今天我们要讨论咖啡所谓的“金杯 (Gold Cup) 理论”。有些人不喜欢金杯理论, 因为这个名字好像暗示, 只要符合这个标准, 就是“超好喝的咖啡”。其实我很同意不是符合金杯理论的咖啡就好喝, 但是要说我们可以完全不用管金杯理论, 却又有点奇怪。也许就叫“萃取理论”可能大家比较没有什么意见, 事实上要谈的事就是萃取。
咖啡豆磨成咖啡粉, 并不是什么都可以溶于水的, 我们再努力, 再暴力, 最多最多也大概只能萃取到 30％。但这个 30% 包含我们不喜欢的味道, 所以大概多数咖啡人会同意, 我们的目标就是要萃取出 20%。如果我们再上下考虑一点寛容度, 那大约在
18％ —— 22％
是可以接受的范围。所以呢, 不管我们用什么方法煮咖啡, 手冲啦, 赛风啦, 甚至 espresso 啦, 最后的目标就是 18% – 22% 的萃取率。
你大概用脚想就知道怎么提高咖啡的萃取率 (相反的也就知道怎么降低), 我们举几个会提高萃取率的方式:
提高冲煮水温
豆子磨细一点
冲煮时间拉长
搅拌卖力一些
反正目标就是 18%-22%, 你每次冲泡咖啡, 想办法就把萃取率拉到这个范围, 就是这样, 这就是金杯理论的重点。
什么? 没有了?
真的要说的真的就是这样。不过你应该会有问题, 那就是我们冲了咖啡, 怎么知道萃取率? 没想到这好像很简单的问题, 是一切麻烦的开始。
萃取率是什么很容易解释。我们想知道到底咖啡粉有多少东西进了我们的咖啡里, 那自然是
咖啡萃取量 = 冲泡前咖啡粉重 – 冲泡后咖啡粉重
然后萃取率就是
萃取率 = 咖啡萃取量 / 冲泡前咖啡粉重
记得 (再一次), 这个数字在 18% 到 22% 之间你就上了天堂, 比 18% 少叫“萃取不足”, 比 22% 多叫“过度萃取”。这样有没有问题? 好, 没有问题, 我们就上到这边… 什么? 有问题? 哪里有问题, 冲泡前咖啡粉重当然就是煮之前量一量 (记得严格的说是“磨好后”的重量, 不过这么吹毛求疵的事我们之后再谈)。冲泡后的重量当然是泡完以后的咖啡渣的重…
等等, 聪明的你是不是发现了? 咖啡渣其实是泡完的咖啡粉, 再加上一些附在上面的水。那我们只想知道剩下的咖啡粉有多重怎么办? 很“简单”, 只要想办法让它干, 干了以后再量。因此之故, 从前大家就想出非常棒的
“烤箱烘干法”
你每次泡完咖啡, 剩下来的咖啡渣拿去烘干, 干了再拿出来量重量…
也就是呢, 你泡好一杯咖啡, 大概等烤箱帮你烘好, 你再量一量, 拿出计算机按一按, 最后终于… 什么, 萃取高了一点? 于是你再调整, 再冲一次, 再到烤箱烘干, 再算一次… 什么? 太低了… 这时, 我想一位心智正常的人, 不会想整个过程再来一次。
所以, 我们准备想别的办法。现在我们只需记得一件事: 任何咖啡冲煮, 目标就是达成
18% — 22%
的萃取率。
