前街的豆单上有五十多款咖啡豆，不少第一次来的朋友容易看得眼花缭乱，若将它们大致划分，可以列为酸味咖啡与苦味咖啡。其中苦味咖啡以醇厚的牙买加蓝山咖啡、印尼曼特宁咖啡和巴西咖啡最为经典，今天前街讲讲柔顺清甜的巴西咖啡。

巴西咖啡主要产区有哪些

地处热带的巴西主要的经济作物有咖啡、甘蔗、柑橘等产量都是位居世界第一。巴西一直是世界上最大的咖啡生产国，约占世界咖啡产量的约三分之一。根据 2020 年统计数据，巴西依旧以全球 37.4% 的总产量占比，领跑咖啡产业第一。

巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域，为了因地制宜，巴西庄园主数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。低海拔地区也让咖啡果成熟速度加快，风味发展不够完全，密度也不如高海拔豆的高。也多亏了平原的特征，大规模的咖啡园可以直接机械化收割，节省了不少人力。

巴西咖啡种植遍布在全国的14个州，有7个州的咖啡产量最大，加起来接近全国总量的90%。西部以种植罗布斯塔品种为主，而品质更优的阿拉比卡主要集中在东南部。这里前街主要介绍两个较为代表性的咖啡产区：巴西最大的咖啡产地——米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS）和巴西最早种植咖啡的产地——圣保罗（SÃO PAULO）。

米纳斯吉拉斯州年均咖啡豆总产量接近全国的一半，包含四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡产地上特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区，平坦的地势和采收季的集中非常适合大规模管理采收，许多出口商在此投建咖啡农场，占地面积几乎都是10公顷以上。另外3个产地由于地形高低起伏，加上陡峭的山丘，因此以小农户模式手工生产为主。

圣保罗州涵盖了巴西较具知名度的咖啡产区摩吉安娜Mogiana，这个区域的名称来自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡铁路”的公司。它也促使了更好的交通运输方式的出现，咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区的海拔在 900- 1100 米，全年平均温度约 20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性，因地形原因庄园生产以人工采收为主。前街豆单上的皇后庄园咖啡就是产自摩吉安娜，甘甜干净，均衡度佳，有热带水果香。

巴西咖啡品种

巴西的咖啡品种繁多，现以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种，波旁是当地最为古老的品种。波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。而波旁与铁比卡最大的共同点就是一定要有遮荫树来阻挡阳光，才有利于生长和风味发展，因此对生长环境有一定要求。

常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味，曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡。

巴西咖啡豆等级划分

由于咖啡产量大，咖啡豆的品质不统一，当地品检机构会提取300克样品，依据生豆瑕疵、大小、杯测不同的标准进行评定等级，这也是巴西有别于其它生产国的独特分级制度。巴西咖啡的生豆麻袋上一般标有相关等级信息：国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+风味+地区，如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，就是指产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC 代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级是NY.2。

瑕疵分级法：NY.2 是指以纽约分级标准，按照瑕疵比例可分为NY2、NY2/3、NY3、NY3/4…数字越小瑕疵率越低，等级越高，其中扣分在4分以下的批次属于NY2也就是最高级。由于NY.1是指一颗瑕疵豆都没有，如此精选批次将无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为最高等级。

规格大小：17/18意为生豆的规格大小在17～18目（1目=1/24英寸）。

风味与口感上也会有相应的标准区分，依据杯测时咖啡的口感会有多种不同的描述：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SC就是Strictly Soft（非常柔顺）口感最佳。杯测风味会分为Fine Cup 、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，而Fine Cup的风味最佳，品质最高，其次就是Good cup。

巴西咖啡豆风味特点

精品级别的巴西咖啡豆有着低酸高醇的特点，烘焙后呈现坚果、可可、巧克力、吐司，口感顺滑，均衡干净。因此常常被运用到意式拼配豆的配方中，气到承托中和的作用。前街豆单上有4款意式咖啡豆，其中三款都有以巴西咖啡为基础配比（前街精品拼配咖啡、前街基础拼配咖啡、前街商业拼配咖啡），让萃取出来的意式浓缩咖啡带着丰富的金黄色油脂，烘焙榛果的浓郁香气。制作成美式咖啡醇香浓郁，与牛奶融合制成的拿铁咖啡呈现奶油般香滑。

其中前街出品最多的是以单品咖啡手冲的形式让大家品尝到巴西咖啡的风味特点。大家如果想在家也能喝到醇香的巴西咖啡，可以按照前街以下冲煮参数进行手冲。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

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