重点讨论:咖啡拉花真的那么重要吗?如何制作咖啡拉花?

作者:editer 来源:手冲咖啡:点评 2018-07-14 10:40


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“哇,好神奇啊~”

一杯有着精美拉花的咖啡,很容易赚得消费者类似的惊叹。

于是,苦练拉花技术几乎成为每个咖啡师的基本技能。

你是否想过,拉花对一杯咖啡的意义在哪里呢?颜值?口味?亦或其他?今天我们来讨论一下这个话题——

先来统计一下吧,你觉得咖啡上的拉花是一定有必要有的吗?

1

味道对比测试:

加了拉花的咖啡,味道未必更好

简单来说,拿铁或卡布奇诺这些牛奶咖啡,其实是意式浓缩咖啡和用蒸汽打热的牛奶混合而成的饮料,但这两种成分的混合方式却是能够对顾客的风味感官产生影响的。

精品咖啡界有名的咖啡师Matt Perger 曾经在 2015 年 5 月做过一个这样的实验——

首先,他准备了两杯一模一样,咖啡和牛奶比例相同,并且都有拉花图案的卡布奇诺。

接着,他把其中一杯搅拌后(当然拉花图案也被破坏了),为自己带上眼罩,进行盲测。

结果如何?

他发现,如果你想要的是一杯在风味上非常平衡顺和的奶咖,那拉花可能不是你想要的东西。

一个标准美丽的拉花设计,必须在杯边有一圈深棕色的咖啡油脂,来突出白色的奶泡图案。这圈油脂,视觉上很漂亮,但其实味道非常浓烈,一般都比较苦,所以喝奶咖时第一口往往会觉得有点尖锐。

▲对拉花有帮助的油脂,却会影响咖啡口感

相反,一杯搅匀后的奶咖,味道浓郁而不会过分刺激,纯粹在味道上来说,是比较优胜的。

于是,咖啡大师 Scott Rao 曾提出一个既能让咖啡师表现拉花功力,又不会牺牲咖啡味道的方法——

首先,把比较厚重的奶泡倒进意式浓缩咖啡,摇拌均匀,把油脂的苦涩减弱,然后像平常的做法一样把拉花完成。这样就能避免第一口有太强的苦味,而视觉上也会有更好的效果。

2

多重感官体验:好看,才会更好喝

当你喝咖啡的时候,其实在同一时间体验着味道、气味和口感。一般人认为风味就是由这3方面形成的,但其实风味可能有更多其他因素影响。

欧洲精品咖啡协会感官课程的作者Ida Steen在一次访谈中提过,不少人觉得风味是一个包含视觉和听觉的多重感官体验。

同样地,生物化学家 Olivia Auell 在一个精品咖啡研讨会后也曾总结过,喝咖啡时如果播放缓慢忧伤的音乐,测试者对苦涩的味道会比较敏感,而轻快的音乐则会更突出甜度。

▲感官上的美感,对口感也会有很大影响

另外,牛津大学在 2014 年进行的一个实验,也证明了测试者对色拉美味程度的预判,会因为色拉的摆盘排列是否像名画而有所改变。

总的来说,所谓的色香味俱全,就是有很多因素可以影响一杯咖啡的风味,最重要当然是咖啡本身的味道,但也包括你周遭的环境,例如旁人的香水或附近一些食物的香气,当时在播放的音乐,甚至杯中拉花的设计。

3

提高感知价值:拉花背后的意义

提供美食的地方,例如米其林餐厅,都很注重食物的摆盘和出品在视觉上的设计。

一盘精致的菜式,除了赏心悦目,让食客觉得美食当前外,更带出了一个重要的讯息:厨师以及准备食材的人员,都非常重视他们的出品,并倾尽全力地把每个细节都照顾周到,提供最佳的菜式给客人享用。

▲一杯精美的拉花能让顾客感知到“用心”

美丽的拉花图案,代表了背后无数小时的练习,以及无比的心思和工夫,为的是将最美好的咖啡体验,无论是味道上还是视觉上,都呈现给客人。具有吸引力的外观,也提升了该杯咖啡在客人心中的感知价值。

