总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑但没有证据的东西，它在食物中普遍存在，而且并没有严重到值得引起重视的程度。“
咖啡致癌”目前缺乏证据支持。
上周三，加州法院下达了一个判决：加州的咖啡销售者需要在咖啡的标签上贴出警告，让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”。
你可能已经在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的标题了——对，说的就是这件事情。只不过，丙烯酰胺这东西可远远不止限于咖啡里，而是广泛存在于各种含淀粉的烘烤食物里；这也不是什么新发现，人们知道丙烯酰胺会在这些食物里出现已经快20年了。
那为什么之前你朋友圈里没什么人谈论它呢？因为这种物质并不是非常危险。它处在一个很尴尬的位置：动物大量接触它会致癌，但现实中人类靠吃东西能吃到的量还不足动物致癌量的千分之一，迄今为止还没找到它和人类癌症的明确联系。这种位置你能拿它怎么办呢？
加州的这个案子里，原告一口气告了90家售卖咖啡的公司（也包括麦当劳和7-Eleven这样的公司）。有些公司选择了和解，同意标注，还有些公司可能会选择继续上诉，所以这裁决还有被推翻的可能。
不过法律的事情暂且不谈，我们说说这个丙烯酰胺吧。
丙烯酰胺：有点嫌疑，没有证据
咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。实际上，美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。
咖啡在高温烘烤中产生微量丙烯酰胺，烤面包、炸薯条等食物也是如此。图片来源：123rf.com.cn正版图片库
虽然加州法院下了这个裁决，在科学上，它和癌症的关系可没有法律条文这么非此即彼。动物大量食用丙烯酰胺确实会导致癌症风险增加，但是现实中没有人会拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，从食物里吃到的量实在太少太少了。所以美国癌症学会的原本是说：“目前没有任何一种癌症类型的风险增加是明确和摄入丙烯酰胺相关的”。国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他们曾经在很多年前把咖啡列入2B类致癌物（可能致癌），但因为后续证据不支持早先的初步结果，又在前年把它从2B名单里踢掉了。（但是友情提醒，这里说的是冷或温咖啡。摄氏65度以上的任何饮料都会增加食道癌风险，不管你喝的是咖啡还是白开水。）
理想情况下我们不应该冤枉好人，也不应该放过坏人。可是，这种稍微有点嫌疑但却没有证据的东西，似乎怎么处里都不太合适。过去有些速食店在他们的薯条包装上贴出了这样的警告，有些公司在研究怎样降低食物里的丙烯酰胺，FDA前年还出了一个关于它的指南，但是没有哪个组织给出过食物里丙烯酰胺的强制标准。
然而加州法律确实又规定了致癌风险的物质要标警告，而这些被告没能在法庭上证明这玩意儿绝对无害。所以，现在的判决就是这样。
所以我要避开丙烯酰胺，不喝咖啡了吗？
想完全避开丙烯酰胺还挺难的，因为它确实分布太广泛了，为此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上还挺困难的。肉、蛋、奶、鱼之类的物质基本倒是不会在加工过程中产生丙烯酰胺，但是抛开营养均衡什么的不论，红肉可是很明确的会致癌啊……
而如果要为此避开咖啡呢？那就有另一个问题：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的成分看起来是有利健康的，而且证据要更强……美国政府自己的膳食指南就认为咖啡是健康生活方式的一部分，证据是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有关，还可能可以预防帕金森和二型糖尿病等疾病。
总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑但没有证据的东西，它在食物中普遍存在，并且并没有严重到值得引起重视的程度。当然，若你愿意因为“加州裁决”而停止喝咖啡，这也是自己的一种选择。
撰文：果壳网
