蜜处理的“蜜”是啥？

蜜处理，译自英文Honey Process，也叫Miel Proces，蜜处理的“蜜”正是来自于这个Miel，它在西班牙语里就是蜂蜜的意思。蜜处理的叫法最早是从哥斯达黎加传出来的，当地人喜欢把果实内里那层黏黏糊糊的胶状物称作“Miel”。

这个光听起来就已经很甜的处理法，其前身是巴西的Pulped Natural（半日晒/果皮日晒），最初是为了节约生产用水才发明的。关于蜜处理法是如何在哥国兴起的，前街咖啡找到了两个时间点。

20世纪下半叶，哥斯达黎加基本都是以水洗处理的产品为主，凭借着开创性的咖啡果脱皮设备和湿加工厂，可以说是现代化水洗技术的先驱。大约在1997～2000年期间，国际市场的咖啡价格持续走低，为了获取更多的收益来维持生活，许多种植者不再以咖啡果直接卖到大型处理站的方式进行结算，而是以自产自销的形式来出售自己产品。正因如此，咖农对处理站有了掌控，自然可以做更多的尝试，脱皮干燥工艺就是在这样的背景下被引进生产。

蜜处理最早是在2006年出现在大众视野，当时名叫Juan Ramón Alvarado的咖农凭借两支蜜处理咖啡，赢得了当时由SCAA组织的哥斯达黎加GOLDEN HARVEST生豆赛事的第一第二名。第二年，又相应出现在第一届哥斯达黎加CoE中，前五名共有3支咖啡均为蜜处理。

到了2008年的时候，哥斯达黎加境内经历了大型地震，导致多地出现严重的停电和缺水。于是，为了应对眼前这些问题，当地咖农开始采用这种“省水”工艺。虽然一开始很多人比较抗拒，他们觉得这种带着果肉和果胶一起干燥的加工方式容易形成不可控的发酵，但不少农场在试验后不仅得到了正向的结果，也大大减少了水资源的消耗，后来还发展出了通过控制果胶的发酵程度而延伸出不同风味表现的各种蜜处理法。

为什么蜜处理有这么多种分类？

蜜处理的晾晒时间介于日晒和水洗之间，从2周到4周不等。同样地，风味也经常趋于日晒和水洗之间，大多会更偏向于日晒的香气调性，常常带有熟果、果脯般甜感，但又伴随着扎实的明亮酸质，这样的特点是传统日晒比较少具备的。

比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。 采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。前街豆单上来自危地马拉的新东方瑰夏咖啡就是采用蜜处理的方式进行生产，冲煮时呈现出甜橙、白兰花、佛手柑、太妃糖等风味，圆润的甜感给人留下深刻的印象。

前街咖啡：危地马拉 新东方瑰夏咖啡豆

产区：危地马拉 新东方产区

海拔；1500-2050米

处理方式：蜜处理

品种：瑰夏

风味：甜橙、太妃糖、佛手柑

咖啡果胶，主要介于果皮与果肉之下，羊皮纸之上，是由水、蛋白质、还原糖、果胶等成分构成。实际上，果胶也属于果肉的一部分。当咖啡果成熟时，内部会产出果胶酶，酶分解了果胶键，将原本硬身的果肉纤维软化成富含糖分和果胶的一种水凝胶黏液。当使用机器剥去果皮与大部分硬果肉之后，剩下包裹在羊皮纸外的黏液层就是我们所说的「果胶」。

在咖啡加工的世界里，果胶就是一个很甜的物质，它有着含水量大、含糖量高的特点，且不容易与咖啡种子分离。因此，通过蜜处理打造出精致水果风味的关键，就是果胶的保留量以及利用糖分发酵的程度，农户可以采用专门的定量去胶机设备，也可以通过调整每日的人工翻动次数，来获得不同蜜色的咖啡生豆。

黑蜜（Black Honey）的留胶量最高，由于几乎不去除果胶，干燥用时最久，一般需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住过于强烈的阳光，以让糖分转换更充分。有些地区黑蜜处理的咖啡豆还会采用阴干的方式，这样可以确保糖分及时转化进入咖啡豆里，不过相应地，干燥的时间也会有所延长。前街观察黑蜜处理的咖啡生豆发现，由于保留的果胶较多，所以在颜色上会有明显的不均匀，闻起来是浓郁的发酵香气。

红蜜 （Red Honey）约保留50~80%的果胶，因此恰好介于水洗和日晒工艺之间，也是市面上最常见的蜜色类型。颜色愈深的豆子，需要人工翻动的次数越少，因此黑蜜通常一天只翻动一次，红蜜需要一天好几次翻动，而黄蜜则每小时都得翻动，咖啡果完全干燥大概需要12天时间。前街从红蜜处理的生豆中观察到，颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味。

黄蜜（Yellow Honey）一般保留了15~50%的果胶，需要最为直接的日照吸热，持续8天左右才达到水份含量的稳定值。黄蜜处理的豆子由于保留的果胶很少，肉眼看起来是比较均匀的黄绿色，闻起来是夹带着玄米香的青草气息。

白蜜（White Honey）只保留约10%-15%的果胶，它通常在露天晾晒，需要经常翻转以保持酶和细菌活性的上限，

平铺在晾晒床上形态更薄，因此干燥用时更短。相比其他蜜处理程度，白蜜生豆的颜色最浅，闻起来是清雅的草本植物香气。

理论上来说，深色系的黑蜜、红蜜咖啡会比浅色系的黄蜜、白蜜更接近日晒，发酵感也更明显。不过直到今天，行业里仍没有一个精确的标准来界定不同颜色的蜜处理，大多取决于生产商，因此就会出现命名上的混淆，比如这家生产的“红蜜”可能在另一家被称作“黄蜜”。