当然,单单一个美丽的拉花并不足够,必须要配合生豆处理、咖啡烘焙、和冲煮过程最大程度的努力,才称得上完美的精品咖啡。

4

拉花自带颜值,便于营销

类似Instagram的社交媒体,已经是商家进行品牌营销不可或缺的工具之一,也是很多咖啡爱好者网上生活的一部分。

对于商家而言,在社交媒体上的每一个赞,每一个分享,都能成为其有效吸引新客户的重要工具,达宣传之效。

▲人人喜欢晒图分享,拉花是一个很好的宣传途径

所以,如果你作为店家,为了想大家全心全意去品尝你咖啡的风味和口感,而完全忽略拉花的重要性,甚至规定店内的出品不可以有拉花,结果可能就是只有你家人和好友会追踪你的社交媒体。

但如今也有一个不太好的情况是,咖啡师用10分钟去刻画10只小熊小猫小鸟的拉花图案后才把奶咖送到顾客面前,顾客再360°环回拍照,最后喝的时候,不但饮品温度过低,而原本混合在咖啡内的绵密奶泡已浮到表面,令应该顺滑的口感变得粗糙。

5

体验和口感,应当有一个平衡

拉花有一种令人沮丧的情况是:咖啡师可能只重视拉花的视觉效果而忽略奶泡的质感。

例如你点了热卡布,咖啡师递上一杯有天鹅有爱心有幸运草拉花图案的奶咖,但就在你充满期待喝下了第一口时发现,奶泡只有0.1毫米的厚度,口感完全错了,甚至比不上一杯加了温牛奶的法压咖啡。

▲再好的体验也拯救不了差口感带来的坏印象

卡布奇诺应该有绵密丰盈的微奶泡,与热奶和意式咖啡完美融合,当你一口喝下时,会有一种独特的感官体验,能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。

如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案,而牺牲掉影响整杯奶咖质量的口感,那是非常可惜的一件事。

所以,视觉和口感之间,应该掌握好一个平衡点。

6

拉花艺术与商业经营的冲突

有一个问题是,如果咖啡拉花可以省略,那为什么还要有拉花大赛呢?

对于参赛者和整个比赛而言,他们所追求和展现的技术和工艺,就是拉花,咖啡的角色只不过是一个让他们表演的平台或媒介而已。

所以你跟他们谈咖啡是否好喝,有没有过度萃取,口感如何等等,都是没有意义的。甚至对于评委来讲,他们也只会针对视觉上的项目,例如创意度、执行、一致性、对比等等,去打分。

▲显然,拉花艺术和商业经营是有冲突的

这些有时候会用上食品级颜料的拉花图案,毋庸置疑观赏性都非常高,但在制作上却需时很长,试想作为客人,你会愿意等半个小时,就为了一杯漂亮但已凉掉的奶咖吗?

这种为艺术拉花的理念,与咖啡商业化经营的理念其实是相违背的。当然在比赛场上,或在搞活动做培训时,这是可以的,但对于一家繁忙的咖啡店来说,就有点不切实际了。

所以究竟拉花的作用,是可以为一杯咖啡增值,还是多此一举呢?

不管你的观点如何,有一个重点我觉得必须铭记:差的咖啡,不会因好的拉花设计而变得可口,但差的拉花,会因为美味的咖啡而变得无关痛痒。

所以,对于咖啡要不要拉花这件事,你怎么看呢?留言讨论一下?



如何制作咖啡拉花?

