专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

在咖啡干燥处理厂的最后一个步骤就是根据咖啡的目数大小对咖啡生豆进行最后的分类，然后装袋出口。进行咖啡目数分类的机器非常大，分为若干层，每层均略微向下倾斜。当咖啡进入机器时，机器开始震动，通过重力作用不同目数的咖啡生豆就被筛选出来。工人们在机器的底端用麻袋盛接筛选出来的咖啡豆。通过多层的筛选，所筛选出来的咖啡豆目数更加准确，而且这些设备还可以进行手工的调整。我曾经有机会在赞比亚和当地工人一起拆卸并重新组装这种机器。但是正赶上他所需要的部件缺货，所以我们不得不花了整个下午的时间来调整，以确保最大目数的孔层在最顶端。

其实这种机器并不是很复杂，就是一大堆金属部件拼凑在一起，通过震动去除咖啡中的杂物。但是也不尽然，在我拜访巴西Espirito Santo省Pedra Azul的Camocim庄园主Henrique Sloper时，我看到了他的咖啡分类设备。在下图中你可以看到其精美的像管风琴似的设计。

命名的惯例

咖啡豆通过分类设备的圆孔以测量咖啡的目数。这些圆孔通常以一英寸的1/64为以单位，所谓16目的咖啡豆，就是其直径为16/64英寸，或者说是1/4英寸。这基本是一个全球通用的标准，有些国家直接用目数来命名豆子，而有些则用一些特殊的名字对应相应的目数。

一些位于东非原英属殖民地（如，肯尼亚，坦桑尼亚，赞比亚等）习惯于用目数的名字来区分咖啡，包括印度，这些国家会使用所谓的英式分类系统，采用字母A, B, C和T来给咖啡分类。而哥伦比亚的分类命名则是Supremo和Excelso， 在巴西则采用Fine Cup和N2/3这样的命名。在中美洲则会使用EP(欧洲方式)，也有很少国家会使用AP(美国方式)来给分类命名。另外SHB（极硬豆）和SHG(高地豆)也用来标示咖啡豆的最高品级。除此之外，巴西的高品质咖啡还会标以SS（极软），以表示咖啡的口味（比如比较柔顺），也表示豆子比较软或种植的海拔比较低。

每一种分类方式基本都规定了自身的容错比率，即不属于该范围目数咖啡豆比例。EP允许不高于5%的15目以下的咖啡豆，而AP则更加宽松一些，即达到100%为13目即可。哥伦比亚咖啡种植者协会曾经规定，Excelso级别的咖啡允许5%比例不在13-14目，后来对分类标准进行修改，严格规定，Excelso仅允许1.5%的比例不达到14目。

讨论这方面的不同定义可能会让人感觉有些迷惑，为了更清楚地说明，我做了下面的对照表：

这么分类是否真的重要

所有这些信息最终可能都指向一个关键问题。当然，这个问题真的无法一概而论，没有一个绝对是或者不是的答案。这种依靠目数来进行分类的方法取决于几个因素；在传统认识中，咖啡的目数会很大程度上影响烘焙，从这个角度来说，答案是肯定的。但是从其他角度来审视，又有很多例外情况。接下来让我们深入了解：

大个头意味着高价格大个头意味着高价格

在全球范围内，咖啡豆的大小直接与咖啡豆的售价相关；在很多市场领域中，咖啡豆的大小是决定价格的重要因素。这和一些传统的观念是相联系的，传统观念认为豆子的颗粒越大，则品质越高。例如，肯尼亚AA的价格通常都高于肯尼亚AB的价格。这种观点从现在的认识来说，可能已经有点过时了。但是在很多组织当中依旧沿用，例如ITC(国际贸易中心)和ICO（国际咖啡组织）。在ICO的文献中这样说明“采用这种以咖啡目数为标准的分类，有一定的依据的，高海拔的咖啡豆密度更高，而更大颗粒的豆子则包含更多的物质，因此要比低海拔的豆子品质更高。同样，高海拔的咖啡生长的更慢，因此也就包含更多的风味物质。”

在这种条件下，一般最小的豆子就被筛选出来，作为低品质的豆子，以低价格出售。另外，特别大的豆子（有时被称为象豆）也会被筛选出来，被认为是低品质的咖啡。但也有例外，通过这种大个头豆子繁衍出了新的品种，即帕卡玛拉品种，这种咖啡50%以上的咖啡豆都在19目以上。

实际上这么说不完全正确，也会有例外。根据一些研究显示，大个头的咖啡豆一般要生长在高海拔且在遮阴条件下，而又有一些研究宣称，高海拔的咖啡会个头更小，汇聚更多的营养物质，密度更高，这样的豆子才是更高品质的咖啡。而有趣的是，在世界上很多地区，无论什么条件都很难种出大个头的咖啡豆来，比如哥伦比亚的Narino，卢旺达的南部，以及埃塞俄比亚全境，在这些地区咖啡豆通常都是小颗粒的。

埃塞俄比亚的咖啡豆被全世界精品咖啡领域公认为品质最高的咖啡，但是产自这里的咖啡无一例外都是小颗粒。

在我们的产品中，超过一半的咖啡都是15目或者更小颗粒，大约20%约为14目或者更小，大约36%为极小的颗粒。按照很多国家传统的分级标准，差不多我们四分之一的咖啡都要比处理掉，而无法销售。但是这些咖啡在杯测过程中却能够获得不俗的成绩。

有些国家已经转变观念，将这种豆子变成一种可利用的优势。例如，在坦桑尼亚人们专门把圆豆分拣出来，并以更高的价格出售。在咖啡分级中，对于圆豆的处理也很有意思，很多时候被当做小颗粒或者瑕疵豆处理。实际上，这是一种基因变异的现象，即本应生出两粒种子的咖啡樱桃中，细胞未分裂，仅生出一颗圆形的种子。有些人说，这种种子颗粒吸收了更多养分，所以风味应该更好，但这种说法并为被科学所证实。另外有一些人说，这种形状的咖啡豆如果混合在普通的咖啡豆中，会让咖啡烘焙更困难。但无论哪种情况，圆豆都受到人们的重视。人们甚至专门制作了筛选圆豆的设备，用来筛选圆豆的筛网是椭圆形的孔而不是圆形的。