云南小粒咖啡标准化生产技术,鲜果采摘与初加工水洗处理步骤

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:云南咖啡豆 2018-10-28 11:17



云南小粒咖啡鲜果采摘与初加工水洗处理步骤







       






       云南咖啡鲜果的采收,一般分三批采收时段:

 

  • 10月底-12月中旬为早熟果,产量较少;

  • 12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期,这一批咖啡总体品质最好;

  • 进入2月剩下的多是病果,产量也很少。

     




     

            咖啡采摘需要注意:
     

    • 咖啡果逐个采收,不得把果穗采摘下来,不能揪下果子后面的蒂儿(果梗)


    •   采摘全红果,不得采收青果,半红果

     

    •   采收果后要遮阴,防止太阳暴晒

     

     

             当日采收鲜果,在8小时之内加工完毕,无法在当天加工时,将果倒在储果池内,放清水浸泡,达到保鲜作用。





     

       从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:日晒,水洗,蜜处理


     




     

    • 日晒处理 过程是将整个咖啡果实直接曝晒;过程:选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

     

          成熟度好一点的豆子可以拿来做日晒(一般需要7-12天),但是风险较大,容易回潮,日晒需要把所有豆子铺平,铺薄一点让它晾干,日晒需要每2个小时翻动,记录一次 (温度),遇上下雨要立刻收豆子。干燥的生豆的水份含量降低到10%~12%。

    这里值得一提的是,由于云南产区当地的温度、微气候等因素,在当地进行日晒处理法所需要的晾晒过程需要耗费一个月左右的时间,才能达到日晒法处理的典范代表埃塞俄比亚同样条件下二十天左右的相同干燥水分含量,这期间还要确保不出现阴雨天气、潮湿等不可控的微气候因素影响。


     



     

    • 水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后,水槽发酵,再晾晒干燥;水洗法过程:选豆→脱皮→水槽发酵→洗豆→干燥→脱壳→挑选与分级。
       

       

       



       

      脱皮机脱皮:

       

         发酵的时间点把握非常重要,确保咖啡豆经过合适的发酵,水洗发酵是要淹没咖啡豆,停置自然发酵。

       

          湿发酵:

       

      • 加水不宜过多,高于豆面5厘米左右为佳

      • 漂在上层的不饱满豆子取出

         

       






       

      • 发酵快慢受气温影响,发酵一般需要1-4日, 24~48小时,气温高则发酵快


         




       

               看到外壳清晰可见,就证明咖啡豆已经差不多发酵好了。

              这个时候,咖啡可以水洗了,确保这时候只使用干净的水,然后均匀地将咖啡来回刷干净。

       






      发酵过程中注意事项:



       




           干燥:洗干净的带壳豆沥干水后,含水量为52%-53%,放在太阳底下晒干,必须将豆的水份含量降低到10%~12%



       




      晾晒厚度:一般不超过5厘米 


       

       


       

       咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表(参考农科所)


       

       




             将干燥好的咖啡豆带壳储存,储存不宜超过6个月,空气湿度50~63%,湿度最理想在20度以下,干燥,通风,最后在出口前磨掉羊皮层。

       





       

      • 蜜处理法,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法,蜜处理过程:带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程,蜜处理会带遮棚晾晒

       

       

              蜜处理过程:选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。


            一般情况下,咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周,通常由于天气原因或置于阴暗处所致。



       

       



       

责任编辑:咖啡王子

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