印尼咖啡闻名于世,种植面积世界第二,年产量于全球高居第四位。印尼的三个大岛:爪哇、苏门答腊、苏拉维西更是全球重要的咖啡出产地方。目前印尼咖啡出口的咖啡豆90%都是罗布斯塔种 (Robusta)的豆子,质量号称世界第一。另一种10%是叫阿拉比卡种(Arabica)的豆子,是蓝山发现之前的珍品,主要品牌有苏门达腊岛的曼特宁咖啡。
印尼咖啡早已扬名国际,但是许多人并不知道巴厘岛本身也是产咖啡好地方。巴厘岛处于热带季风气候,年降水量一般在1,500——2,000毫米以上,全年平均温度22——25℃,非常适合咖啡生长。岛上肥沃的火山矿物土壤,更为咖啡豆的生长带来最有利的条件。巴厘人除了耕种粮食和蔬菜外,更大规模的地种植咖啡豆和香料类植物。咖啡的种植技术,是17世纪由荷兰人带入到巴厘岛。
被这种迷离的香气所吸引,我们来到了巴厘岛最大的咖啡工厂---金麒麟咖啡工厂 (UD.SUBUMI INTI PERKASA) 。
金麒麟黄金咖啡工厂:
热情的老板林源豪(Suryadi)和颜义安(Stanley)已于门口等候我们多时。令我们惊奇的是,这两个都戴着眼镜的年轻斯文人,看起来完全不像经营着如此大规模工厂的生意人,倒像是在公司上班的白领。
前往种植园的路上,两位老板向我们自报家门起来:原来,他们两个都是印尼华侨,源自自身对咖啡非常喜爱,本着追求美好品质生活的信念,合力于1998年在巴厘岛创建起这个“金麒麟”咖啡工厂。
经过10年的精心打造,金麒麟咖啡工厂已经形成种植-收割-烘焙-包装-销售自成一体的流水作业线,年产咖啡豆接近一百吨,产品以外销为主。
“金麒麟”旗下拥有各式咖啡产品系列:
据林老板介绍,亚洲人对于咖啡的要求和欧洲不同,亚洲人不喜欢酸。而巴厘岛正由于土质和日照的不同,所种植的咖啡豆不涩不酸,苦甘带香。目前,巴厘岛的咖啡主要产自岛上北部的普普安(PUPUAN) 海拔1000-2000米的高山上。由于该地区阴凉多雾,正适合咖啡树生长。全岛一年平均有8000吨的产量。传统的种植从下种到收割,大约需要3-4年的时间。金麒麟咖啡采用新枝截种在老树的科学技术,使得每年大约在7-8月间均可对园中咖啡豆进行收割。
咖啡种植园所在的巴厘岛北部,有充足阳光和雨水
到达种植园,我们看到了咖啡树。另我这个门外汉诧异的是,新鲜的咖啡果竟然红嫩诱人,这和我们平常买的干瘪瘪的咖啡豆大相径庭。
红嫩诱人的果实和我们平时看见的灰褐色咖啡豆大相径庭:
或许是看出了我心中的困惑,林老板向我们介绍说:“每一杯咖啡需要经过开花、结果、采收、烘焙、打磨等繁复程序才到人们的杯中。具体来说,当到了咖啡果实成熟的季节,我们首先会以人工方式进行摘取。
人工方式摘取果实,耗时虽多,但却是保证品质的关键:
然后会将咖啡果放在阳光下曝晒15天,去除水分,待我们翻动咖啡果时能听到咯啦咯啦的声音时,就表示果实已经晒干,这时就可以用脱壳机将干果的果肉、内果皮、银皮去掉,最后剩下来的果核才是我们所讲的咖啡豆。
接着,要进行人工筛选工作,为免咖啡带有酸臭味,工人必须把颜色发青、有蛀虫及有臭味的咖啡豆筛掉。
以人工筛选方式,挑选晒干后咖啡豆:
再下来,就是进行烘焙了,为了保证减低咖啡原豆里的酸度和苦涩, 一般采集后的咖啡豆需要先在严格控温的储藏室里放置2年后才可以进行烘焙。而烘焙通常以350度高温烘焙一个半小时,稍后放置在室内散热,最后才可将咖啡豆包装或磨成咖啡粉出售。”据了解,咖啡豆中含有大约5%——8%的糖分,烘焙后大部分转化为焦糖,这是香味和苦味的来源,未转化的糖分留有少许甜味;烘焙时释放出丹宁酸,与焦糖结合,产生略带苦味的甜味。所以,人们对咖啡的味感一般会有苦、酸、甜、香、涩几种。
林老板特别提醒,刚磨好的咖啡粉最好先放上2天,待咖啡粉与空气产生化学变化以后再冲泡,味道更佳!不说不知道,咖啡豆还有公豆(Pea berry)和母豆 (Flatbean)之分。原豆呈两瓣状的是母豆,成粒状的则就是公豆了。在100公斤的咖啡豆里,公豆最多只占约5公斤的数量。因此,公豆的价格往往比比母豆贵7倍左右。
左边球状为公豆,右边扁平半圆状的为母豆:
据了解,金麒麟咖啡工厂坚持严格品质管理,已经成为了当地同业的佼佼者。参观这里的咖啡厂制作流程,亦成为了旅客喜爱的项目之一。年轻的老板更透露了一个小小的秘密:在自家百亩土地的咖啡园里,他们将咖啡树和可可树及香草一起种植,因此这里的咖啡豆还有股花生的香味。不过需要说明一点,巴厘岛的咖啡由于属细磨咖啡,导致煮出来的咖啡渣会比较多,不喜欢过多咖啡残渣的人,最好使用较细的滤纸过滤。
经过多重工艺制成的“金麒麟”咖啡豆:
参观完咖啡生产过程,颜老板热情地递来一杯刚刚煮好的金麒麟咖啡给我们品尝。初尝入口,舌尖感觉到明显的润滑,当咖啡汁滑入口中,我们为之咋舌,一股放入再多的糖也掩盖不了的苦味布满口腔。旋即这种苦味转化为令人疯狂迷恋的迷人香气,口感特别圆润厚实、香醇,就像鲜花边上的荆棘,令人清醒自觉。这种苦中略带甘甜、香醇顺口的特性,正是巴厘咖啡的独特之处了。有许多人疯狂迷恋着印尼的苦味,仿佛中了毒不能戒掉,如果你想知道这是为什么,他们会微笑着告诉你:“因为爱是苦涩炼出来的。”