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随着咖啡越来越多的被大家所接触，我们也见证了咖啡处理法的变迁。从最开始的
水洗法，
日晒法，到
蜜处理，湿刨法，转而到这几年很流行的红酒处理法，二氧化碳浸渍法。 传统的咖啡制作工艺相信大家也有所耳闻，很多处理厂处理咖啡生豆过程借鉴了葡萄酒酿造工艺。
红酒处理法，一度成为业内热议的处理方式。在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然
日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。
又可称类
红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅
哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
二氧化碳浸渍处理法是应用在
红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
（三种不同处理法之间的差距比对）
但是，咖啡行业行业许多特别的创新处理法，比如红酒处理法，就参考借鉴了红酒的发酵处理的原理。
具体流程如下：
咖啡豆采摘→放在不锈钢的密封桶内→注入二氧化碳进行发酵→控制发酵的细菌种类和数量→发酵完成，将咖啡生豆取出。
（不锈钢葡萄酒发酵桶，咖啡酒处理发酵设备原理类似）
红酒处理法的咖啡味道干净，酸感明亮，同时也很节水，对于不少水资源缺乏的产地来说，利用红酒处理法，可以大幅提升咖啡的品质。2015年，sasa依靠一款红酒处理法的咖啡，夺得了wbc的冠军。
（
红酒处理法的原理就是用二氧化碳替代氧气，让咖啡在无氧的环境下发酵）
介绍好红酒处理法之后，我们再介绍一种特别的处理法，生物处理法，也叫动物体内处理法。大家所熟知的，猫屎咖啡，就是一种比较有名的动物体内处理法，但是吃咖啡的动物，不仅仅是麝香猫，更有Jacu鸟，以及大象。
下面跟大家好好聊聊这三种特别的处理法
1）Jacu鸟的鸟屎咖啡
（吃咖啡果实的Jacu鸟）
Jacu是生活在南美洲的一种鸟，它们很喜欢吃咖啡樱桃，而且专门飞到咖啡树头上去吃最熟的果子，但是由于jacu鸟的特殊消化功能，消化不了咖啡的羊皮纸层，因而吃完后拉出来的咖啡豆没有被破坏，还是很完好的。
2）猫屎咖啡
猫屎咖啡是一款经常被人拎出来彰显自己有爱心又政治正确的咖啡。也许许多人没喝过猫屎咖啡，但总听过那些关于猫屎咖啡的故事。
（可怜的麝香猫）
麝香猫咖啡（Kopi Luwak），又称猫屎咖啡，它是由麝香猫在吃完咖啡果后把咖啡豆原封不动的排出，人们把它的粪便中的咖啡豆提取出来后进行加工而成。该咖啡产于印度尼西亚，是目前世界上最贵的咖啡之一，每磅的价格高达几百美元。
3）象屎咖啡
说完昂贵的猫屎咖啡，我们再说一个很神奇的咖啡，象屎咖啡。
象屎咖啡，被称为“黑色象牙”的咖啡豆，是经亚洲象“自然提炼”出来的，咖啡果是在大象肠胃的消化过程中，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白质，因此这种大象便便咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、坚果、以及红浆果和少许香料的芳香。
但是，由于生产1公斤“象屎咖啡”大约需要33公斤鲜咖啡果，大部分咖啡豆被大象嚼烂、破碎或藏在吃的草里，难以从大象粪便中提取出来，所以象屎咖啡的价格昂贵。比起猫屎咖啡来说，象屎咖啡更是昂贵了一倍的价格。
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