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早期，翡翠庄园在买下环境优越的哈拉米约庄园后，经过品测发现瑰夏的风味别具一格，便开始对园区其他区域进行杯测，按照海拔高低来划分种植的地块，也就有了现在我们耳熟能详的红标、绿标、蓝标。前街今天就来聊聊等级最高的翡翠红标应该如何萃取的话题。

翡翠庄园的红标瑰夏，其本名为「Esmeralda Special」，翻译成中文叫“翡翠特选”，这是该庄园销售的最高品质瑰夏咖啡豆，它不仅要求杯测分数必须达到91分以上，每个批次还会带有详细的“出生信息”。而红标里的“红”，正是取自这款产品的商标背景颜色，翡翠庄园的绿标和蓝标亦是如此，目的就是让国内消费者更容易记住和辨别它们。

对于普通消费者来说，精品咖啡讲究的主要是地域之味，因此，除了品种上的区分，种在哪里也很关键。翡翠庄园位于巴拿马奇里基省的波奎特产区，一个同时拥有高海拔、火山土壤、独特微气候的地方，让T2722品种可以尽情发挥出它的花香蜜韵，又不失奶油、坚果香。好咖啡离不开绝佳的栽植环境，巴拿马这片土地之所以能连年产出高品质瑰夏，前街认为波奎特产区功不可没。

前街翡翠红标瑰夏选自三大农场之一的哈拉米约Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）地块，采用精致日晒处理，这是一种让咖啡生豆带着果皮果肉一起晾晒脱水的加工方式，25天的慢速日晒干燥为咖啡带来了馥郁的香气，风味类似茉莉花、蔓越莓、百香果、柑橘以及肉桂，分别在研磨、注水、萃取后充分呈现出来。

前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。前街翡翠红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92℃、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）。

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香宜人。

当然了，如果你觉得手冲太麻烦了，也可以采用冷萃的方式泡咖啡，只要确认比例，步骤上确实省事不少。前街翡翠红标瑰夏冷萃咖啡的制作参数：30g咖啡粉、360g常温水、冷藏时间6个小时、研磨度细砂糖（EK43s刻度9格）。

1.     将研磨好的咖啡粉倒入到可密封的玻璃瓶中

2.     按照粉水比例1:10倒入适量的常温水或者冰水，并进行充分的润湿混合

3.     密封玻璃瓶，将玻璃瓶放入到冰箱中8至12小时

4.     萃取完成后进行过滤并装入到可密封玻璃瓶放置在冰箱内保存

过滤出来的冷萃密封后再放入冰箱，冷藏沉淀2～3个小时，咖啡会更加顺滑，入口带有淡花香、蓝莓、发酵水果尾韵、柑橘的风味，口感清澈，冰甜宜人。