水洗处理咖啡豆的流程以风味咖啡水洗法和半水洗法的区别

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-11-22 02:20:59

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水洗法增加果酸

水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐卖相佳，咖啡品质最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味，是精品豆最惯用的处理法，但代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要耗费2-10升净水，而1公斤果子大概只能取出200公克咖啡豆。缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

水洗法是所有取豆法中技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡品质得以确保。先从大水槽筛除品质不佳的浮豆，再将沉入槽底的红果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉筛除机（Pulping Machines）。它的设计相当精巧，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好让豆荚（即羊皮层包里的咖啡豆）通过，而把豆荚外的果肉筛滤出-利用未熟果子较硬、豆荚不易挤出，而成熟果子较软、豆荚很容易被挤进筛孔的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的豆荚。因此机器推力大小的设定很重要，力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出，有损精品豆品质。一般推挤力设定在容许3%红果子的豆荚无法挤入筛孔，以确保生硬的青果子全数剔除，也就是宁可推力设定小一点，损失一小部份红果子，以免一粒屎坏了一锅粥。

取出红果子黏黏的豆荚后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理，除去豆荚上的果胶层。此一透明黏稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，再不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚，加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物不但可抑制霉菌孳生，部份酸香精灵也会渗进豆里（这就是为何水洗豆果酸味较重的原因），至必须随时取样检视豆荚上的黏稠果胶是否除净了，再决定是否停止发酵，取出干净的豆荚。一旦超过36至72小时，就可能会发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid）而发出恶臭，而且豆子渗进过多酸性物亦会使咖啡过于酸涩，沦为劣质豆。

水洗是日新月异的处理方法，常有新技术出现，是精品豆最倚重的取豆法。一般而言，水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，豆相亦佳，但甜度不如日晒豆。连恶名召彰的粗壮豆改用水洗法取豆，亦可提高优雅风味和身价，是目前采用最广的处理法。

机械半水洗v.s.巴西半日晒

因为水资源不丰富无法进行水洗，却又想提高日晒豆品质，因此半水洗与半日晒法应运而生。这类处理法又可分为巴西式自然脱除果胶法（Pulped Natural，亦称半日晒），以及机械式半水洗法（Semiwash）。其中机械式半水洗法使用较广，哥伦比亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、越南、印尼、老挝、缅甸和若干非洲国家较常使用，平均处理1公斤咖啡果子只需半升净水，比水洗法节省多了。

巴西式半日晒：自然脱除果胶

巴西过去惯用日晒法，品质好坏落差大，让巴西豆沦为中下品质的代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升品质，扭转形象，于九○年代进行咖啡品质革命，大力推广独步全球的半日晒法。

巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接著进行与水洗法相同的前置作业，即移入大水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨掉果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道杨镳：黏稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的黏稠果胶会变硬。再动用大批人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天，借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚即可达到一定程度的脱水度。接著再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5~12%，再将豆荚储存到特制容器内约数十天，进一步熟成，以求品质稳定。出口前再磨掉羊皮层（即豆荚），取出咖啡豆，分级包装。

巴西的半日晒与古老日晒法最大的不同在于，先把豆荚取出，不让豆荚留在果肉里任它看不透猜不著地发酵，而改以人工控管豆荚的干燥情况，将失控变量减到最低。这是品管上的一大改进。此法最大好处是豆荚上的果胶糖份可渗进豆里，具有优质日晒豆的甜感与醇厚度，却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的缺点。但半日晒豆的果酸味低于水洗，因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成份。这也是巴西豆酸味明显偏低的原因。巴西气候干燥是半日晒的先决条件，很少有产国具有巴西半日晒的优越环境。如果在潮湿的危地马拉采用半日晒，豆荚肯定会发霉报销。

近年来，巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄扬弃机械采收，全以人工摘果，只摘取红果子，几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是，巴西“超凡一杯”国宝豆竞标活动，前二十名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近二十年的自然脱除果胶大法，有了很大成效。优质巴西豆甜度高，酸味低，且带有浓郁坚果或核仁香气，塑造出巴西独有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陈的污名。

机械式半水洗：经济实惠

并非所有产区都可采用巴西半日晒法。湿气重的产地若取出沾有果胶层的豆荚、再拿到户外曝晒，不但不易脱水干硬，反而容易孳生霉菌，因此湿气较高的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的国家很多，包括中南美洲湿度较高的产区与亚洲的印尼、缅甸、老挝等缺水或水洗技行不成熟的地区。

先将摘来的红果子倒入果肉刨除机，取出沾满果胶的豆荚，不需拿去晒，更不需倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机（Demucilager）。只需少量的水，即能以机械力刮除黏答答的果胶层，取出表面光滑的豆荚，再拿到户外曝晒，直到含水量降至12%就可入仓。半水洗法影响品质的变量少，只需投资果肉刨除机和果胶刮除机，即可在庄园里独力运作。采用此处理法的咖啡，喝起来果酸味比水洗豆低一些，却比日晒的酸味高一点；甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一点，风味介于半日晒与水洗之间。