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走进精品咖啡店，当看着单品咖啡的小黑板，一串串的文字，笔者以往的习惯，都偏向看头段或尾段。例如ETHIOPIA YIRGACHEFFE MISTY VALLEY NATURAL ，最容易入手就是看头段(ETHIOPIA YIRGACHEFFE) 及后段(NATURAL) ，因为这两者都给消费者知道大概咖啡豆的味道。

 

比较少人会在意的是它的"中心" (如例字中的Misty Valley)，即咖啡庄---孕育咖啡豆的源头。

 

咖啡渐渐走向精品化，生豆与咖啡均有评分，有令人着目的拍卖会、比赛，也有衍生的品评准则与学品。如果像酿酒的葡萄一样，两者都看环境因素Terrior, 我会想知道更多咖啡庄的背景与故事，就如爱酒的人可以讲出酒庄的事情一样。同时，亦是对用汗水、劳力、用心在咖啡生产线最底、亦最重要的人，更多一点认识。

 

第一个带来的是希望庄园(Finca La Esperanza)，有趣的是原来"希望"不只在熟悉的危地马拉(Guatamala) 或哥伦比亚(Columbia)，其他比较常见亦叫希望庄园的在巴拿马(Panama)、萨尔瓦多(El Salvador)、尼加拉瓜(Nicaragua)、墨西哥(Mexico)。今次先看看Guatamala 、Panama 及Mexico。

 

1)危地马拉希望庄园(Finca La Esperanza)

 

 

庄主Mr. Heleodoro de Jesus Villatoro Lopez

 

庄园位于危地马拉西北方的韦韦特南戈内的拉利伯塔德(La Libertad,Huehuetenango, Guatamala)。

位于奎尔科Cuilo 内的Hoja Blanca。

Cuilo是位于Huehuetenango的高地，Huehuetenango在中美洲库丘马塔内斯山脉(the Sierra de los Cuchumatanes)的沿线上，属于非火山山脉。

Los Cuchumatanes地型陡峭，山区地区高海拔500-3800米，山顶与山谷均有不同的微型气候(microclimate)，所以有不少微型农场(microlot)。这里有由墨西哥特万特佩克地峡(Tehuantepec plain of Mexico)吹来干燥、炎热的风，令种植的环境比较温暖及不容易有雾，适合咖啡生长。

 

此希望庄园位于高海拔1650米。

Loamy-Clay

土壤: Loamy-Clay ，loam是含有黏土、沙以及有栈物质的沃土，clay就是黏土。此土壤肥沃，但由于黏土保水力强，所以排水能力低，容易令土壤氧气偏低。

遮阴树用上大叶的Inga及Graviola。两者都是大叶、果实可食用。Inga更可以将空气的氮转化为养分。(Nitrogen fixation)

 Inga树

Graviola树

处理方法:水洗 

干燥法:日晒

碾磨步骤: 昔日的碾磨设备设于Palin，但现因为改善质素而搬离瓜地马拉市。

 

面积: 51 公顷，其中34公顷用作种植咖啡。

品种:catuai, caturra, bourbon, pacamara

 

希望庄园成立于1956年， 当时庄园位于El Bojonal，之后庄园搬至Hoja Blanca。其儿子Aurelio Villatoro Castillo也从事咖啡事业，其Villaure庄园并生产质素不错的豆子。由于希望庄园地势陡峭，采收工作不容易，多用人手采摘。咖啡果实通讯在采收6小时内进行处理. 此庄于2009年首次获得COE。

 

 

 

2) 危地马拉另一个希望庄园(Finca La Esperanza)

 

现庄主Mr. Otto Rapheal Herrera Sosa

 

庄园位于危地马拉(Guatamala) 西北方的韦韦特南戈内(Huehuetenango) 的圣佩德罗内克塔(San Pedro Necta)，Chichimes 市。

在La Libertad的东南面。Chichimes 地理条件也是陡峭的山坡地，庄园位于高海拔1800米。由于高山种植的咖啡生长相对较慢，这庄园所生产的咖啡豆比较多为极硬豆strictly hard bean (SHB）。

 

处理方法:水洗 

干燥法:Patio Dry

 

面积: 67 公顷。

品种:Caturra, Bourbon, Catuai,Catimor 

 

希望庄园成立由Mr. Octavio Rafael Herrera Ordoñez 于1974年，现昤由儿子Otto Rapheal Herrera Sosa继承，坚持使用有机原料及不采用基因技术下的咖啡苗。

 

比较常见名为Los Cedros 的豆，出产于该处的咖啡树因被松树环绕而得到此名。

 

 

3) 巴拿马希望庄园(Hacienda La Esperanza)

 

庄主Mr. Jose Pretto

 

