【烘焙经验】日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆的烘焙机杨家烘焙曲线

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 20:35:23

 
  耶加雪菲咖啡豆的烘焙曲线是如何设计的?
  
  如何确认烘焙咖啡豆的最佳时间点?
  
  这个问题其实是在问如何设计咖啡豆的烘焙曲线
  
  其实最佳的时间点也不会是做最终判断的依据。不是说你哪个时间确切几分几秒排豆了,就证明你的烘焙程度或质量就统一了。这还涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整个烘焙过程中的升温速率等等内容。所以对于这个问题,如果我简化再简化,不考虑其它因素,单论排豆时间这一个烘焙因素如何判断的话你可以这样操作(此为简化版本,假设你对生豆特性已经了解、回温点正常、火力等因素既定的情况下):
  
  第一步 做假设
  
  基于你平时的烘焙经验,做一个大致的烘焙预判。譬如说通常来讲大概:
  
  什么时间走入一爆?
  
  一爆会持续多久?
  
  一爆到二爆之间有多长时间?
  
  第二步 取样
  
  一爆开始之后30s,50s,60s,一爆与二爆期间的25%/50%/75%,二爆开始前,二爆开始时,进入二爆
  
  各取11g样品
  
  第三步 杯测
  
  杯测取样出来的样品,判断哪一个区间范围内最符合自己的预期。
  
  然后就可以判断出来啦!
  
  注意:实际操作过程当中,可能你需要尝试很多次,注意很多的细节,有严谨地记录习惯和探索精神才可能真正有效。



烘焙分析


     耶加雪菲身品种为当地原生种,小颗粒种, 外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间

 

 

 

 


       Yirgacheffe  Cherry Red Grade 1 生豆色泽黄绿,是典型的日晒咖啡的颜色,颗粒均匀饱满,瑕疵豆少

 

 

 

 

烘焙分析

  

  风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。

     

  这款咖啡的颗粒比较小,含水率,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。

  

  在第一次烘焙中,我下豆温度比较高,在咖啡豆脱水变黄之前,用160火力,以保证有足够的热量能够持续到一爆,直接发展到二爆,确定区线发展

  

  在第二、三、四次的烘焙中,同样的入豆温200,同样火力,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

 

    此炉为快炒的浅焙:


 

 

杯测:

 

    Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

  

  烘焙曲线2:草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁

  

  Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

  

  烘焙曲线3:芒果,黑布林,蓝莓,柑橘汁

 

     Roast three : citrus juicy , cream

  

  烘焙曲线3:柑橘汁,奶油

 

  

 

 

 

  烘焙机杨家 600g 半直火 

  

  采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;

  

  第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。

 

 

 

        

       耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子酱香味。

 

         湿香则如甜蜜的糖浆一样,像黏稠的杏果浆汁,用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈,醇厚度中等,酸味不明显,却活泼明亮,如同水果红茶一般。 

  

 

   

 04 | 冲煮分析

 

 

耶加雪菲的风味

  

     

冲煮方式

 

          至于冲煮方式,手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时,你就能闻到扑鼻的日晒果香,甜味明显。

 

       温婉秀气,甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气,展现着极其卓越的口感,令人难以描述。

 

 

 

       第一次冲煮:   V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨4,水粉比接近1:15

                               31克水闷蒸,闷蒸时间为29s

                               分段:注水到99ml 断水,缓慢注水到230ml

                                          即 31-99-100

                                

                               口感:草莓果酸明显,尾段带涩,有杂味

 

 

 

 

调整研磨度  4 -- 3.5(调细), 水温调低

 

 

 第二次冲煮(修正): V60滤杯, 15克粉,水温86度,研磨3.5,

                                        水粉比接近1:15

                                        27克水闷蒸,闷蒸时间为28s

                                        分段:27-105-88,  时间为1:50  ( 焖蒸开始计时)

                          

           口感:顺滑,风味厚实多了,有层次感,发酵莓果甜感增强


 

 

  

  

      出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲,但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑,到细腻的醇厚度,熟果酸甜的涌现,实在让人感到惊艳,甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好,不愧与之“水果炸弹”,饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。

        

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2017-11-04 15:12:16 责任编辑:未知

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