国货云南咖啡已经成为我们咖啡人时常讨论的话题之一，特别是关于云南咖啡品质如何。前街这篇文章就带大家了解一下云南咖啡豆的品质，并聊聊前街自家的云南咖啡味道怎样。

云南小粒咖啡种在哪里？

所谓小粒咖啡是为了对比我国海南产区的中粒罗布斯塔种咖啡，说白了就是跟许多咖啡产区一样属于阿拉比卡品种。目前云南咖啡种植的大多数为卡蒂姆品种。

咖啡这种农作物喜欢温暖的环境，耐热但不耐寒，光照充足更利于其生长，最适宜的种植温度在16摄氏度到21摄氏度，由此以赤道为中心，涵盖北纬25°到南纬25°形成了“世界咖啡黄金种植带”。而我国的云南恰好在这条黄金带上，云南大部分地区海拔1000~2000米，坡地土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这都是助长咖啡树的有利条件。

云南咖啡的种植主要分布整个省的西南部分，包括保山、德宏、普洱、临沧四大产地。前街豆单上的三款云南咖啡豆分别来自保山和临沧。

保山的咖啡种植历史始于上世纪50年代中期，由爱国华侨梁金山先生引进。全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，造就了保山小粒咖啡的独特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件。于是前街将保山小粒咖啡入手，列为产区代表的口粮豆之一，让大家一品云南小粒的味道如何。

云南咖啡豆采用什么处理法？

这两年市面上有不少云南咖啡豆会采用特殊处理方式，为咖啡豆增味，让香气更强烈，有朋友便认为这就是云南咖啡的味道。其实不然，大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。

水洗步骤：将咖啡果倒入水槽中，借助水的浮力，将混杂其中的杂质、未成熟浆果等去除。先用去皮机将外果皮和大部分果肉去除掉，然后将咖啡豆置于干净水槽中进行发酵，果胶层发酵产生酸性物质将果胶层分离，再用清水清洗以去除残留的果胶，得到带着内果皮的生豆(带壳豆)。最后根据天气情况干燥（或机器烘干）咖啡生豆，将含水量降低至12%左右，再使用脱壳机脱去内果皮，得到咖啡内豆。

前街认为想了解云南咖啡，就应该从咖啡本身的风味入手，而不是通过新颖处理方式掩盖原有的口感。因此前街豆单上的几款咖啡豆皆采用传统的水洗和日晒法，代表云南的小粒咖啡口粮豆就是用水洗法，呈现产区所特有的咖啡风味。前街还有一款比较受欢迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已经猜到是前街豆独家产品。产自前街在云南临沧自己的庄园，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法，让咖啡的甜感更高。

前街种植的云南咖啡豆

早年前街在探索咖啡知识的过程中，萌生了自己种咖啡的想法，于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。

前街云南咖啡是什么味道？

参考云南咖啡相对应的风味调性，前街认为云南咖啡属于均衡的中和风味，也就是即带有酸质又具有醇厚苦感，因此烘焙度上前街选择了中度烘焙，通过杯测这款日晒铁皮卡，前街喝到了李子、果干、巧克力、坚果、红茶的香气，各种风味恰当融合，甜感十分明显。

前街咖啡手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街2013咖啡豆风味表现：干香有着淡淡的焦糖和坚果香气，喝起来是巧克力的主调，带有红糖甜已经微微的果酸，余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。

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