Hacienda也是Finca (农田)的意思。咖啡庄园位于巴拿马西部奇里基省(Chiriquí)的咖啡产区-博克特区(Boquete)，面向太平洋奇里基湾。该庄处于the Alto Lino mountains，高地因受到由东面的加勒比山群，环境潮湿、多云，气温亦较其他地区低。庄园更于热带雨林内，由于Boquete地区有活火山，巴拿马的土质属于火山土质。庄园平均高海拔1400-1600米。

 Wet pulping

处理方法:Wet pulp后, 水洗/有少量日晒

干燥法: Concrete Patio Dried

 

品种:Caturra, Typica, Catuai

 

咖啡庄园营运初期环境较差，在2008/09年重新翻修之后重新生产受人认识精品咖啡。该农场咖啡种有60％ Caturra，20％ Typica及20％Catuai。庄园中有原生的遮荫树及INGA树滋养土壤，也有栽种橙树和其他热带果树，如番石榴，柠檬和西柚等。庄园内有一侧有一条溪流流过。处理过后的咖啡樱桃壳和粘液则会保留下来作为植物的肥料使用， 该园亦有有机认证。农场从美国进口了几台小型农用拖拉机，工人们不需将装满咖啡的麻袋扛在肩上运输。 

 

 

4) 墨西哥新希望庄园(Finca Nueva Esperanza)

 

庄主Ms. Celia Moreno Corzo 

 

庄园位于墨西哥东南部-恰帕斯州恰帕斯州(Chiapas)内的La Concordia。( La Concordia, Chiapas, Mexico)。东面是瓜地马拉，南面是太平洋。庄园邻近名为El Triunfo的Biosphere Reserve 生物保育圈，环境因素有点像Huehuetenango，但这里的雾气、湿气比较重。

由于墨西哥海拔比其他中美洲地势低，处理及干燥法参差不齐，所以咖啡质素不一。

但La Concordia的地理优势，加上农夫们的努力，该地方3个咖啡庄于2015年登上COE的头十位(该3个庄园包括Nuevo Vergel, La Distancia, Arroyo Negro)。这庄园位于高海拔1380-1500米。

 

土壤: 有丰富铁质的火山土壤

 

处理方法:水洗 

干燥法: Patio Dried

 

面积: 100 公顷。

 

品种:Typica, Bourbon red & yellow, Caturra red & yellow, Catuai

 

庄主与其丈夫Ricardo Baumann Brenner为他们的Cafetal而于1960年购买该农田，并以"新希望庄园"命名。Mr. Brenner于1973年离世，庄主就与其儿子一同照顾管理庄园。种植，采收、处理、干燥，,每个步骤都用心经营。

庄主坚持使用有机原料，不使用杀虫剂、化肥，庄园拥有机认证。庄园以人手收采，工人都受过训练，采摘熟透的咖啡果。她对其庄园、咖啡树、工人均引以为傲。

 

星星MEXICO RESERVE系列来自此庄，特选于海拔1400米的10 公顷农田所生产的Caturra 及Catuaí。
 

继上一次介绍了Guatamala 、Panama 及Mexico的希望庄园。萨尔瓦多叫希望的农田亦有不少，今次我们会看一下Magaña 及Pacas家族的希望庄园。另外的就是比较多人认识的哥伦比亚Café Granja La Esperanza。

 

 

1)萨尔瓦多Magaña Menéndez 咖啡庄的希望庄园 

 

庄主Mr. Gustavo Magaña 及Enrique Magaña-El Salvador。

 

庄园位于萨尔瓦多西部的阿帕内卡(Apaneca, El Salvador)。Apaneca 在那瓦特尔语是风中的河流的意思，意味着该处属于高地势，有清凉的微风。

 

庄园位于Apaneca-Llamatepec的山脉中，是另一个拥有多种生物栖息的生物圈。区内有四个活火山，当中于2005年爆发的圣安娜火山(Santa Anna)，属于肥沃的火山土壤。

La Esperanza 是他们其中一个庄园。其他包括Finca Las Pampas, Finca Las Victorias, Finca Las Violetas, Finca Piemonte, Finca Juan, Finca Buenos Aires , Fina Florida 及Finca San Ramon。

 

Finca La Esperanza 是他们第一个于1800年代购买的庄园，而平日市场上买到的"La Esperanza" 多是该农田出产的极高地极硬豆(SHG) 及高地极硬豆(HG)。

 

希望庄园位于高海拔1300-1400米并有雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified)。

 

Magaña Menéndez 咖啡庄的其他庄园

★Finca Buenos Aires

庄园位于松索纳特省(Sonsonate)内华尤阿(Juayúa)的青蛙湖(Laguna de Las Ranas )，在萨尔瓦多的西面。位于圣安娜火山旁边，土壤为砂壤土(sandy loam)。这种土壤有良好的排水能力，非常适合种植。

 sandy loam包括了有砂土(sand)、坋土 (slit)、及黏土(clay)

