也门摩卡的特殊日晒处理法是以人工采收在树上成熟干燥的咖啡豆，直接把整颗的咖啡置放于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院晒，日晒期间与台湾晒谷场一般要用木耙翻动以保持均匀，约二十天左右咖啡干燥完成把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆。常见的也门摩卡为山娜妮（Sanani）‧马他力（Matari）这两者以生产地区命名‧依诗玛莉（Ismaili）是以咖啡的树种命名位于Hirazi产区是产量最少价格最昂贵的也门摩卡。摩卡咖啡最正确的拼法应该是Al-Mahka，这是阿拉伯文的拼法，不过最终仍以在麻袋上看到的为正确拼法 Mocca或Mocha，不管一些命名与拼法的琐事也门咖啡是世界上最独特又昂贵的咖啡，整体风格来说【狂野】或【自然】咖啡风味且带土味复杂度极高，对某些人来说是香料气息刺鼻，但不论如何你一定要找个时间试一下，
主要咖啡产区：Mattari马塔莉，Hirazi希拉齐，Haimi海密，Saihi赛希，Ismaili依诗玛莉，Sharasi沙拉齐，Dhamari达玛莉，Rimy瑞米
也门摩卡依诗玛莉（Ismaili）产区，也是是最传统的咖啡树种，生产种植依诗玛莉的Hirazi产区位于海拔6500—— 8000英呎的高山，咖啡的获得方式仍与远古时代相同，野生的咖啡在树上自然生长成熟没有使用任何肥料与农药，咖啡在树上干燥后自然掉落，直接在泥地上接受太阳的照射干燥，咖啡农只是从地上将咖啡带回家中，以石磨碾去干燥的果皮与果肉，这是最原始的日晒豆处理法，至今也门依诗玛莉仍以此方式生产，依诗玛莉（Ismaili）豆型大小差距颇大（部落格有图片），这与她自然野生于陡峭降雨小土地贫脊阳光不够充足的狭小梯田上有关联，也正是如此独特艰难的自然生长条件，成就她在咖啡世界无以取代的地位。
树种：10余种特殊当地原生摩卡种，源自埃塞俄比亚引进，6世纪或更早由阿拉比卡的原生地埃塞俄比亚哈拉产区引进，也门是自埃塞俄比亚之后第一个开始种植的咖啡国家
也门咖啡生长收成不易大部分农地种植叶子据说有温和提神效果的Qat 咖特草，这种植物会吸收地底下的水份 进而破怀地底的蓄水层，种植咖啡不一样希望可以做些改变，使农民们不要再种咖特草
浅烘焙一爆结束（City）：打开咖啡麻布袋就有一股神秘锡兰的红茶香，咖啡研磨后有桂花幽幽的清香，冲煮后带有茉莉香片的香气绵密，口感非常干净滑顺如娟丝，龙眼干与蜜酿的甘甜持续好长一段，余韵菊花或洋甘菊的香甜不断回转引发鼻腔的花香气。建议烘焙后7——14天再冲煮或用以冰滴咖啡用，复杂的发酵花草酒香是最棒的。
重烘焙二爆开始（Full City）：一爆结束45秒是也门依诗玛莉最深的烘焙度，红茶‧发酵茶的干香气变得强盛奔放，冲煮后有人参‧茴香‧鱼腥草的特殊香气，入口温和圆滑甘甜的口感，水蜜桃的香甜中闻得到发酵水果酒味，余韵的依诗玛莉是蜜糖李子酒的甜。建议烘焙后72小时候才冲煮，让躁气挥发把依诗玛莉涌起强烈的枫浆味与带油脂的可可甜彻底展现，整个口感变的浓郁鲜明。
摩卡是也门咖啡的出口港，因为在咖啡贸易历史上要将所有极小的次产区做命名有一定的难度，即使这些微不足道的小产区出产的咖啡确实非常出色，所以用输出地为名附近包含东非的日晒豆早期都是从摩卡港输出至世界各地，现今摩卡港早已淤积消失，很多伊索比亚的日晒豆也自命名为摩卡如我们熟知的哈拉摩卡等，我想这是因为它的风味与也门咖啡有些许共同的特色。
也门很有可能是全世界第一个以咖啡为现金作物的国家，传说咖啡在6世纪时回教苏菲派的朝圣者由埃塞俄比亚引进，也门的咖啡文化有别于其他地区，出口商不直接向农场购买，而是向中间的大盘通路商进货，当地大盘通路商收到的咖啡都是含有豆荚的，是整颗晒干的咖啡樱桃通常是存放在地窖里，而世人所喜爱也门咖啡特殊风味或许就是来自他们古老的贸易方式， 也门的咖啡农并未受害于透过大盘通路商的交易方式，主要原因是当地的咖啡栽种土地有限再加上高纬度和水资源有限使其产量非常稀少，而也门咖啡的需求又非常高，使也门咖啡价格居高不下。
种植遮荫方式：野生种植，有遮荫但是没有文字记载，咖啡种植在梯田上
前街推荐冲煮：
滤杯：Hario V60
水温：88度
研磨度：小富士研磨度4
冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，
