咖啡的香气、口感、味道用怎样形容描述?咖啡的迷人香气来自哪里

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-06-18 16:22


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导读
 
花香、热带水果、杏仁、坚果、巧克力、香料……这些香气都能从咖啡中闻到,如此神奇的咖啡香气究竟是从何而来呢?
 
 
咖啡生豆储存香味物质
 
如果你有机会得到一批咖啡生豆,不妨抓起一把嗅一嗅,是不是只有一股淡淡的清香,并没有我们平常所闻到的迷人咖啡香。
 
 
但目前这个世界上还是遵循“物质守恒”的,香气不可能凭空出现,咖啡的香气肯定是以一种稳定的形式存储在生豆中(我们所闻到的香气其实是物质的挥发)。经过科研学者的研究,我们得知咖啡中的碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等物质是形成香气的主要物质。
 
 
烘焙把物质转化为香气
 
咖啡生豆中的香气物质在经过受热到一定程度后,就会开始发生复杂的降解与聚合反应,衍生出更为丰富的挥发性芳香物。
 
烘焙中造就香气的产生是梅纳反应与焦糖化反应。
 
 
梅纳反应
梅纳反应基本贯穿整个烘焙过程,在持续加热的情况下,生豆中组成蛋白质的氨基酸,还有葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖相互进行复杂的降解与聚合反应,生产芳香物与化合物,这个过程在受热的过程中不断的重复,像滚雪球般产生更多的芳香化合物。
 
在这个过程中会在咖啡豆中产生超过600种的挥发性香气化合物。随着反应时间的增加,先是产生清新的花香、果香到调性更为低沉的花果香气,接着产生更多的坚果、香草、奶油以及焦糖的调性,但此时前面所产生的花果香气会开始变弱。
 
 
焦糖化反应
焦糖化反应发生在一爆之后,糖类物质褐变,产生芳香物质二乙醯(奶油香气的来源),呋喃类化合物(焦糖香气的来源),羟甲基糠醛(蜂蜜、果汁香气的来源)……但焦糖化过度就会发展成碳化,焦苦味会大大增加。
 
总的来说,烘焙就是把咖啡生豆的储存物质给表现出来,我们所闻到的咖啡的香气离不开烘焙中的梅纳反应与焦糖化反应。
 
 
萃取表达香气
 
虽然咖啡熟豆的香气已经够迷人的了,但最终我们还是希望把香气“挪到”杯子中,慢慢地去享受这杯咖啡。当然,萃取就变得无比重要了,压咖啡、泡咖啡、冲咖啡所表达的咖啡香气都会有所不同。
 
 
压咖啡主要以意式咖啡机萃取的形式为主,一般这类方式制作出来的咖啡的香气会很浓郁且集中,让人很容易就能闻出咖啡的香气。
 
 
泡咖啡主要以法压壶式的浸泡为主,这类方式所表现的咖啡香气是最为丰富的,像杯测也是采取浸泡这种萃取形式去确认咖啡的风味。
 
 
冲咖啡主要以手冲的形式为主,这类萃取方式容易突出咖啡豆中的某一样香气,例如一款咖啡豆中在杯测中有花香、莓果、红糖等香气,而在冲煮中可以突显出花香的香气,而弱化莓果、红糖等香气。
 

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责任编辑:Jin

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