可以说每一位接触过咖啡的人都曾听过蓝山的大名，如果让前街咖啡用一句话概括这款豆子的话，那应该就是：一支来自牙买加蓝山山脉采用水洗加工、中深烘焙的高品质铁皮卡咖啡。

铁皮卡品种

拥有醇香气息的铁皮卡作为一种高品质咖啡品种，至今仍在世界各地种植，最知名的莫过于牙买加蓝山咖啡了。想要种植出风味优雅纯正的铁皮卡咖啡豆可不简单，先天的风土条件、植株管理、果实采摘、后置处理的每个环节都要有充分的保障，咖啡豆才能发展出正面的风味与口感。这也意味着产出优质的铁皮卡需要投入更多的人工成本与钻研技术，所以蓝山咖啡、科纳咖啡如此精贵是有原因的。

铁皮卡品种最大的特点是顶部叶子呈现偏红的古铜色，因此也叫「红顶咖啡」。铁皮卡树呈圆锥形，枝条略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50-70°角。它的树干消瘦，树枝很细，由于它的高度与长枝特性，种植铁皮卡树时，植株间需要留有足够的间隔。前街东山口门店旁边就栽种有一棵铁皮卡树，大家不妨留意下。

铁皮卡咖啡豆的颗粒偏大、较长、两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。烘焙后经常带有柑橘酸味，苦味不明显，带着甜甜的余韵，整体干净度高，被许多人称赞为优雅清明的风味特点。

然而铁皮卡的抗病能力非常差，难以抵抗叶锈病、果浆病…等等最常见的病害，产量也非常稀少。叶锈病是危害最严重的植株病害，1861年首次出现在东非的维多利亚湖咖啡产区。1970年巴西的巴西亚(Bahia)爆发叶锈病，从此以后，全球所有咖啡产地都开始逐一发现叶锈病例。感染叶锈病的咖啡树等同于得了不治之症，最终枯萎甚至死亡。咖啡作为经济作物，产量少还体弱多病的铁皮卡也就难以达到盈利目的，于是许多种植者便选择放弃，改种其它抗病能力更好的品种。

前街日常的豆单上，就铁皮卡品种就有三款：牙买加蓝山一号咖啡豆、前街2013日晒铁皮卡咖啡豆、巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆。种植在不同的风土条件和采用不同的处理法，铁皮卡也会表现出不一样的风味与口感。

牙买加蓝山产区

蓝山咖啡的高品质当然离不开种植环境的优势，蓝山山脉Blue Mountain被加勒比海的海水环绕，属于独特的海岛型热带雨林微气候，每到雨季降雨集中，排水良好。活火山带来的火山灰让土壤富含营养物质，因此咖啡树无需过多灌溉和施肥。常年日照充沛，薄雾环绕，凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各种农作物的生长，当地人通常将咖啡树与香蕉树一并栽种在蓝山的坡地上。

CIB在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域，严格规定：只有这个区域出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。按照CIB划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔就位于910～1700米的高度，高海拔加上恰到好处的气候特点让咖啡果实的充分吸收精华，转化成各种芳香物质。海拔越高的环境下，铁皮卡风味表现越突出。

然而铁皮卡抗病能力较差，非常容易染病，加上单棵植株的产果量低，因此需要更多的人力悉心照料。另外，蓝山的高海拔处地形不平坦，管理和采摘都非常困难，因此对采收人员的熟练程度要求很高，进一步影响了产量，近年来牙买加所产咖啡豆中能打上蓝山咖啡标签的不到15%，约为900顿。采摘后的咖啡鲜果会即时被运送到处理厂加工，采用水洗方式脱去咖啡果皮肉并干燥。

前街在收到牙买加蓝山一号咖啡生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现蓝山的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。

前街咖啡师的冲煮建议

前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。