 

庄园位于高海拔1530-1700米，由于这地区云雾较高，所出产的咖啡豆较大，酸度较高。

 

面积: 112 公顷，其中65%用作种植Bourbon，35%用作保育树林。

 

 

★Finca Florida

庄园位于圣安娜省(Santa Ana) 内查尔丘阿帕(Chalchuapa)的钦戈火山周围(El Chingo)，在萨尔瓦多的西北方。

庄园位于高海拔850-1100米，由于这地区比较多石块，属火山土壤，有较多遮荫树，令泥土湿度较高。

 

面积: 104 公顷，其中85%用作种植Sarchimore, Catimore, Caturra 及Catuai，15%为天然山脉及熔岩。

 

 

★Finca Las Pampas

这个庄园是Magaña Menéndez 家族于1900年代所购，位于萨尔瓦多西部的阿帕内卡的山脉上。

庄园位于高海拔1300-1400米，属火山土壤，泥土肥沃。

 

面积: 60公顷，其中92%用作种植Bourbon 及红Caturra，8%为天然山脉。

 

 

★Finca Las Victorias

这个庄园是Magaña Menéndez 家族于1800年代的后期所购，位于萨尔瓦多西部的阿帕内卡的山脉上。

 

庄园位于高海拔1400米，属火山土壤，泥土肥沃。

 

面积: 55公顷，100%用作种植Bourbon、Bourbon Salmon Catimore及Catuai 。

 

★Finca Las Violetas

这个庄园是Magaña Menéndez 家族于1800年代的后期所购，位于萨尔瓦多西部的阿帕内卡的山脉上。

 

庄园位于高海拔1420米，由于这地区泥土肥沃。

 

面积: 20公顷，其中90%用作种植Bourbon及Catuai，10%用作居住。

 

★Finca Piemonte

庄园位于萨尔瓦多西部的阿帕内卡的Laguna las Ninfas 。在高海拔1420米，所出产的咖啡豆较大，酸度较高。-

 

面积: 52公顷，100%用作种植Bourbon。

 

★Finca San Juan

庄园位于阿瓦查潘省内(Ahuachapán)康塞普西翁德阿塔科(Concepción de Ataco )，在萨尔瓦多的西部。当咖啡田每年整修时，这里有温要这里有苗圃暂时安置咖啡苗。

 

庄园位于高海拔1100-1200米。

 

面积: 52公顷，100%用作种植Bourbon、红Caturra、黄Caturra及Catuai 。

 

★Finca San Ramón

庄园位于萨尔瓦多西部的阿帕内卡的 Laguna las Ninfas 。

这里有Magaña Menéndez 家族的咖啡处理厂Beneficio San Ramón ，处理家族全部农田所出产的咖啡豆。处理方法:水洗， 而干燥法是全日晒及先用干燥机再进行日晒 (Raised Bed)。

 

庄园位于高海拔1000-1260米。

 

面积: 150公顷，95%用作种植Bourbon 。

 

 

2) 萨尔瓦多Maria and Alfredo Pacas的希望庄园

 

现时庄主是Maria and Alfredo Pacas。

这个希望庄园是属于Pacas家族其中一个庄园，也是在Apaneca-Llamatepec的山脉中，于高海拔1000-1600米，最高的田叫La Clima。

于1800年代，当Jose Rosa Pacas，购买了该农地，种植Bourbon品种。在1900年代，后人Fernando Alberto Pacas Figueroa 研究不同种植方法，培植了不同的品种包括: Maragojipe, San Ramón Bourbon。之后，发现当中有一种异于bourbon的品种，经证实后并以pacas命名。当种植方法越来越成熟，咖啡产量亦得以增加。直到Fernando Alfredo Pacas Diaz的年代，他们开始处理及出口自己生产的咖啡豆。现在的负责人是第五代兄妹Maria and Alfredo Pacas Diaz，他们善用各种传统方法种植包括混合AGOVIO PARA的架接方法、有适当遮荫的农田、老树种、及土壤管理。

 

这个庄园以Bourbon为主，其他还有红、橙、黄Bourbon、Pacamaras、Typicas, 还有以自家命名的Pacas。

遮荫树是Igna，尤加利及雪松等。

 

Pacas 咖啡豆品种的特征是

1)树的分枝相对较近

2)需要较少修剪的功夫

3)能够在无遮荫及不同的海拔生长(但不能高于1500m，因为成熟比较慢)

4)比较耐害虫侵害，特别是根部

5)可抵御强风

6)咖啡豆比较大

除了致力于农耕上，PACAS家族亦推动了社区的发展，赞助了当地两所学校，让下一代远离暴力或犯罪活动。另外亦推动咖啡认证计划，让更多当地人更认识咖啡从种植到买卖的过程。

 

 

