专业咖啡烘焙 | 双层锅与单层锅的效果对比

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因缘下看到一张手稿，因个人没有相关背景，只能相信它描述的都是真的，我把它画出来，目的是找出差异，探究操作面可否补偿结构面的根本性差异。

这是一台效能极佳，配备双层烘棓桶身的半热风机

它的火排把经过燃烧室的空气加热到260度时，会同时把烘焙桶外层加热到350度，然而因内锅和外锅之间有空气作缓冲，内锅的温度只有180~200度，当ABR(air to bean ratio)适当时，也就是抽风量与烘焙的豆量达到合适的比例以上时，这部机器的热风烘焙效果相当优异，大家都称赞它烘出来的豆子，风味的清净度高，甜味十足。

假设另有一家同样烘焙量的机器，也强调它的热风烘焙能力，但它的烘焙桶只有单层，并且只是稍厚的不锈钢锅身，假设火排能力一样强，直接套用相同的条件，我把它示意如下图

单层锅火力风量比照双层锅的大风大火

在同样的抽风进气、火源条件，同样的距筒身高度，单层锅的锅体温度会等同上述双层锅外锅的温度350度，进气温度同样是260度，假设搅拌能力也相同，同的的豆量，同样的风量下，这部单层锅的机器烘焙节奏可能会快非常多，风味的变异也会差很大，甚至造成焦燥味。显然，锅体不同，用同样的条件去烘焙，整锅失败的可能性相当高，而失败的原因是，为了维持大风量下的高风温所使用的火力，造成锅体的温度过高，以致于烘焙过程中，除了高风温的热风效应外，锅体温度更高的接触热导致豆温升温快速。

那如果风量不变，但把火力调低呢？锅体温度不致于那么高，但风温也会掉，就算可以把烘焙节奏与时间调整到与双层锅那部机器接近，烘出来的风味也会因为热风及接触热比例的差异而有所不同，示意图如下

单层锅火力调小但风量仍比照双层锅的大风

上述的说明，只是在谈一个观念「每一部机器都有它的特性，特性差异很大时，想要求相同的风味，有时是舍本逐末」，更糟的是造成观念的偏差，很难导正，例如一味地追求大风大火的烘法。

一部烘焙机都要用很久，因为那是金钱、时间、空间的投资，所以在购置前必须谨慎选择，而选择的第一优先是自己的要求与需求，如果连自己要的风味的都定不出来，那花钱、花时间去试误，好像刚好而已。

此外，不要误会我比较推崇双层锅体的机器，老实说我比较喜欢变化能力大的机器。例如单层锅体搭配不错的风路及火排，可以大风大火的烘，也可以善用高温的锅体，玩出类似铁锅快炒的风味，变化的幅度宽广，正好适合我这种搞怪的玩咖，但如果想要营业追求稳定，那考虑又会不同了。