|  种植历史

 

危地马拉位于中美洲，这里地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。

 

 

 

早在1747年危地马拉就已经懂得种植并饮用咖啡，1750年，杰苏伊特（Jesuit）神父将咖啡树引种到危地马拉。1845年随著咖啡种植与推广委员会成立，咖啡成了该地重要经济作物。在政府的大力推动下，1880年咖啡已占危地马拉的总外销90%,为获得更大产量，当权者盯上原住民的土地，逼迫这些人卖掉土地，搬到更贫瘠的地方。

 

第二次的剥削，是来自大型企业，1930年全球经济大萧条时期，当权者Jorge Ubico为求刺激外销市场，致力压低成本，同时也让渡更多权力与土地给美国大型联合果品企业中心（UFC）。

 

 

Jorge Ubico下台后，继任总统Arbenz想要收回UFC一些土地，重新分发给农民使用，1954年却遭美国中情局CIA发起的政变推翻Arbenz政府。贫穷、土地分配不均、饥荒、对原住民的歧视等因素引发内战（1960——1966），然这些问题至今依旧存在。

 

 

早期许多咖啡农通过向家人借贷的方式来周转咖啡庄园的财务，但后来随着外国公司的资金投入，这些外国公司逐步买下种植园，接掌了危地马拉的咖啡生产。现在危地马拉的咖啡业大部分生产都在该国的南部进行。

 

 |  地理条件

 

危地马拉每年约有350万袋的咖啡产量，咖啡生豆则占全国农产品出口总量的40%.这个以咖啡种植及出口为主的国家，有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。
 

危地马拉位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5——10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000——3,000毫米，南部为500——1,000毫米。森林占全国面积的一半，是咖啡最佳的生产地段纬度所在地，由于咖啡在当地属于重要的经济作物，由此而衍生了丰富的咖啡文化，人们每天都要喝咖啡，大多数人的午餐都要有一杯咖啡。

 

 

危国平均海拔高，咖啡带分布于1500米以上，北纬十四到十六度之间，最易种出极硬豆，全为水洗处理，其中45%属于精品级，比例相当高，亦有少量罗布斯塔。

 

 |  咖啡分级

 

一如哥斯达黎加、萨尔瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲产国那样，危地马拉的分级也是以海拔高度作为标准。高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些，因为随着海拔的升高，温度也会越低。在高海拔的环境下，咖啡的生长速度越缓慢，就会越有利于好的物质的积累。所以才会有用海拔高度来进行品质分级的方法。

 

 

海拔越高，咖啡豆的密度就越高，其咖啡生豆的等级就越高：

 

SHB（极硬豆）：种植在海拔在1500-1700米；

HB（硬豆）：种植海拔在1350-1500米；

SH（稍硬豆）：种植海拔是1200-1350米；

Extra Prime（特优质水洗豆）：种植海拔1000-1200米；

Prime（优质水洗豆）：种植海拔850-1000米；

Good Washed（良质水洗豆）：种植海拔700——850米。

 

 |  处理法

 

危地马拉的处理方法主要是水洗，少量是日晒。

 

一、采收成熟的咖啡果实以后，先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆，到这里为止都与日晒法一样。

 

二、去果肉

 

将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。

 

三、发酵去果胶
 

将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16——36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗——再次洗净豆子。

 

四、干燥

完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%.水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆。

 

 |  产区介绍

 

 

 

危地马拉国家咖啡协会（简称ANACAFE）依据咖啡的风味、气候、土壤及海拔高度等项目为区分不同产区的条件，大致上分为八个产区：

 

安提瓜（Antigua）

 

安提瓜（Antigua）产区位于穿越危地马拉的opographically山脉中以Madre高原为主的整个区域，因为此产区天然条件因素，使安提瓜成为危地马拉八大产区中最著名的产区。海拔高、独特的火山土壤，遮荫栽植，让咖啡豆具独特产区风味。

 

 

