专业咖啡烘焙 | SSFF/FSSF与咖啡风味

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 2024-04-30 00:45:55

专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

之前看不太懂这图表达的要点，现在这个时间来看，好像懂了些，原则上这图是为了方便比较，经过简化的示意图，不是真正的量测纪录

蓝色直线是使用Diedrich烘焙机，烘焙16分钟的豆温曲线，由于RoR固定，所以看起来是直线。

红色曲线是使用Sivetz浮风机，烘焙8分钟的豆温曲线，其结束温度和Diedrich 16分钟的温度相同。

检视两条曲线的AUC(area under curve)，会发现二者的总面积很相近，Dierdrich在低温部分多了些面积，Sivetz在高温的部分多些面积，代表二者豆子吸收的总热能相近，只是阶段不同而已。

Diedrick的烘焙节奏是Slow Start Fast Finish(SSFF)，花了比较多的时间在梅纳褐化反应，相对少的时间在焦糖化和干馏反应，风味平衡侧重在酵素作用类香气和一点点焦糖香。

Sivetz走的是Fast Start Slow Finish(FSSF)，梅纳褐化反应时间很短，焦糖化和干馏反应的时间相对长很多，其风味表现会偏重在焦糖化和干馏作用的香气。

同一种豆子，同一种原始风味，不同的机器用不同的节奏烘焙，造成最终风味的差异，至于那一种烘法比较好，则必须看豆子适合发展那种风味来决定。

这是Home-barista上Jim Schulman对Scott Rao主张的向右斜降的RoR以及20~25%最适DTR的响应。

来源：https://www.home-barista.com/home-roasting/development-time-as-ratio-of-roast-time-by-scott-rao-t30830-60.html

2017-10-09 19:47:57 责任编辑：未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-