出的奶泡更结实绵密，含脂量高的奶，口感非常润滑，脂香气也高，其奶味很香醇，非常适合制作卡布基诺、摩卡、拿铁等花式咖啡。另外，加热勿超过65°, 超过此温度蛋白就容易完全熟化，就会失去弹力，那就很难再打制出奶泡了), 方法是先在煮锅里加上水，再将牛奶放入不锈钢拉花杯中，奶量一般勿超过2/5杯，立着放入一支饮品专用的温度计，然后放置于煮锅中隔水加热(隔水加热不会使奶发生熟糊问题，能使奶均衡升温，保证热奶的品质和风味), 加热至60°即可取出打制奶泡，打好奶泡后，就可将奶泡冲入热的浓缩咖啡中，利用冲量的大小和手的运动来拉制各式各样的花式咖啡。若用于调制冻的花式冰咖啡，则可将牛奶冷冻至-1--2°, 然后放入不锈钢拉花杯中，像拉热奶泡奶泡一样拉制即可，花式冰咖啡的咖啡汁用的是冲袋冰滴方式制作的，不能热粹后冷却，那会极大的影响冰咖啡的风味…

　　奶油发泡持久性与巩固性原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。

　　将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。

　　冷牛奶是能打出奶泡的。

　　打奶泡的注意事项：

　　必须用纯牛奶。其他味道的牛奶是30%左右的牛奶，所以是打不好泡的，可以比较蛋白质含量，纯牛奶在3%左右，其他牛奶只有1%多。如果喜欢牛奶里面有巧克力，那么买纯牛奶再在里面加巧克力酱或粉就可以了。

　　冷牛奶和温牛奶都能打泡，蒸气杆打的话温度不能达到70度，否则泡就很容易消掉。

　　打奶泡不只是要把空气和奶混合，在最初混入空气后，还要把奶和泡充分混合，形成更小的泡。