安提瓜的夏天雨量少，冬天偶尔还因为过于寒冷而结霜，其实并不适合咖啡树的生长，但幸好地处活火山带，火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后，因这些轻石有著许多的细孔，非常易于水份的保湿，加上庄园内种植大量的遮荫树，让咖啡树在冬天不至于受到寒害，这些克服不良条件的因素，加上极大的日夜温差，造就了安提瓜形成独特的微型气候，使这里的咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。
 

海拔：1500-1700米

采收期：1月-3月

 

薇薇特南果（Huehuetenango）

 

 

薇薇特南果是危地马拉一个重要的咖啡产区，区名发音也很有意思，这个名字源于纳瓦特尔语（Nahuatl），意思是“古人（或先祖）之地”。与安提瓜不同，产自薇薇特南果的咖啡拥有芳香、清亮的水果气息（fruity flavors），风味清爽，由于海拔高，造成咖啡豆的质量越佳，滋味浓郁，颗粒饱满，深得欧洲皇室青睐。

 

 

薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔高度达1800——2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以生产优良品质豆而闻名。因危地马拉境内河流湖泊众多，薇薇特南果地区山川和水资源丰富，气候干燥但水源充沛，同时该地区水利设施完备，所以咖啡多采用水洗加工的处理方式。

 

海拔：1500-2000米

采收期：1月-4月

 

科班（Coban）

 

 

科班咖啡产区座落在危地马拉市220公里外的 Alta Verapaz 省，此产区著名于它未遭受破坏的自然环境以及独特的微型气候。Alta Verapaz 地理上邻近北边的 Peten 省，那里是玛雅文化的核心也是中美洲危地马拉最大热带雨林的源地;再往南方望去，面对的是海拔均高在1600米以上的山脉、高海拔山群与高湿度热带雨林的对比。让这个地区总是缭绕著由浓密云层降落形成的濛濛细雾、“科班”这个名字来自于 Q’eqchi 语言的“Cob’An”，代表意思是“多雾的地方”。

 

咖啡产区座落在 Alta Verapaz 深处云雾缭绕的森林里，布满石灰岩与黏土的非火山区域，有著凉爽潮湿的环境特性。这里经常被有名的“Chipi Chipi”（持久地微微细雨）所笼罩着，薄雾水气润湿了科班每一寸角落，细雾是来自于因湿热热带雨林空气漂升至科班高海拔地区时所形成的浓雾所飘降而来。

 

海拔：1300-1500米

采收期：12月-次年3月

 

阿提特兰湖（Atitlan）

 

 

在危地马拉三大火山产区中，这里的土壤有机物质最多。90%的咖啡植株沿著极陡的火山斜坡栽种，每天还有从Atitlán湖泊吹来的凉风影响，使本区的微型气候有专属自己的风格和特色。阿提特兰湖是危地马拉四个火山咖啡产区之一，湖泊周边土壤很肥沃，湖边海拔高度仍有1,500米，这里也是危地马拉最大且最有名的高海拔火山湖。

 

海拔：1500-1700米

采收期：12月-次年3月

 

法拉罕高原（Fraijanes）

 

 

法拉罕（Fraijanes）产区围绕在首都危地马拉市周围，海拔高，雨量充足，湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质，但偶尔也会对人身安全和基础设施建设造成影响。

 

 

法拉罕高原地区独特的地理条件——火山土壤，高海拔，气候潮湿多雨，活跃的火山活动。该区域内的Pacaya火山是危地马拉三个仍在喷发的火山当中最活跃的，使得法拉罕高原常常笼罩在一层轻薄的灰尘，并为法拉罕高原的土壤提供了充足的矿物质。在咖啡豆干燥的时期正是法拉罕高原日晒充足的季节。虽然在清晨往往会多云有雾，但是很快就会散去，保证了该地区的日晒条件。

 

海拔：1400-1800米

采收期：12月-次年2月

 

圣马可火山产区（Volcanic San Marcos）

 

 

