什么是品尝咖啡呢？“杯测”Cupping如何进行，杯测实用参数

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-05 18:36:44

　　咖啡的世界里，什么是品尝咖啡呢？在咖啡专业世界当中，这是非常非常重要的一环。品尝咖啡不仅仅是将咖啡喝下去而已。品尝咖啡可以是品鉴出其中的风味、醇厚度、干香、湿香、酸质……而这当中的感受，只有真的去喝、去尝试、去不断积累，才可能真的学会如何品尝。

　　品尝咖啡在咖啡行业里通常会采用的方法是——“杯测”（Cupping）。而相应地负责这个环节的专业人士，我们称之为“杯测师”。这对于主流行业来说是一个非常非主流的技术型职业。往往杯测师都需要经过多年的训练与努力以及长期的积累，才能对一切形成准确的判断。我接触到过的最厉害的杯测师，同时杯测10款生豆，快速掇吸（这个概念是杯测的基础概念稍后解释）一轮，就可以立刻判断出来一款咖啡是烘焙有问题还是瑕疵豆影响了风味，在仓库里放了多久，源自于哪个国家的哪个产区，甚至是那艘船运过来的哪个批次……See？

　　为什么采用杯测的方式进行品尝咖啡会更靠谱？接触过一些咖啡的朋友应该都会知道，不同的器具制作出来的咖啡，同样的咖啡熟豆会有完全不一样的的效果。手法不同，得到的结果也不尽相同。那么为了获得一个准确的，不受萃取方式干扰，不受人的因素干扰的咖啡风味的结论——就需要我们采取一个不会影响咖啡风味的均一冲泡方式：杯测。

　　为什么说杯测可以给我们一个均一准确的答案呢？因为杯测是用定量的杯测碗，适当的的研磨度，固定的水分比（1：0.055），规定范畴内的水温，直接冲泡4分钟之后，捞渣，然后杯测品鉴。这样的冲泡过程，没有任何器具的影响因素，可以最大限度地排除人的因素，品尝咖啡本身。

　　杯测师往往出现在咖啡行业的哪些环节？通常，原产地的庄园会有杯测师进行咖啡生豆种植、采摘与处理环节的品质；咖啡生豆贸易公司的生豆买手，由于工作需要，他们需要对采购的生豆有判断力，因而他们可能会是杯测师；同时贸易商当中，成熟的那一类也会有专门的品控部门进行到港咖啡生豆样品与货物的Quality Control品质控制；一些大型的速溶集团当中，也会有杯测师。然而由于速溶主要用的是罗布斯塔种生豆，因而这类公司的杯测师和其它环节当中的不同，大多除了Q阿拉比卡的技能，必备的一定是Q罗布斯塔Grader。

　　然而：其实大多数的你所知的咖啡馆也好烘焙商也好，他们并不一定真的非常专业于品鉴。鉴于目前中国消费者还没有成长到那个阶段，所以很多环节便也得过且过了。常听人说咖啡里有花香果香咸味香料味焦糖巧克力，是真的还是皇帝的新装？是真的！而且非洲、中美洲、南美洲、东南亚……不同区域有着完完全全不同的风味。但是也不能一概而论说非洲的野性十足、酸质优秀、香气上扬，中美的危地马拉、哥斯达黎加等等层次感丰富、甜度优秀，印尼的Body醇厚……不同庄园的微批次和特殊处理方式，往往很多最为专业敏锐的杯测师也不一定能分辨的出来。

杯测准备：

　　水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水温应94°C；

　　杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

　　杯测容量： 207ml到266ml之间,

　　杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造

　　杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。