哥伦比亚波顿庄园象豆手冲咖啡技巧分享_手冲象豆用什么滤杯好

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 哥伦比亚咖啡豆 > 2022-01-22 18:51:39


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El Boton 波顿庄园信息故事介绍:
 
El Boton 庄园来自哥伦比亚中部传统产区Antioquia (安提奥基亚),这里重峦叠障的地形对咖啡种植既是挑战,又是一种保护。 庄园出产的Maragogype(象豆) 豆体饱满。入口的高甜感让人惊喜,葡萄、石榴的水果酸质和红茶醇感,让这支大体量咖啡豆干货满满。
 
El Boton estate(波顿庄园)位于哥伦比亚Antioquia省的西南部La Carmina的山区,本区算哥伦比亚较西北部,属滨临太平洋区的省分.
 
自1930年开始, Herran 家族.在本庄园开始生产大象豆 (Maragogipe),即使生产其他新的品种可以比大象豆带来更多的产量,但Herran家族到今日仍然坚持只生产大象豆,这导致他们一年仅能采收600袋,(每袋70公斤);在咖啡庄园中,仅仅生产大象豆算是少见的坚持∼


 
波顿庄园海拔高达4430英尺,拥有La Carmina丰富的肥沃土壤, 栽种咖啡树的密度很低,同时全部采遮荫种植∼
 
啡咖采收季开始于十月,因为仅采收成熟的红果实,所以采收期要持续到隔年的1月才结束. 波顿庄园坚持只采收成熟果实并且坚持于同一天在庄园内进行水洗处理, 并采用耗水量较低的环保处理法来作去果皮肉以及水洗发酵…而处理过程的残余物都用来做咖啡树施肥的肥料;发酵洗净后的干燥法是采用机器烘干,用低温将带壳的生豆烘干到含水量12%时再移到Silo来储存等待去壳分级.
 
当去壳后,由庄园的妇女来负责生豆去壳后的挑选作业,并且去掉缺点物以及筛选出最佳的生豆,这个部份完全人工作业并没有使用机器;其实象豆咖啡豆本来就比一般flat bean大,完全人工筛检虽费工、但豆大易挑,人工作业其实有道理,而且这个庄园的产量本来就非常少.


 
Maragogype象豆咖啡品种介绍:
 
Maragogype象豆是一般阿拉比卡豆的三倍大,是世界上最大的咖啡豆。
 
咖啡风味谱: 草莓、莓果浆甜、坚果香、香气柔和饱满、坚果余韵、微酸甜、有著圆滑口感,整体平衡感佳
 
象豆这个品种是从铁比卡延伸出来的变形种,种在700-800米的高度的象豆滋味普普通通,没什么特色,被部分饕客嫌弃。不过Matagalpa象豆种植在1000米以上就迥然不同啰。
 
种植在1000米以上,有著柔香迷人,味道温和且稳定、味酸微苦甜味均衡,尤其浓郁的果香、滑顺的口感,与优雅的蓝山咖啡豆很接近,酸中带甜、Body饱满,变得十分迷人。
 
Matagalpa巨型象豆口感近似于牙买加蓝山咖啡豆的味道,但价格却只要牙买加蓝山的2/3左右,C/P值非常的高,也是近年来唯一入选过超凡杯(COE)得奖的象豆,所以有部分咖啡店以蓝山咖啡豆来作为销售。
 
Matagalpa巨型象豆其实每年的数量并不多,目前仅有墨西哥、尼加拉瓜、洪都拉斯、萨尔瓦多、巴西几个国家少量种植,贸易量不大。

水洗(Washed Process)处理法介绍:
 
鉴于传统日晒法的不良,随之而生的就是水洗法。先将采收的果实以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,而后导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层,完成发酵之后,再以日晒或使用机器方式干燥,将含水量降到12%。由于水洗法已先除去果肉,所以在干燥过程,不会像日晒法一样,担心发霉、虫蛀的问题。
 
(↑去果皮机,将果肉去除)                        (↑浸泡水中发酵)                                         (↑铺平干燥) 
 
日晒豆的风味丰富且饱满,层次感非常鲜明多样,而水洗豆则是具有非常干净清爽的口感,有着明显果酸,不同的处理法让咖啡豆有着与众不同的香气。

烘焙建议/分析:
 
这款咖啡的品种是巨豆【马拉戈吉佩】颗粒比较大,但密度中等,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢,梅纳反应的过程也比较快,烘焙不当时很容易出现里面不熟外面焦,以及烘焙出来风味松散空洞的问题。转黄点在5分钟左右,在第一次烘焙时,可以尝试下豆温度稍高,例如入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力:在豆子进入转黄点后调细火力,以拖长脱水时间,使得巨豆能够充分脱水;脱水完毕至一爆前,可以适当保持中火或者轻微加大火力,加速梅纳反应时间,以及保证一爆前的压力;一爆前兆需要适当调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对延长,每三十秒时间升温速度在6-8度,但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆,保存较多的花果香气,保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆,中度烘焙左右。
 
不过Maragogype巨型象豆的烘培需要一点技巧!因为这支咖啡豆约有一般阿拉比卡豆的三倍大,所以在热穿透的掌握需要有一点技巧。火太大,看起来表面色泽应该可以下豆,但是内部却可能没有全熟,造成喝起来有涩感,也可能烘培太久造成过焦,失去蓝山的风味,这个掌握就真的需要一点功力。
 
杯测风味描述:
 
干香:香气上扬、带点花香、牧草香、花草类精油
 
湿香:焦糖香、柑橘酸香
 
啜吸风味:油脂感黏、柑橘梅果酸与热带水果熟甜、酸甜颇均衡、余味多变且持续 .

冲煮分析:
 
今天介绍前街咖啡手冲Maragogype象豆咖啡常用手法:V60三段注水法
 
分段萃取,把所有冲煮用水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯V60杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,可以提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【Maragogype象豆咖啡手冲参数建议】
 
使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感,喝起来更加丰富而干净;把Maragogype象豆品种浓郁的果香与柔和饱满的坚果香气表现得淋漓尽致。
 
15克粉,水温89-90度,研磨BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15
 
手法:30g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至30g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 

2018-11-17 12:38:23 责任编辑:未知

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