处理方法:水洗、日晒、蜜处理， 他们有自己的处理厂-Pacas Family Mill Vivagua (水洗及干燥法均有)。

干燥法: Natural Sun Dried, Patio Dried, Raised Bed

 

面积: 约88 公顷，其中9公顷用作保育雨林及濒临绝种的植物。

 

 

 

3)哥伦比亚希望庄园 Café Granja La Esperanza

 

 

Café Granja La Esperanza 是由6个于Herrera家族其下位于El Valle del Cauca 及Cundinamarca的农田所组成，庄主是Rigoberto Herrera。

 

哥伦比亚内的农田包括La Esperanza, Cerro Azul, Potosi 及Las Margaritas , Hawaii，覆盖八个微气候区。 

 

La Esperanza 、Cerro Azul, Potosi 及Las Margaritas均位于Trujillo, Valle del Cauca是哥伦比亚西部的省。该省面向太平洋。

Trujillo是在东面的山脉上，这里有比较平垣的地势，亦处于Cauca 河流的西面，海拔由1000至3000米。山谷的温暖气候跟太平洋的冷空气相遇，使平均温度及降雨量均适合咖啡生长。

 

这地区适合种植的土壤多含有火山灰及有机物质，不过这地区的磷质普遍偏低，所以而Café Granja La Esperanza 亦自家调配天然的肥料，确保咖啡树的健康及咖啡豆的品质。

 

有趣的是在Granja La Esperanza 内有种植一种叫Laurina(BOURBON种)的咖啡树，它的果实是天然的低咖啡因，不过由于果实比一般咖啡果脆弱，产量少。

 

La Esperanza园内种有Caturra, Geisha, Moka,Bourbon(包含红、黄、Tekizik), Laurina、Pacamara、San Bernardo与Pache。

 

高度比较:

La esperanza:1400-1700米

Cerro Azul:1700-2000米

Potosi:1400-2000米

Las Margaritas:1400-1800米

 

面积比较:

La esperanza:34顷

Cerro Azul:18公顷

Potosi:52公顷

Las Margaritas:34公顷

 

Café Granja La Esperanza的Geisha 小故事:

Herrera家族2005年租下的巴拿马波魁特(Boquete, Panama)的La Cardeida 庄园，就在以Geisha出名的La Esmeralda旁边。最初是植物学家Hernando Tapasco 协助下实验种植Geisha品种，一开始时，培育团队更是之前花了两年的在巴拿马去学习geisha的特性。08年成功于"The Best of Panama" , La Cardeida的Geisha夺得冠军。在2012年于SCAA的Coffee of the year, 名下于Cerro Azul，Las Magaritas及Buenos Aires 的水洗Geisha分别获得第二、第三及第七。

 

在La Esperanza 也有种植Geisha品种，包括稀有的有机认证品种(Geisha organica)。所有果实以人手采收，工人亦采收的比一般频密，以确保品质。

 

其他庄园特色:

☁ Cerro azul

 

在La Esperanza 旁边，所处地势比较高，虽然有较强日照，但日落及日出时均有云雾，减低水份蒸发及有降温效果。山谷位置将太平洋的海风转化为云霞， 加上火山土壤及充分雨水，十分适合Geisha生长。虽然这里种植了约7个品种、约45000棵Geisha，但命名十分严格，能够上冠Cerro azul的，只是当中能够表现Cerro azul特色的5000至7000棵。而称得上AAA reserve的更是7个品种中其中2种，而且要是生长于1800-2000米海拔。

 

 

咖啡的处理是全水洗，包含了16个小时发酵，然后在干燥机中祛除水份，再以阳光作raised bed干燥。这里采收工人必须接受五个月的训练。

 

☁ Las Magaritas

 

比Cerro Azul再远一点，在哥伦比亚中部山脉，属于安第斯山脉的一部分。不论土壤、高度及天气都是最好的，所以这里有不少稀有品种，如Pacamara, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Tekisic, Mokka,。这里除了Geisha，也有一种叫Sudan Rume，叶子带有铜色，这种树可以抵抗不少咖啡树的疾病，多数用于混合架接。听说杯测不逊于Geisha，不过生长不及Geisha稳定，所以就没有被大量繁殖。

Las Margaritas 的Geisha需经14 小时的发酵，水洗后全日晒，由于这里气候潮湿，其他完全依赖日晒的豆比较少。

 

来比较一下Geisha、Sudan Rume及Laurina三种咖啡苗的外观

(图片来源: Cafe Imports)

 

 

 

 

☁ Potosi

农田与Las Magaritas 面向。由Rigoberto Herrera曾祖父年代开始种植，所以品种也以哥伦比亚品种及caturra为主。

 Caturra 咖啡树

 

 

除了咖啡的质素受重视，庄园也顾及注重环境保护及员工的福利，实行了不同方法提高人才、优化环境及生产力。