前街咖啡 牙买加蓝山一号咖啡豆

产地：牙买加 蓝山克里夫顿农场

海拔：1300米

品种：铁皮卡

处理法：水洗处理

关于牙买加咖啡历史

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯 ·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。

牙买加咖啡产业局（CIB）官方划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米高度下种植的铁皮卡品种咖啡才能称为真正意义上的「牙买加蓝山咖啡」，像前街咖啡豆单上的蓝山咖啡海拔是在1310米，来自于克里夫顿庄园，采用传统的水洗加工，品质方面则精选自等级最高的蓝山一号。

正宗的蓝山咖啡目前市场上流通的都是采用水洗处理法，人工采摘咖啡樱桃后，会先初步筛选，剔除未熟及过熟咖啡樱桃再进行去果皮，并确保在12小时内完成，接着实施传统水洗发酵，再移置水泥平台进行日晒干燥，经过长时间缓慢日晒干燥会让咖啡风味更强化。晾晒直至含水率11%-13%时，装袋置于仓库静置熟成，仓库温度控制在摄氏24-25℃并以除湿机控制湿度，2至3个月风味稳定熟成后才出货。

有客户下单时以小批量低温去壳、抛光、吹去银皮尘末，并人工筛除瑕疵豆如破碎、颜色异常、霉菌感染等，每位技巧熟练的工人一天仅能挑选约75磅生豆，每个工作站间以木盆运送咖啡生豆避免碎裂或其他制程瑕疵，完成后以牙买加蓝山独特的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 会于空运出口前检验每批咖啡风味是否符合标准。

前街克里夫顿庄园蓝山咖啡
蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。牙买加蓝山的幽香清甜调，口感有如葡萄酒般香醇，向来是日本咖啡爱好行家的最爱，其产量稀少为精品咖啡的代表。

但并非牙买加所产的咖啡皆可冠上蓝山标志，1953年，牙买加政府为了促进牙买加咖啡品质的提升，成立了咖啡管理局（CIB），牙买加是最早把咖啡生产地域注册为商标的国家，从牙买加输出必须经过咖啡管理局（CIB）认证，产自蓝山特定的行政区与一定的海拔才可获得蓝山认证。

自1790年起（十八世纪中期），克里夫顿庄园〈Clifton Mount Estate〉就开始栽种蓝山咖啡，全部都是Typica品种，是整个蓝山地区海拔最高、最古老的咖啡庄园之一，也是当地唯一一个单一庄园的蓝山咖啡以及有获得雨林联盟的认证。足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件。

雨林联盟认证代表该作物符合：

1.较少水源污染
2.较少酸害
3.减低对环境与人类健康的影响 
4.保护野生动物栖息地
5.较少浪费
6.使用较少水量
7.高成效的农园管理机制
8.保障农业工作者权益与福利
9.保障农业工作者收益与竞争力
10.增进农业工作者与环保人士的合作度。

前街蓝山一号是什么等级？

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡有“地域之味”的国家，当地有评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。

豆粒的规格是使用各种不同孔径大小的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3、PB和混合。NO.1就是等级最高的顶级蓝山，国内称为「蓝山一号」。蓝山一号必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

烘焙上，CIB也有针对蓝山经典风味的烘焙程度建议，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚的巧克力香甜，同时保留适宜的柔和果酸。

蓝山一号可以做成黑咖啡吗？

前街希望突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。

冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

当然了，对于喜欢牛奶咖啡的小伙伴，也可以在手冲前街蓝山黑咖啡中加入50～100g的牛奶，用以中和蓝山咖啡的苦韵，让整个层次更丰富。