云南小粒咖啡品质特点到底好在哪里?云南咖啡豆属于什么档次?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡品牌 > 2023-02-09 21:45:27

前街云南


国货云南咖啡已经成为我们咖啡人时常讨论的话题之一,特别是关于云南咖啡品质如何。前街这篇文章就带大家了解一下云南咖啡豆的品质,并聊聊前街自家的云南咖啡味道怎样。


云南小粒咖啡种在哪里?

所谓小粒咖啡是为了对比我国海南产区的中粒罗布斯塔种咖啡,说白了就是跟许多咖啡产区一样属于阿拉比卡品种。目前云南咖啡种植的大多数为卡蒂姆品种。



咖啡这种农作物喜欢温暖的环境,耐热但不耐寒,光照充足更利于其生长,最适宜的种植温度在16摄氏度到21摄氏度,由此以赤道为中心,涵盖北纬25°到南纬25°形成了“世界咖啡黄金种植带”。而我国的云南恰好在这条黄金带上,云南大部分地区海拔1000~2000米,坡地土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这都是助长咖啡树的有利条件。


云南咖啡的种植主要分布整个省的西南部分,包括保山、德宏、普洱、临沧四大产地。前街豆单上的三款云南咖啡豆分别来自保山和临沧。



保山的咖啡种植历史始于上世纪50年代中期,由爱国华侨梁金山先生引进。全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长,尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大,但昼夜温差大,造就了保山小粒咖啡的独特回甘,再加上有着合理偏低的降雨量,给咖啡果生产带来了极大的优势条件。于是前街将保山小粒咖啡入手,列为产区代表的口粮豆之一,让大家一品云南小粒的味道如何。


云南咖啡豆采用什么处理法?

这两年市面上有不少云南咖啡豆会采用特殊处理方式,为咖啡豆增味,让香气更强烈,有朋友便认为这就是云南咖啡的味道。其实不然,大多云南咖啡农条件艰苦,并不具备高价的处理设备,因此绝大多数的云南咖啡豆,只能采用自然的处理方式,也就是水洗和日晒。


云南干燥


水洗步骤:将咖啡果倒入水槽中,借助水的浮力,将混杂其中的杂质、未成熟浆果等去除。先用去皮机将外果皮和大部分果肉去除掉,然后将咖啡豆置于干净水槽中进行发酵,果胶层发酵产生酸性物质将果胶层分离,再用清水清洗以去除残留的果胶,得到带着内果皮的生豆(带壳豆)。最后根据天气情况干燥(或机器烘干)咖啡生豆,将含水量降低至12%左右,再使用脱壳机脱去内果皮,得到咖啡内豆。


前街认为想了解云南咖啡,就应该从咖啡本身的风味入手,而不是通过新颖处理方式掩盖原有的口感。因此前街豆单上的几款咖啡豆皆采用传统的水洗和日晒法,代表云南的小粒咖啡口粮豆就是用水洗法,呈现产区所特有的咖啡风味。前街还有一款比较受欢迎的咖啡豆「前街2013」,看名字相信你已经猜到是前街豆独家产品。产自前街在云南临沧自己的庄园,选自优雅风味的铁皮卡品种,采用自然的日晒处理法,让咖啡的甜感更高。


云南咖啡果


前街种植的云南咖啡豆

早年前街在探索咖啡知识的过程中,萌生了自己种咖啡的想法,于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办,也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。



云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响,四季之分不明显,但干雨季分明,雨水较多,日照时间长,霜期较短,部分地区终年无霜,立体气候明显,非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味,但产量低和抵抗能力差也是出了名的,因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5~6年的培育,终于在2020年前街采收了第一批成果,并以日晒的处理方式生产,也取名为「前街2013」。


每当11月到来,前街所种的咖啡果实也相继成熟,前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来,并将咖啡鲜果平铺在太阳下,自然干燥。直到咖啡豆脱水至紫红色,达到目标含水率,就送往脱壳、烘焙。



前街云南咖啡是什么味道?

参考云南咖啡相对应的风味调性,前街认为云南咖啡属于均衡的中和风味,也就是即带有酸质又具有醇厚苦感,因此烘焙度上前街选择了中度烘焙,通过杯测这款日晒铁皮卡,前街喝到了李子、果干、巧克力、坚果、红茶的香气,各种风味恰当融合,甜感十分明显。


杯测2


前街咖啡手冲参数:

滤杯:hario v60

粉量:15g

水温:90摄氏度

研磨度:20号筛网通过率75%

水粉比例:1:15


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


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前街2013咖啡豆风味表现:干香有着淡淡的焦糖和坚果香气,喝起来是巧克力的主调,带有红糖甜已经微微的果酸,余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。


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2022-12-16 12:05:23 责任编辑:未知

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