危地马拉八大产区咖啡豆水洗处理手冲咖啡风味口感特点故事介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 危地马拉咖啡豆 > 2024-03-29 20:16:48

 


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众所周知,咖啡一般种植在南北回归线之间,又称之为“咖啡带”,而咖啡带内,又分为美洲、非洲以及亚洲太平洋三个大区域。非洲咖啡果酸明显、亚洲咖啡草本香料为主,而美洲咖啡则更多是平衡感佳,坚果以及可可更为突出。

 


 
美洲拥有众多的咖啡产国,其中包括大产能的哥伦比亚、巴西,生产瑰夏咖啡闻名的巴拿马,蜜处理著称的哥斯达黎加等,美洲各个咖啡产国各有特色,百家争鸣。除了常见的哥伦比亚、哥斯达黎加、巴西,前街咖啡也对危地马拉的咖啡十分喜欢。
 

危地马拉咖啡曾被誉为中美洲里“皇冠上的明珠”,如果要前街咖啡用一个词来形容危地马拉咖啡味,最让人难忘的是危地马拉咖啡特有的“烟熏感”的同时,还富有花香、巧克力、坚果等风味。前街咖啡还入手过很多国家的咖啡豆,并具体的杯测过它们的风味,并建立相应的档案。
 
就像危地马拉的咖啡,前街杯测过多款来自危地马拉不同产区的咖啡豆,其中有一款是花神咖啡豆,发现都带着一种危地马拉地区特有的“烟熏感”。危地马拉一共有八个产区,其中最为出名的就是安提瓜产区,安提瓜产区夏天雨量少,冬天气候比较寒冷,而且处于活火山带,火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后,因这些轻石有著许多的细孔,非常易于水份的保湿,加上庄园内种植大量的遮荫树,让咖啡树在冬天不至于受到寒害,这些克服不良条件的因素,加上极大的日夜温差,造就了安提瓜形成独特的微型气候,使这里出产的危地马拉咖啡拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。

 
 
前街咖啡还入手了一款是来自薇薇特南果产区的危地马拉咖啡豆,这个产区位于危地马拉西北部的高原,种植海拔高度达1800-2100米,是危地马拉最高的咖啡产区,以出场优质的咖啡豆而闻名。前街在上架只款薇薇特南果产区的危地马拉咖啡豆的时候,发现该产区的咖啡豆的方向、清亮的水果气息,风味清爽。这里出产的危地马拉咖啡豆品质优越,风味浓郁、颗粒饱满的一方面原因和它高海拔地形息息相关。
 
谈到一个咖啡产区,离不开它所种植的咖啡品种,据前街了解到,危地马拉的咖啡豆的品种主要为波旁、卡杜拉和卡杜艾。前街咖啡上架的口粮豆薇薇特南果的品种为波旁、卡杜拉和卡杜艾。而安提瓜产区的花神咖啡豆品种为波旁、卡杜拉。铁皮卡咖啡是最古老的品种之一,味道极佳,被大家称为风味最好的品种之一。而波旁是铁皮卡的变种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质,有点类似红酒的风味。

 
 
另外,危地马拉也有一套属于自己的咖啡等级划分方法,它是以海拔高度作为标准的,一般上来说,高海拔的生产的咖啡品质会比低海拔风味好一些,因为随着海拔的升高,温度会越来越低,咖啡树生长的速度会变得非常缓慢,但是有一个好处,就是利于好的物质积累,一般来说,只有海拔高的地方才来采用这套分级方法:
 
HB(极硬豆):种植在海拔在1500-1700米;
HB(硬豆):种植海拔在1350-1500米;
SH(稍硬豆):种植海拔是1200-1350米;
Extra Prime(特优质水洗豆):种植海拔1000-1200米;
Prime(优质水洗豆):种植海拔850-1000米;
Good Washed(良质水洗豆):种植海拔700-850米。
 
因为危地马拉的海拔较高,所以非常容易种出极硬豆,其中45%属于精品级,比例相当高,亦有少量罗布斯塔。像危地马拉的气候降雨非常丰富,所以采用的是水洗处理。水洗处理方法如下:

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中,这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面,沉入水底的就是质量过关的咖啡果实,而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。
 
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉,而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着,所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。
 
3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除,这个过程大概需要花费18个小时,但发酵完成后,发酵菌害黏附在咖啡果实的表面,所以还需要再一次用大量清水进行水洗,像这一步骤,取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水,前街认为这算是一个非常大的数字,这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。
 
4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了,有些地区会直接拿到室外去晾干,还有些比较发达的产区,就会送去处理厂使用机器烘干,从而使咖啡含水量低至11%左右。
 
5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
 
大家可以从水洗处理法上看到,水洗处理的过程和传统的日晒处理相比,工序繁杂,需要浪费大量的水资源,像巴西、埃塞俄比亚地区的气候比较干旱,所以采用水洗处理是比较难的。前街认为,水洗处理法是非常能代表一个产区的基本风味,认识一个产区的风味可以从水洗处理出发。

 
 
前街咖啡的咖啡师冲煮这款危地马拉咖啡使用的冲煮参数为:使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比。手冲手法采用前街最简单的三段式,第一段首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s,然后进行第二段冲煮,第二段注水在计时器54s时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段(这一段冲煮是为了萃取出咖啡粉中的酸甜的风味物质);第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,总萃取时间为2'10"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
 
来自危地马拉安提瓜产区的花神咖啡豆的话,有莓果酸质和柑橘、巧克力感,层次感丰富,口感顺滑。而来自薇薇特南果产区的咖啡豆,入口有柑橘、莓果的酸质,柠檬皮,中段有坚果的香气,余韵茶感。由此可见,危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明,以及莓果香、茉莉花香、桔皮香、水果酸甜感、巧克力甜香等,甚至尾韵有烟熏味著称。

 

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2018-03-27 22:53:36 责任编辑:未知

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