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从咖啡馆解放的咖啡

第三波咖啡运动中有个很重要的精神：「好咖啡」这件以往被锁在咖啡吧台手上的神秘技艺，如今可以更轻易地被消费者获得。「好咖啡」将从咖啡馆中被解放出来，进入到每一个爱好者的生活场景里。

有几项现象可支持这样的可能性发生：

第一，目前第三波咖啡主流是手冲，比起第二波的意式咖啡，消费者只需要更少的价格便可以建构起在家自己冲煮咖啡的设备。赛风壶、爱乐压、甚至是最近新出的Nomad，未来市场上一定会出现越来越多简易而较低价格的设备。

第二，咖啡冲煮系数的数字化。将水量、粉量、水温以科学数字化表现，代表消费者只需要透过秤、温度计等简易设备，就可以还原咖啡师八成的冲煮成果。以往过于仰赖咖啡师经验判断的冲煮条件，如今都一一被检验及数字化了。

第三，自烘小店的盛行。第三波咖啡将咖啡视为新鲜农产品，特别讲究新鲜度，尤其是从烘焙完到冲煮之间这段时间的「鲜度」。社区型的自烘小店并非跨国企业的大量制造，所以较容易控制及缩短屯货量及时间。这代表消费者可以就近于社区内可信赖的专业自烘店家购买到新鲜的咖啡豆，从以往动辄半年一年的咖啡豆保存期，到如今可购买到烘焙好一个月内的新鲜咖啡豆，并且依照自己需求少量购买，喝完了再买新鲜的。

综合以上，「好咖啡能更轻易被消费者获得」这件事最重要的是消费者自行冲煮咖啡的门槛被降低了，从以往到咖啡厅享受一杯好咖啡的消费习惯，将会被转变成到专业咖啡店购买好的原料或素材，回家自行冲煮。

手冲咖啡— 一种身心合一的手工艺

第三波咖啡风潮中以手冲作为主流，除了因为运动是由习于美式咖啡口味的美国主导以外，还隐藏着社会中对于重振人文精神的期盼。

相较于第二波的意式咖啡，以espresso作为灵魂代表，象征着工业时代人力运用机器大幅提升产能与效益；第三波手冲咖啡的复兴，人从大型机器背后站上摆着小型器具的冲煮台前，或许揭示了我们渴望找回人与咖啡之间更紧密连结的潜意识。

这并不是否认义式咖啡的操作中人的存在，仅是纯粹就画面上所观察到的比重。在手冲咖啡台的画面上，人的比例大幅增加了。比起以往硕大吸睛的咖啡机，手冲所选用的「小」器具，让人的存在感大幅提升，人也站得更贴近顾客。

在几种冲煮咖啡的器具之中，手冲咖啡可能确实是跟「人」连结最紧密的一种。手冲的不稳定因素几乎是最多的，最重要的便是透过「人」的身体来进行冲煮（而人可能是这世界上最复杂最难搞懂的生物），举凡人当下的心情、身体状态、手持冲壶的高低、水柱绕圈的规律......等，都在在对成品造成影响。

基于手冲一般要求水柱的稳定度，就牵涉到人身体稳定度的训练，以及相当的专注度。许多入门朋友在几次尝试后跟我说手冲有种疗愈感，极有可能是因为在现代生活中过于频繁的资讯干扰，难得专注。在专注于手冲咖啡的过程中，人的心灵需与身体合一去烹煮面前的这一杯咖啡，静、轻、缓，水流，确实略有禅意。个人从学手冲的师父，亦禁止我们使用仪器去测量水温或粉量之类，让我仅能以自己的身体感官去体会某一种稳定韵律下所产出的成果。在这样的过程中确实也颇有一种修身修心的感受。以东方较为玄妙的说法来说，人在提炼一杯咖啡的同时，咖啡也在修炼人自身。

