每一个咖啡品种的风味各有不同，精选咖啡的爱好者通常都很在乎口味，也应该了解一下他们之间的差异。著名的牙买加蓝山、夏威夷可纳、苏门答腊都是铁毕卡种。

　　咖啡的血统：茜草科植物至少包含500属，咖啡属是其中的一种常绿灌木。在咖啡属里面，包含有数十个品种，大多数没有经济价值，其中只有3种能够风靡全人类。阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)、利比亚(Liberica)。

　　阿拉比卡豆风味较佳，是精选咖啡的主要来源，但是抗病力弱，只适合在高海拔地区种植。人类种植阿拉比卡咖啡树已有700多年的历史，并且发展出40~50个新品种，主要来源于铁毕卡种(Typica)、波旁种(Bourbon)。

　　铁毕卡种是阿拉伯的原种咖啡，早期荷兰人携带到欧洲温室培育，并将它传播到亚洲、中南美洲等地，并发展出许多品种，大多数精选咖啡是它的后裔。

　　波旁种是18世纪时，法国人将树苗种在印度洋上的留尼旺岛当时叫作波旁岛，结果发生变种，所长出的咖啡豆，形状弯曲，种子的颗粒较小，适合高地种植;更重要的是风味较佳，成为咖啡家族中举足轻重的一支血脉，是精选咖啡市场中的珍品。

　　除衣索比亚品种(Ethipica)以外，当今世界上的阿拉比卡咖啡都是这两个品种的后裔。

　　Marogogipe, 铁毕卡种的后裔，发生在巴西Marogogipe村落的变种，结黄色果实，种子的颗粒很大。

　　Mundo Novo(蒙多诺沃)，苏门答腊咖啡与波旁种的后裔。

　　Mokka(莫卡)，波旁种的后裔，最早种于爪哇。

　　Santos(圣多斯)，波旁种的后裔，最早种于巴西。

　　Caturra(卡杜拉)，波旁种的后裔，源自巴西，高产值，不需遮蔽。

　　Catuai(卡杜艾)，Mundo Novo与Caturra的混交。

　　Timor(帝莫)，由阿拉比卡与罗布斯塔自然混交而成，有44个染色体。

　　Colombia(哥伦比亚种)，Timor与Caturra的混交，产量很高。

　　精选咖啡的主要品种：咖啡的混交目的是为了增强抗病力、免除遮蔽与提高产量，但是也常为了经济目的忽略了咖啡的风味。并非所有的阿拉比卡种都是精选咖啡，只有少数顶级的好咖啡才够资格列入，全世界约有10%而已。

　　在哥伦比亚，1公顷的卡杜拉可年产2000公斤，哥伦比亚种豆更高达2500公斤，但是铁毕卡年产能750公斤，波旁略高一点。

　　罗布斯塔种也起源于非洲，具有苦味与霉味，咖啡因的含量高于阿拉比卡豆。目前，以印尼、越南与西非国家的产量最多，大都流入即溶咖啡与罐装咖啡市场，是商业咖啡的主要材料。

　　阿拉比卡染色体44个，咖啡因含量0.9~1.4% 平均1.2%;罗布斯塔染色体22个，咖啡因含量1.8~4.0%平均2.2%。

　　咖啡的生长：由于阿拉比卡最怕霜害又怕高温，所以通常种在较高的地方，热带约1200~2100公尺，亚热带在600~1200公尺，一般而言，越是高地的咖啡，生长越慢，质地越密，风味越佳。咖啡的品质决定在它的品种、土壤性质与气候条件(风、雨、温度、阳光0)农场能做的只在于保护品质，目前还没有人工的方法可以改变咖啡豆的原始风味。

　　遮蔽树：咖啡树爱阳光又怕高温怕霜冻，需要遮蔽树。瓜地马拉以香蕉树为遮蔽，夏威夷属于海岛型气候，每天下午经常会飘来一团乌云，然后下起一阵雨，这种自然的遮蔽效果，成就了略带巧克力风味的可纳咖啡。

　　咖啡树：农场里的咖啡树通常都维持在1.5公尺左右。野生的咖啡树，可能长到7、8公尺，甚至高达10公尺。咖啡下种之后，约5年才能长成。首度开花结果，供农民采收。阿拉比卡结果后的第3~5年为旺产期，第6年生势逐渐衰退。一般在第6~7年需要更新复壮，也就是在树干30公分处锯断，让它重新再生枝叶，这个步骤叫做回切(Cut back)。

　　一般而言，结果后1~4年所生咖啡品质较佳，风味较好，1~4年的巴西颗粒较小，质地密实，业者称为“波旁圣多斯“(Bourbon Santos),以后生长的颗粒变大形状扁平，市场上称为“平豆圣多斯”(Flat Bean Santos),也就是常见的巴西咖啡。

　　咖啡的果实：咖啡的果实为浆果，有点像樱桃，所以称作“Coffee Cherry”,刚长成时是绿色，然后变成黄色，成熟时为红色。成熟时有甜味可以食用。

　　咖啡的果实由果皮、果肉、内果皮(Parchment)、银膜(Sliver Skin)等层层包裹。

　　精选咖啡市场上，一般常见的是坦桑尼亚的圆豆，由于圆豆的稠度较佳，香气又好，于是经常有人将圆豆加以成年处理，成为“成年咖啡”(Aged Bean)，更是珍贵的产品。农场一定要妥善去除果皮与果肉，才能生产出好品质的咖啡豆。

　　咖啡豆的各种名称：未烘焙的称为“生豆”(Raw Bean或Green Bean);烘焙完成的豆子叫做“烘焙豆”(Roaster Bean).在咖啡交易市场上，一般刚才收的豆子称为“当季豆”(Current Crop);第一年的咖啡生豆叫做“新豆”(New Crop);前年收获的为“旧豆”(Past Crop);库藏太久的为“老豆”(Old Crop).老豆不等于“陈年豆”(Aged Bean).

　　生豆能储藏的年限相当长，不过储藏不良时会改变咖啡的风味，甚至产生杂味。新豆的调性活泼，有自然的花香与优质的酸味;老豆的调性沉稳，醇度与浓厚度较高。