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• ‘烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。’

   

  喝咖啡，已经成为现代人生活中重要的一个部分，也由于咖啡市场的庞大，市面上充满著众多的选择，咖啡从大型连锁店、个性化小馆甚至到便利商店都有，不过近来也慢慢兴起在家自己冲煮咖啡的风气，之前我们介绍了不同的咖啡冲煮器具与冲煮方式，不知道大家是否都有尝试过了呢？今天要再来分享一下，居家冲煮、其实是有一些小眉角要注意的喔。

   

  首先，我们要挑选一支好的咖啡豆，环肥燕瘦各有偏好，因为咖啡是嗜好性很强的饮料，所以挑选咖啡豆最重要的是要明白自己的喜好，除了一些很特殊的咖啡豆以外，一般来说咖啡豆都能依照产区分辨出其特色风味，例如：

   

  非洲产区的咖啡会有明显水果风味

   

  美洲产区的咖啡风味则相对较具花香调性

   

  亚洲产区的咖啡豆则是味道偏浓醇低酸味

   

  当然，若是买之前，店家能提供试饮就再好也不过了。

   

  其次，挑选适合自己的冲煮器具，若不清楚该怎么挑选，可以再回朔我们前几篇的器具介绍喔，购买回来的咖啡豆都可以请店家帮你将咖啡豆研磨成适合的大小。当然，最建议的方式还是在家里准备一台磨豆机，现磨现煮，因为新鲜是美味的不二法门。

   

  最后，水占了一杯咖啡的98%，却也是大家最容易被忽略的部分。自来水品质并不好，氯含量高，其中生物性杂质 （微生物， 有机物， 细菌…）也不低，虽然已经比很多地方好，但是我们都知道生水水质差不可以生喝，喝直接烧开的水，味道也不太好。所以相对来说，这种水萃取出的咖啡味道也不会好到哪去，但是如果将水经过适当的过滤与软化，则状况就可以大大改善了。不同水质冲煮出的咖啡到底差在哪里？欢迎大家亲自实验看看就能体会到其差别了喔！

   

  由于每个人对好咖啡的定义不尽相同，煮咖啡的技巧也是百家争鸣，但是不论是如何定义，或是如何冲煮，在家煮咖啡，最重要的佐料就是一段优闲的时光，也许可以搭配一本喜爱的书，不受打扰的细细品味一杯好咖啡。
   

  咖啡和人类的结缘十分有趣。6世纪时，有个埃塞俄比亚牧羊人发现他的羊群只要吃了一种红色果实，就会非常亢奋；他好奇试吃后，也有同样的效果，能让精神变好，这种果实就是咖啡。后来有人把咖啡带到了阿拉伯半岛，阿拉伯人又把咖啡传到欧洲，此后，全世界都为这种饮料疯狂，咖啡成了最重要的经济作物，有人称它为“黑色黄金”，在全球贸易中，它是交易量第二大的商品，仅次于石油，比可可和茶叶，各自高出了3至4倍。
   
  埃塞俄比亚是咖啡的发源地，全球咖啡品种非常多，不过主要产地集中在南北回归线之间，而且最好是山坡地，海拔高度和咖啡品质有很大的关系。我曾看过一份报道，提到咖啡的贸易链有多么复杂和不公平，咖啡豆从采摘到变成消费者手上的咖啡饮料，需经过一百多次转手，假设英国即溶咖啡的零售价是100元，种植咖啡的小农只能拿到0.5元，比例落差之大，令人感慨，而且全球咖啡市场几乎垄断在国际财团手中。看到这则报道，好长一段时间，我都觉得很难过，也不知自己能做什么。
   
  我和先生Alan都爱喝咖啡，年轻时超喜欢“泡咖啡店”，我们可以开老远的车，去朋友推荐的咖啡店待整个下午，品尝香醇咖啡的同时，各自捧著杂志或书籍，享受静谧的两人世界。
   
  我还有一群“酗咖啡”的朋友，他们都嗜咖啡如命，且普遍有熬夜的坏习惯，有些甚至工作压力很大。更妙的是，有人因为喝太凶，后来中年转业，干脆改行开起咖啡厅。我觉得凡事都要适可而止，咖啡很好，但喝过头到上瘾，就一点都不好了。
   
  我曾经习惯每天早上喝咖啡，但为人母之后，为了陪伴孩子正常吃早餐，所以我把喝咖啡的时间改为上午9点至10点之间，做为稍事休息片刻的缓冲，如果手边有事情在忙，即使不喝也没关系。下午2、3点的时候，如果时间允许，我先生会亲手煮一杯热咖啡给我。我们喜欢现磨现煮，通常每天1杯，至多不超过2杯，咖啡之于我们，代表著身心休息和放松。
   
  我的朋友阿国对咖啡颇有研究，烘焙的技术也很棒，他经常带著自行烘焙的咖啡豆来吉品煮给Alan和我喝，可是每次只带一点点。阿国说不是他小气，生咖啡豆烘焙加热，会散发出浓醇的香气，可是很快就会氧化、走味。他还提醒我，咖啡豆适合少量购买，开封后必须把空气挤压掉，用开口小且不透明的密封罐装著，最好是真空状态，放在干燥阴凉的地方保存，如果家里有防潮箱，封好放进去也行。
   
  咖啡豆一定要妥善保存，这关系著，不仅是风味，还影响著健康。在去年6月曾经抽检市面上的咖啡豆和咖啡粉，就发现有些产品含有赭曲毒素A，这是霉菌的一种，大量摄入可能导致急性肾衰竭。此外在动物实验中发现，赭曲毒素A会引起免疫力下降、肝病变、流产，还有致癌风险。欧盟在抽检咖啡豆时，常高比例的发现赭曲毒素A；印尼卫生单位也曾在市售咖啡豆中检出禁药成分。上述这些，都是咖啡的隐忧。
   
  长期以来，大家都喝进口咖啡，说实话，这些豆子到底来自哪个国家、进口的船期到底有多久、有没有做好温度和湿度控制，这些，消费者很难掌握。