烘焙必学咖啡生豆挑选技巧瑕疵豆图解

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-23 18:10:20

　　挑豆是一个极为重要的动作．．．．

　　一杯咖啡的美味，一旦混入瑕疵豆就会大打折扣，不管豆子再新鲜、价格再高都会让人不舒服，破坏整锅的咖啡豆风味。

　　而大部分让人喝了会感到心悸、身体不适的咖啡，通常是瑕疵豆（如霉菌感染、虫蛀豆、酸豆）在作怪，它们会散发生物毒素，对健康造成影响。

　　我们坚持并严格筛选生豆，流程：

　　1.整袋生豆进货後，整批生豆做第一次挑选，挑出如霉菌感染、虫蛀豆、酸豆及筛掉豆皮粉层。

　　2.小量分装，为避免有露网之豆，生豆之间互相传染，整袋挑完小量分装存放。

　　3.在生豆进入烘焙成熟豆後，「再」挑一次，找出一些烘焙前不易察觉的问题，达到精品咖啡的品质。

　　～这是我们的烘焙坚持

　　【常见基本瑕疵生豆】

　　虫蛀豆

　　昆虫在咖啡果实成熟时进入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面留下虫蛀痕迹，通常这些幼虫留下的洞是贯通的，在豆子的一头有虫蚀的空洞，在另一侧有另外一个与他相通。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时产生怪味。

　　酸酵豆

　　一般酸酵豆内部有黑色或深色，一旦酸豆切开或刮擦造成破损，就会释放像醋一样的酸味。烘焙的时候，一颗酸酵豆能毁一锅豆子。酸酵豆出现原因一般在收获或处理过程中受到微生物的污染。特别是采摘过熟过的和掉在地上的果实，在水洗过程中受到污染还有长在树上的果实受到潮湿气候影响而过度发酵的情况，特别容易产生酸酵豆。酸酵豆混入咖啡会产生腐臭味。

　　贝壳豆