咖啡不仅仅是透过机械所制造出来的产品或商品，亦能是人运用身体与心灵所共同创造出来的、极具手感的手工艺。

宛若茶道的手冲仪式

器具散布在人的周围，人处在器具之中。

滤杯、壶、滤纸。豆罐、豆勺、磨豆机。热水壶、手冲壶。杯。

轻轻地捧起滤杯，放置于壶上。滤纸依缝线折取、开展，铺在滤杯中。从豆罐中取一瓢豆，倒入磨豆机。一圈两圈转动着，些微的香气随着喀拉、沙沙声渐弱时发散，在开盖时弥漫于空间之中。

沉甸甸的水初达沸点，轻烟从热水壶口飘渺，有沉闷的咕嘟声。转少许水于手冲壶，洒落于滤杯上，为滤杯净身暖身，也洗除滤纸沾染的微尘。磨好的咖啡粉倾落于滤杯之中，轻拍滤杯整粉。

信手将手冲壶持来，将意念灌注在水柱之中，或轻柔、或奔放，画圆同心。恰当之际断水收壶，人静止，留水流涓涓。手冲壶中剩余之水倒于杯中，温杯与暖暖将持杯之手。

最后，将杯中斟满琥珀般的咖啡，敬递于客。（莫说享受仅是饮者，烹者亦最能感受灌顶醍醐。）

这一切过程之中，有提温之火，有传香之风，有萃饮之水，有好客之心。是人透过人造之物，与自然共谱出的一套仪式，以传人情。

以人手调煮出来的咖啡，以人造器具达成的调煮。

人造之器物打造人

光是上一段所提到手冲仪式所具备的基本器材就有九种之多。

因应第三波咖啡风潮的需求，市场上也频频出现各式崭新的咖啡器具。

多家厂牌纷纷推出或新或旧的烹煮器具、咖啡商品，而这些器材的设计都被灌注了每间厂牌对于咖啡的理念，有冲煮简易化的、有变化多附驾驭乐趣的、有特别注重观赏价值的......等。许多大厂纷纷推出色彩更缤纷、选择更多的旧款；许多工艺家也纷纷参战，手工打造出手冲壶、滤杯之类的独特艺品；也有设计工作室找上工艺师，合作出精致的各式手冲架与冰滴壶。

在这种咖啡商品多样化及个性化的现象下，亦宣告着咖啡的个人风格时代来临。有这么多种的选项，意识着在将咖啡冲煮解放回家的同时，我们也当更进一步运用独到选取的咖啡器具建构出自我风格。我们所选择的器具组合，就代表着我们是什么样的咖啡人。

在网络时代来临后，对于风格的追求更易偏向画面所带来的视觉美感。我们都很容易感受也向往视觉上的美，纯粹将器具视为艺术品，把美观视作第一价值则可能背离了器具的本质。

日本民艺之父柳宗悦曾提出工艺之美在于「用」，并强调手感。这样的思维就跳脱了纯粹视觉上的美，而是试图提升了功能性的地位、并且加入了五感中的触感作为其美学的判准之一。后者意识着一件事：工艺品，不仅仅是作为艺品或器具的功能性存在，而更注重器物与人之间的「连结」。

假如我们试图把咖啡馆或者餐厅推崇至一种艺术的境界来看，它极有可能是人类有史以来最复杂的一种艺术形式，因为它是唯一能够综合「五感」来展现的（因多了味觉与嗅觉）。

视觉美感当然是重要的，不过如同器具之用，咖啡做为饮品其应展现的本质在于味道，这是饮品与人连结最强的地方。最理想的形式是能够兼顾内外之美，并且在内外之间具有某一种共通的「结构」，才是真正的自我风格。

即便有所谓的「形而上者谓之道，形而下者谓之器」，但美食之道多半都须透过器具才能成形，而不管如何，这都是人所创造出来的，鉴赏者也是人。

原文刊登于Coffee t&i 48期