在远古时期，猛烈的火山喷发活动造就了危地马拉山区，高原和大量水资源的地形，即是现今的咖啡产区。Santa Maria 火山座落于圣马科斯，1902 年发生了20 世纪以来规模最大的喷发，同时也是中美洲一千年来最大的喷发，大量的火山灰遮住了阳光，也因此造成全球温度下降半度。所有咖啡庄园皆被火山灰给掩埋住，造成咖啡产量下滑了75% ,花了二十年的时间才慢慢恢复，却也因此拥有肥沃的火山灰土壤。

 

 

 

这是八个咖啡产区中气候最温暖的一个，同时也是降雨量最大的地方，能够达到200英寸（5000毫米）。雨季来临要比其他地区要早，同时开花时间也早。跟危地马拉所有偏远的咖啡产区一样，圣马可的大多的庄园都有自己的水洗处理厂，而后将咖啡放在院子里晒半干，再以低温方式烘干。

 

海拔： 1300-1800m

收成季节： 12月- 次年3月

 

阿卡特南果产区（Acatenango）

 

 

危地马拉非常独特的咖啡产区，阿卡特南果是危地马拉八大咖啡产区中最小的，座落在阿卡特南果火山的山腰上，平均海拔1600米。它的土壤富含火山混合物，这是来自于邻近Fuego火山经常喷发的新火山灰。

 

这个产区的微型气候特色是四季分明，在春天得以让庄农日晒干燥他们的咖啡，夏季时为咖啡树灌注丰沛的雨水保有湿度，而冬季则有来自太平洋温暖潮湿的海风来保护咖啡不受寒。

 

 

阿卡特南果的咖啡生产区域围绕在阿卡特南果特谷区，因火山而得名。在过去，许多生产商出售咖啡给“狼”（coyotes），透过狼，将果实的输出至安提瓜区域，并在那里做处理。这是因为安提瓜咖啡享有较好的声誉，可以以更高的价格售出。这种做法现在不太常见，自从阿卡特南果特产区咖啡产出优秀的咖啡豆，以及越来越广泛的认可，使得该区咖啡豆不仅有利润且可供溯源。

 

海拔：1300-2000米

采收期：12月-次年3月

 

新东方产区（New Oriente）

 

 

新东方是危地马拉最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛，长年在云荫的遮蔽下，气候与科班雨林产区相近。在远古时代它是个火山区，这里的土壤都是由变质岩构成的，因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区，自20世纪50年代以来，山区里的农民们依仗这里天然的，具有充足营养的土地开始了咖啡种植，慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机，现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。

 

海拔：1300-1700米

采收期：12月-次年3月

 

 |  咖啡品种

 

危国咖啡品种以波旁、铁皮卡、卡杜艾、卡杜拉为主，亦有少量的黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉，品种颇为多元，但能保有古老的铁皮卡与波旁，亦属难能可贵。

 

 

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

 

 

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

 

 |  ANACAFE

 

 

危地马拉咖啡协会（Asociación Nacional del Café,简称Anacafé,或译为安娜咖啡协会）成立于1960,代表危地马拉的所有咖啡生产者。危地马拉咖啡协会由国际咖啡组织的先驱成立，延续1928年危地马拉中央政府成立之中央咖啡处（La Oficina Central del Café）的咖啡产量集中统计工作。

 

 

危地马拉咖啡协会设立了危地马拉咖啡品牌，并以"一彩虹的选择（A Rainbow of Choices）"为口号定义了来自八个不同产地的咖啡。以八个地区分出安堤瓜产区（Antigua Classic）、薇薇特南果产区（Huehuetenango）、柯班雨林产区（Rainforest Coban）、阿堤特兰产区（Traditional Atitlan）、法拉罕尼斯平原产区（Fraijanes Plateau）、圣马可火山产区（Volcanic San Marcos）、阿卡提南果产区（Acatenango）、新东方产区（New Oriente）这几个咖啡产区。
 

 

危地马拉咖啡协会也建立了简称为安娜实验室（Analab）的咖啡实验室，推广儿童咖啡宣传计划（funcafé），并有出版品"El Cafetal"杂志。危地马拉咖啡协会代表危地马拉出席国际咖啡组织的会议，并仅从咖啡出口品的相关规费取得资金收入。