手冲咖啡教程新手手冲咖啡操作步骤 冲煮水温闷蒸时间研磨粉水比

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-06-23 09:55:46



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前街被问到手冲咖啡怎么冲的时候,都会先开个玩笑回答用耐心去冲。的确,手冲咖啡相较于煮制咖啡来说,步骤上的确有一些些繁琐,但是冲煮咖啡的过程却很治愈。一个人心情好的时候冲出来的咖啡会比心情不好的时候冲出来的咖啡相差很多,这不是开玩笑呢~当一个人心情烦躁的时候,做事情着急了,冲煮的注水快了或者研磨没调好,水温也没有调好,只有一步没做好,整杯咖啡的风味都会变得不一样。

影响手冲咖啡的因素有哪些?
咖啡豆的新鲜度,研磨度,粉水比例,冲煮水温,冲煮手法,萃取时间。这六项步骤其中一项有变动,都会影响这咖啡最后的萃取风味。那这六项步骤都是怎么影响手冲咖啡萃取的?前街接下来为大家梳理一下。

 

 
咖啡豆的新鲜度
新鲜度最直接的表现是咖啡豆二氧化碳的排放,养豆的过程其实是二氧化碳排放的过程,除了二氧化碳之外,咖啡豆也在挥发着决定咖啡风味以及香气的芳香物质,这些小分子的芳香物质相较于体现咖啡苦的大分子物质挥发更快。所以越不新鲜的咖啡豆,二氧化碳以及芳香物质越少,那么可萃取的物质也就更加少了。

 

 
当然也不是越新鲜的咖啡豆越好,过于新鲜的咖啡豆二氧化碳过多,如果闷蒸的30秒时候没有排放好二氧化碳,那么后面注水的时候二氧化碳还在不断释放,改变流水在分成的通道,造成萃取不稳定。前街咖啡建议买到新鲜烘焙的咖啡豆,先不开封,在原包装上放上4-6天,使咖啡豆通过包装上的单向阀排除二氧化碳的同时杜绝外界的空气与湿气进入。

咖啡豆研磨度
研磨程度即是咖啡粉的颗粒大小,颗粒大小其实影响了水流抵达咖啡粉颗粒中心的时间,颗粒越大,水流穿透咖啡颗粒抵达中心萃取咖啡粉中心(内部)的物质就需要更多的时间;颗粒越小,水流抵达中心萃取咖啡粉中心(内部)的物质就需要更少的时间。

 

 
但萃取物质并非越多越好,过细的研磨程度会萃取出更多咖啡的产生苦味的大分子物质。适合的研磨程度可以避免萃取不足导致的风味不完整,味道寡淡的情况,也可以减少过度萃取导致咖啡味道苦涩浓郁,碍口的风险。前街建议大家买一个20号标准筛网对咖啡粉进行过筛,使用10g咖啡豆大致研磨后进行过筛。前街咖啡浅度烘焙咖啡豆的冲煮研磨度是过筛率75%-80%(即7.5g-8g粉);前街咖啡中度烘焙的咖啡豆的冲煮研磨度是过筛率60%-65%(即6g-6.5g)。

手冲咖啡粉水比例
粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越浓。增加注水量来升高粉水比,影响味道物质更多但味道更淡;减少注水量来降低粉水比,影响味道的物质更少但味道更浓郁。增加粉量来降低粉水比,减少萃取咖啡尾段大分子物质,同时味道更浓;减少粉量来提升粉水比,在到达极限情况之前,会萃取更完整的风味物质,同时味道浓郁程度降低。
 

 
在日常冲煮上前街咖啡推荐的粉水比例在1:14到1:18之间,比例越小,味道越浓郁,比例越大,味道越淡。而前街咖啡门店大部分咖啡豆会使用1:15的冲煮比例进行出品,一般会是15克的咖啡豆注入225克的水量,这个比例出来的咖啡风味相对来说会更容易达到平衡的状态。

手冲咖啡冲煮水温
拿咖啡豆烘焙度举例,浅度烘焙的咖啡保留着许多氨基酸、苹果酸、柠檬酸、呋喃等美味的小分子物质,在萃取的时候就要使用高水温,所以前街建议冲煮浅度烘焙咖啡水温是90-91℃之间。而中度烘焙的咖啡经过更长时间的梅纳反应和焦糖化反应,其美味小分子物质被磨灭了过多,若再以90℃以上的高温,必定会更容易萃取出苦涩的大分子物质。则应再降低水温以遏制其萃取效率,前街建议冲煮中度烘焙咖啡的水温是88-89℃之间。

 

 
手冲咖啡冲煮手法
前街咖啡建议新手手冲咖啡的时候采用三段式注水。三段式注水的优势在于在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质,能增强咖啡的层次感以及对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味。

 

 
前街咖啡冲煮演示:注至30克水时停止注水,等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水,中心向外绕圈注水,水流保持稳定且垂直,水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫,本段冲煮让咖啡泡沫释放出来,洋溢整个粉层表面,液面拉升至短肋骨根部,本段注水量为100克。待液面下降至1/2处时开始最后一段注水,本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克,原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫,液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后,移除滤杯,结束萃取。
 

 
手冲咖啡萃取时间
前街咖啡通过许许多多的冲煮试验,得出的结论,以15g咖啡粉为例,萃取总时长稳定在1分50秒至2分10秒之间的咖啡容错率是最高的。上述的五个步骤都会对萃取的时间产生不同程度的影响,如果萃取时间过长,那就要考虑研磨度是否太细,或者注水水流过小,流速过慢;萃取时间过快,那就要考虑研磨度是否太粗,或者注水水流过大,流速过快。
 
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2019-02-19 17:37:29 责任编辑:未知

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