“自家烘焙”成本分析——一间货真价实的店,价值比价格更珍贵。

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2022-01-27 19:58:41


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  咖啡豆这个东西,
 
  我们走在路上可能会看到不同的介绍如下:
 
  甲店卖“耶加雪菲”,售价NT.300/磅450g
 
  乙店卖“日晒耶加”,售价NT.500/半磅225g
 
  丙店卖“日晒耶加科契尔 G1”,售价NT.800/半磅225g
 
  丁店卖“埃塞俄比亚”,售价NT.1200/半磅225g
 
  这些差别在哪呢?
 
  ??????
 
  帮助这些咖啡豆产品分别有一个很好的方法,
 
  就是“不以店家资讯来分别,而以产地国家来区别”。
 
  如何以“产地国家区别”?
 
  上网google都找得到。
 
  什么是埃塞俄比亚?
 
  什么是耶加雪菲?
 
  什么是日晒?
 
  什么是科契尔?
 
  什么是G1?
 
  当有所疑问的时候,就google看看更多的介绍。
 
  当认为自己得到的资讯足够时,再回头确认哪间店提供的资讯是比较务实的。
 
  而非全盘相信店家提供的资讯。
 
  架上资讯是由店家提供的,要怎么提供就怎么提供。
 
  我说可以减肥就可以减肥,我说治感冒说不定还有人信。
 
  相对的,在参差不齐的产品资讯中,消费者就会衍生“信者恒信、不信者恒不信”的情形。
 
  最后导致店家提供的资讯多正确或新颖,也会有人认为:“这骗人的啦,我老师教的观念才叫王道!”
 
  ……
 
  如果对产地不甚了解的话,我们买咖啡豆可能也会掉入另一个情境。
 
  就是:“丙店那间真是黑店,半磅NT.800?同样耶加雪菲,我在乙店看到才NT.500。”
 
  嗯,我从一间自烘店的角度来看待这个问题。
 
  我可以进货的耶加雪菲共有二十种,
 
  最便宜的有生豆每公斤200,
 
  最贵的有每公斤1600。
 
  不同品项的价差可达到NT.1400的耶加雪菲,难道只能卖NT.300~500吗?
 
  不可能,这是浮动价格和货源差别。
 
  浮动价格的掌握,店家需要从很多方面来决定要不要进豆子。
 
  货源差异的提供,就是从店家提供的资讯来判断。
 
  但判断的标准还需有劳消费者的尝试中来决定这个价钱OK不OK。
 
  那有没有每公斤进价NT.200的耶加雪菲,结果给你卖到NT.1000/半磅?
 
  有可能,如何判断哪家店是这样的心态?我也不知道。
 
  ……其实要我说,
 
  除了“买一次看看”我也想不到别的。
 
  所以花豆咖啡有提供试喝的服务。
 
  如果你在我的豆单里看到想喝喝看的咖啡,或者第一次光顾我们店。
 
  都可以先和我说一声,我就按自己的方法、斟酌邮寄滤挂试喝和豆单给你们试试。
 
  新竹有一间“直达咖啡”也有在店面提供试喝的服务。
 
  我想“试喝”这件事情,应该是最直接给顾客判断OK不OK的解决方案吧。
 
  ……
 
  所以最后,咖啡豆究竟为何会有这么大的价差呢?
 
  货源、浮动价格。
 
  这些原因上面已经介绍完了。
 
  烘焙处理过程的中折损率、人工。
 
  这点就是我们每间自烘店的工作,来举例算算~
 
  假设我进了一支“麦索金砖”,每公斤NT.300,进五公斤,总计NT.1500。
 
  进货5kg以后,先挑完的瑕疵豆大约10%,也就是5kg剩4500g了。
 
  接著有人下单半磅225g,我下豆300g的生豆来烘焙,脱水完烘完出锅是250g,含水率16.7%。
 
  烘后完要再挑一次豆。这支麦索金砖的贝壳豆挺多,结果挑掉30g,烘后瑕疵率12%,剩220g,不足5g。
 
  ……
 
  后续差5g该如何处里?我就不介绍了。
 
  从生豆进货后到最后准备出货之间,你的豆子因挑豆与含水率,失去了多少重量?
 
  这些重量就是第一步的成本。
 
  接著,挑豆这件事情是“减重、物料成本增高、时间成本增高”计算上完全没有好处的一件事情。
 
  但是为了一个“味道干净”,所以必须做。
 
  那么,烘前烘后挑豆所需的劳力有多少呢?这是第二步的成本。
 
  豆子准备好了,其他东西都不算,
 
  你认为这支“麦索金砖”的直接成本还可以用“每公斤NT.300*0.225=67.5”这么简单吗?
 
  ……
 
  小弟刚开始烘豆的时候,每次弄完一盘干净的豆子,都会想把它裱框起来ˊ_>ˋ
 
  但现在,我想每间提供好喝咖啡的自烘店,只期待客人可以喝到自己付出的心血。
 
  我相信一间货真价实的店,
 
  提供的价值往往比价格更珍贵。

2017-10-05 11:07:33 责任编辑:未知

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