全世界人人都学咖啡拉花,它的原理是把用蒸气打出的牛奶气泡,倒进浓缩咖啡 Espresso 中,形成不同的图案。而拉花手法主要分为两种:
 
1. 直接倒入法(Free Pour)
 
控制奶壶,透过不同的晃动幅度、速度及奶壶高低,把奶泡倒入咖啡中,徒手拉出不同的图案,讲求熟练技巧。
 
2. 雕花(Etching)
 
将奶泡慢慢倒进咖啡,拉出基本构图,利用花针或牙签雕画出各种图案,技术难度低,但就讲求创意。
 
用花针在咖啡上绘画。
 
人人学习完美拉花前,首先要预备所需的材料及器具,而你必须准备:
 
1. 咖啡豆、磨豆机、咖啡机:
 
制作咖啡拉花,奶泡及 Espresso当然是主角,因此必须使用磨豆机及咖啡机,把咖啡豆变做 Espresso 。
 
准备一杯好的Espresso 。
 
2. 全脂鲜奶
 
奶泡由牛奶打成,因牛奶的脂肪与蛋白质含量及温度均会影响奶泡的形成,拉花最好使用全脂鲜牛奶,因其脂肪与蛋白质含量较高,能打出更多及更细滑绵密的奶泡。此外,牛奶必须雪冻,因为冻牛奶能加长打泡时混合时间,奶与泡混合得宜,拉花才会靓。
 
3. 意式咖啡机的蒸气棒/奶泡壶/打奶棒
 
三种都是打奶泡工具,手打奶泡壶及电动打奶棒较难掌握,初学宜选用单一气孔的蒸气棒,因气孔少,蒸气出得愈慢,较容易控制。奶泡壶则可因制作分量自行选择大小,一般可选 350 cc 或 600 cc 的钢壶。
 
使用冷冻的全脂牛奶打奶泡。
 
4. 拉花壶
 
盛载奶泡作拉花之用,大小方面可因应每部咖啡机的蒸气压力和每次制作的份量,自行选择大小,一般可用 300 ml 、350 ml 或 600 ml 的壶。拉花壶有不同形状,建议选购壶身形状壶底阔并向上收窄的类形,忌选中间阔上下窄形状,因不利打奶泡。壶嘴形状方面,可选圆而阔的壶嘴,外弯为佳,较容易控制奶泡倒出的稳定性。壶嘴沟槽则可选择能起汇集奶泡作用的长沟型,拉起来会比较易控制。
 
一个好的拉花壶,利于新手掌控。
 
5. 咖啡杯
 
初学者建议选用矮身圆底大口径的咖啡杯练习,会较容易掌握,拉花时间相对高身杯短,图案亦较容易拉出。
 
一切准备就绪,就要开始实战了!
 
八个实战步骤,慢慢试,不用急:
 
1. 此时,手中有一杯 Espresso 及一壶奶泡。把杯口的 1/3 处定为拉花落点,把咖啡杯倾斜 10 -15 度,将奶壶提到约 10 cm 处,并开始小量倒入奶泡以刺破油脂。
 
2. 稳定并小流量倒入奶泡,至咖啡杯 5 分满。
 
保持奶泡流量稳定。
 
3. 当咖啡面出现奶泡“白点”,降低奶壶至紧贴咖啡杯口,加大奶泡注入流量,手臂手腕配合,以 Z 字左右摇晃奶壶,晃动距离约 1 cm 。
 
4. 摇晃奶壶旨在增加心形的分层,随著奶壶持续晃动,奶方便面积会不断增大,并形成圆形状,注意保持奶泡流量。
 
以 Z 字左右轻微摇晃奶壶。
 
5. 当杯中奶泡增多,注入时慢慢把杯子放平,当咖啡杯至 8 分满时,完全放平咖啡杯,准备提高拉花缸,同时减少奶泡注入量。
 
6. 至将 9 分满时,慢慢提起拉花壶并收细注入流量,此时注入点是心形的中心点。
 
收线位置则决定了心形的右左匀称度。
 
7. 奶泡以小流量从中心线收至杯尾。
 
8. 收线结束,一杯心形拉花咖啡完成!
 
一个漂亮的心形,就这样出现了。
 
怎样才算完美拉花?
 
完美的拉花,除图案要清晰外,咖啡亦要高出杯口约 0.5 cm ,做到满而不溢,而奶泡厚度则控制在 1 – 1.5 cm 之间,口感与外观俱皆。

责任编辑:editer

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