提起醇厚度高的咖啡，大家总能想起来自印尼的曼特宁咖啡。印度尼西亚咖啡种植海拔虽然较低，风味也没有其他大产区的精致，咖啡生豆处理起来也甚是不温柔。但正是这些看似粗糙的条件造就了曼特宁咖啡豆独一无二的风味以及香浓扎实的咖啡口感。本文前街就来聊一聊关于曼特宁咖啡豆的那些事儿。

印度尼西亚是什么时候开始种植咖啡的？
在1699年荷兰人从锡兰岛(现代的斯里兰卡)引进铁皮卡咖啡品种到印尼爪哇岛进行咖啡种植。到1709年这十年间印尼出口咖啡量60吨/年，印尼也成为了也门和埃塞俄比亚以外,被广泛种植咖啡的国家，之后印尼咖啡豆被荷兰东印度公司（VOC）垄断贸易长达60余年(1725年到1780年)。由于咖啡需求量不断增大，印尼咖啡种植区域也开始括扩展到东爪哇中部、西爪哇和苏门答腊岛部分地方和苏拉威西岛,并开启咖啡高贵的市场营销。
 

曼特宁是咖啡的名字吗？
曼特宁其实是印尼一个民族部落的名字。当年日军殖民印尼后返回日本后，通过印尼贸易商人去收集让他们念念不忘的印尼咖啡豆。但由于语言上的无效沟通/有关商业的原因，当商人问起这了的咖啡豆叫什么的时候，当地部落的人就随口说了他们部落的名字——曼代宁。由于日本人的错误发音，“曼代宁”也就变成了“曼特宁”。而这个印尼贸易商也发现的新的商机，成为了现在印尼赫赫有名的生豆商——印尼普旺尼咖啡生豆公司（PWN）。值得一说的是，这家公司后来成为了第一家向日本出售高质量曼特宁咖啡豆的公司。
 

印尼所有地区的种植的咖啡都能被称为曼特宁咖啡吗？
曼特宁咖啡豆出产自多巴湖 （Lake Toba） 周遭山区，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 （Medan） 北方，属于高山淡水湖泊，也只有该区域附近的咖啡豆才能被称为曼特宁咖啡豆。曼特宁种植平均海拔约 900m，而曼特宁咖啡豆是托巴湖周遭山区种植出来的铁皮卡或其变种而成。其中最为出名的咖啡种植区域是林东产区和Gayo产区。一开始PWN老板是收购林东产区的咖啡豆并通过精挑细后出口到日本，并命名PWN黄金曼特宁咖啡豆。

前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁。2020年新产季，PWN黄金曼特宁从一开始60kg一袋，更换成了30kg一袋。产区也从林东更换成了GAYO山。
 

PWN黄金曼特宁是咖啡豆如何精挑细选？
PWN公司在挑选曼特宁咖啡豆上只选用规格是十九目，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。除此之外制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆，一共四次精挑细选后，PWN黄金曼特宁咖啡豆呈现出色泽同一、豆型均一，据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。
 

如何区分正宗的PWN黄金曼特宁咖啡豆？
PWN公司出口黄金曼特宁咖啡豆均采用印有PWN标志的麻袋进行出口，并附上PWN黄金曼特宁咖啡豆出厂证书～
 

PWN黄金曼特宁咖啡风味特点
前街通过杯测不同产区/不同筛选次数的曼特宁咖啡豆进行对比，发现PWN黄金曼特宁咖啡豆不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。

前街咖啡如何烘焙PWN黄金曼特宁咖啡豆？
为了突出PWN黄金曼特宁咖啡豆的醇厚度的同时保证咖啡整体的干净度，前街烘焙师选用中深程度进行烘焙。前街才用杨家800N烘焙机，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40''，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54''开始一爆，调小火力至60度，风门开设5，在204.5度下锅。
 

如何冲出黄金曼特宁的醇厚body？

前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。

深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88℃

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。