咖啡豆干燥法有哪几种？咖啡豆水洗法和日晒的标记差异在哪里？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-04-29 18:32:41

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在购买咖啡豆的时候，常常会看到"水洗（Washed）"，"日晒（Natural）"，或是"蜜处理（Honey）"的字样。这些都是属于咖啡生豆的处理法，也就是干燥的方式。究竟指的是什么？对于咖啡的风味又有怎样的影响呢？

浅谈生豆处理法

挑选优质的生豆，是烘焙师的责任，就像厨师要挑选新鲜的鱼肉蔬果一样，没有好的新鲜的食材，再厉害的厨师也很难做出一道好菜。而生豆，就是由咖啡产区摘采下来干燥后的"农产品"。而我们饮用的咖啡豆（熟豆），就是这个农产品烘焙后的食品。在此，希望大家务必要记得，咖啡是一种农产品的概念。所以，简单来说，决定咖啡的风味便取决于：生豆品质、干燥法、适当的烘焙与正确的冲煮。我们先来看看咖啡生豆的组成：

生豆剖面

当咖啡成熟时，最外层得果皮会转为深红色（少部分品种例外），直接食用里面的果肉有著让人意想不到得甜度。最后羊皮层与银皮层最里面包覆的"咖啡种子"就是我们平常在引用的咖啡生豆了。

我们知道了咖啡生豆的组成，那么就可以较为轻松的了解处理的方式。以下三种是较为常见的处理法：

日晒法 NATURAL

顾名思义，就是利用日照来干燥咖啡果实（咖啡樱桃）的方式。

把采收的咖啡果实在日光下曝晒，再将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。取出内部的咖啡生豆。日晒的风味上酸度柔和，有层次，具发酵风味及甜度较高，是属于最传统的处理法。品质一般的日晒处理豆子较不美观，易掺杂未成熟及瘕疵豆。而品质好的日晒豆，带有熟水果味、酒香，风味层次丰富。

水洗法 WASHED

把采收的咖啡樱桃，放入果肉分离机，将豆荚与果肉分离，再将豆荚放入干净的水槽中进行发酵（蜜处理，则不经过此步骤）去除豆荚上层的果胶后进行日晒干燥。这样的处理方式，咖啡豆风味较为清亮，干净，酸度日晒处理法高（因为没带著果肉陪著一起晒干啊！）

如何从外表区分日晒咖啡与水洗咖啡豆？

采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的香气与外貌表现。

香气：

日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

【日晒咖啡生豆】：豆身绿中带黄，颗粒大小均匀度一般较差，外表保留较多银皮。

【水洗咖啡生豆】：咖啡生豆绿中略带灰色，颗粒大小均匀度相对均匀，外表保留较少甚至没有银皮。

日晒咖啡豆VS 水洗咖啡豆

【日晒咖啡熟豆】：烘焙色值均匀度较差，颜色斑驳，中线无银皮。

【水洗咖啡熟豆】：烘焙色值均匀度较好，颜色整齐，中线有银皮残留。

蜜处理 HONEY

蜜处理就如同其名称一般，在甜度的表现会更为明显。

而蜜处理，就是就是中途拦截水洗法的生豆，不进入发酵的过程而直接带著果胶/果肉进行曝晒。这种处理方式，会降低酸度，提高甜度以及BODY （厚实度），同样带有果香味，干净度上也会比日晒豆还要提升。

我们有时候在购买咖啡豆时，会看见"白蜜处理"或是"黄蜜处理"等等的咖啡豆处理法，这是取决于生豆留存多少果胶果肉的进行之后的曝晒而分。带有80%果肉进行曝晒称之为"黑蜜"；带有60%果肉则为"红蜜"；而保留40%果肉称为"黄蜜"处理；带有20%果肉称为"白蜜"处理。风味上，带有较多果肉进行曝晒，例如黑蜜红蜜，风味会较为趋近于日晒处理法，甜度高，果香气充足，反之，带有的果肉越少，例如白蜜处理，干净度会较好，也比一般水洗豆有较高的甜度。蜜处理常见的生产国位于中美洲，哥斯达黎加或是巴拿马等等，品质优良稳定，如果您想综合水洗的干净清新以及日晒的甜度果香，蜜处理就是您杯中的好选择啰！

希望有了这些处理法的介绍，让您在挑选咖啡豆的过程中，可以帮助您更明确的找出自己想尝试的风味。