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将品尝分作三个层次的描述:首先是味蕾直接感受反馈的「味觉」,其次是与他物相印的「风味」,最後则是呼应生活中某个场景的「情境」。
味觉(Taste)
味觉来自於舌面上的味蕾,可品尝到甜味、酸味、苦味、与咸味,且因各种味蕾分布位置不同,舌面上对於各种味觉的敏锐度也有所区别。
甜:
感官范围-舌尖为主。
味觉来源-咖啡中的一部分甜味来自於烘焙後的糖份。
酸:
感官范围-舌头两侧。
味觉来源-主要来自於生豆中的有机酸。
苦:
感官范围-舌根。
味觉来源-一般人可能会以为「苦味」均为咖啡中不好的味觉。然而,苦味却是 Espresso (浓缩咖啡)中必备的味觉之一。其来自於烘焙中的「梅纳反应」。
风味(Flavor)
在咖啡世界里,讲到 Flavor 「风味」,大家一定不陌生。
的确,风味总是描述一杯咖啡最深刻动人的笔触。
在美国精品咖啡协会(SCAA)中,曾以经典的风味轮(Coffee Taster's Flavor Wheel)加以系统性整理;甚至近期, 美国三大精品咖啡之一的反文化咖啡(Counter Culture Coffee)在2013年,更新了一版风味轮,乃至目前有不少咖啡人也得以参考沿用。
SCAA风味轮中有另一隐含的系统,来自於红酒与威士忌的风味描述。
此一系统参考威士忌原本拥有的「24味」与红酒的「108味」系统,重新诠释成咖啡的「三十六味」,并套用在咖啡风味的描述之中。亦曾将此三十六个风味做成基调的闻香瓶,提供教育训练或是收藏之用。透过闻香瓶,除了直觉感受各个风味的基调之外,更能接触到某些平常在生活中难以尝试的风味。
在风味的叙述中,有八大基本类别:
花香、果香、坚果、甜香、木质、香料、发酵、杂味。
1. 花香
2. 果香(以柑橘与莓果为其中两大类)
-柑橘(风味表现上扬 ex. 柠檬、橘子)
-莓果(风味表现下沉 ex. 草莓、樱桃)
3. 坚果
-核果、巧克力
4. 甜香
-焦糖、太妃糖、蜂蜜、地瓜
5 .木质
6. 香料(尤其在乾香时特别明显)
7. 发酵(好:熟果味、坏:臭酸)
8. 杂味(烟熏、药水、橡胶、泥土)
不论是味觉、风味、或情境的描述,都与我们日常生活中,对各式饮食的尝试息息相关。这些饮食的经验,将会增加记忆中对各种味道的资料库!所以平时在吃东西的时候可以记住那种味道,留意身边的一些东西,都会有助于对咖啡风味的理解。
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2018-06-25 19:03:52 责任编辑:未知
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