作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-22 04:24:32
咖啡的加工烘焙:
当托运的咖啡豆上市交易时,购买咖啡豆的厂家要先将咖啡豆煮成汁液进行品尝。成交后,则根据销售市场的需求对咖啡豆进行烘焙。 在影响咖啡口感和风味的诸多因素中,烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学,也是一门艺术。Green Coffee Been(咖啡生豆)在8至20分钟的烘焙过程中,会产生一系列复杂的变化,咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色,如果极深度烘焙(如意大利南部的烘焙习惯),最后会变成表面油亮的黑褐色。咖啡的烘焙按烘焙程度主要分为:City Roast(浅烘焙),Full City Roast(中烘焙),espresso Roast(深烘焙),French Roast(重烘焙)。
• 咖啡的加工调配:
咖啡豆烘焙之后,除了单品咖啡豆之外,人们将各种单品咖啡豆依照其特性,按比例调制成各种不同口味的综合咖啡豆,以适合不同口味和不同煮法的需求。
•咖啡的加工研磨:
依照不同的器具煮法,研磨成适当的粗细。
•咖啡的加工萃取或冲煮:
制作意式咖啡需将研磨后的咖啡粉填压后采用意式咖啡机高压萃取espresso(意式浓缩咖啡);冲煮咖啡则通常采用虹吸式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶等冲煮咖啡。
•咖啡的运输方法
储存在60-70公斤装的袋中,发运前每袋储存期约为一年(最高温度35℃,相对湿度75%),一般用海运。世界上咖啡运输主要港口为:新奥尔良、勒阿佛尔、汉堡、安特卫普、不莱梅、热那亚、的里雅斯特。
咖啡的检查挑选
a.根据欲烘焙的咖啡的特点需要:
b.可选购不同品种的咖啡。为确保咖啡品质,我们只选购高质量的阿拉比卡咖啡豆。如购得的咖啡豆系优质品种,烘焙者便逐一检查,剔去颗粒太大,太轻及有缺陷的咖啡豆,除去杂质。可用光学分拣器或紫外线拣选。
c.然后,烘焙者选定:
配料方式:决定选用哪些品种的咖啡豆,来源地,配料百分比;
烘焙时间:快速烘焙 à 半快速烘焙 à 慢速烘焙;
烘焙程度:初焙 à 中焙 à 全焙;
每位烘焙者烘焙出的咖啡都有自己的特色,这是可以理解的:全取决于他的职业技巧,经验,口味,想象力,钻研精神。
•咖啡再检查挑选
咖啡因:咖啡豆中含有的咖啡因是一种碱类,过敏者不应摄取过多,咖啡因可溶于水,因此可用下述方法之一从生咖啡豆中提出:
1. 水溶法:采用圆柱提取器,咖啡豆放置在其中,用溶入饱和量咖啡溶解剂-非咖啡因-的水基萃取溶液进行处理。
2. 乙酸乙酯:乙酸乙酯是一种溶剂,自然界也能找到,用它洗生咖啡,可萃取出咖啡因。
3. 二氯甲烷:二氯甲烷是一种化学溶剂,温度高于40℃时自然挥发;用它洗生咖啡,可以萃取咖啡因。
4. 二氧化碳:在临界条件下(气体/液体,压力=250巴),用二氧化碳(CQ2)此时起溶剂作用,洗生咖啡,可以萃取咖啡因。
咖啡烘焙知识
转轮烘焙机 液床烘焙机
•传导-对流 • 对流
•转盘壁直接接触性烘焙
•用火焰加热,热气流通过 • 过热气流烘焙
•较均匀(连续循环)
•产量高(质量适中)
•温度和时间调节很准确
•烘焙时间8-15分钟 •烘焙时间8-15分钟(或更短)
咖啡烘焙方法
a.咖啡豆经加热,发生变化:
颜色改变:变深
重量减少:由于水分被蒸发,重量减少15-20%
体积增加:由于形成CQ2,体积增加30-60%
成份比重改变:脂肪增加12-16%,含糖量减少10%,含酸量减少3%
b.特别是:
50℃时内部组织开始改变
60-70℃时开始蒸发
100°C时颜色开始改变
150-180℃时轻度烘焙开始
200-230℃时达到最佳烘焙程度
215-220℃色浅:+酸/-苦
220-225℃中等
225-230℃色深:+苦/-酸
咖啡的冷却
烘焙后快速冷却,以便芳香物质冷凝在咖啡中有两种冷却方法:
气冷:快速冷空气流,香味损失(被吹走),有冒烟现象,阻止二氧化碳排出,给包装阶段造成问题。
水冷:喷淋准确流量的水雾
香味损失(冲开微孔),如定量不准,重量-湿度-体积均会增加。
咖啡的保存
从卫生角度来说咖啡保存也至关重要,应该避免挥发性物质散失,因接触氧气而被氧化,因受潮而发霉,光照。
咖啡种类 保存方法 保存时间
生咖啡 60-69公斤装的袋中,最高温度35℃,相对湿度75% 1年左右
已烘焙咖啡 大气环境中
保存在偶合材料制作的袋中,无单向通气阀 10-15天
咖啡豆 带单向通气阀
保存在带有单向通气阀的偶合材料制作的袋中,此阀的作用是除气操作时有利气体和香味逸出,防止空气进入 最多2年
咖啡粉 真空保存
抽空空气后,保存在偶合材料制作的袋中或罐中,然后密封 最多2年
咖啡豆 惰性气体(氮气-CQ2)
排净空气,注入惰性气体 最多2-3年
加压(最多2.2个大气压)
装进罐头,排净空气,注入惰性气(氮气) 最多2-3年
注:烘焙工艺并未最后结束,咖啡装袋后,需要有一段成熟的时间,然后磨粉饮用
建议:最好以咖啡豆形式保存在干燥处,因为咖啡粉吸水性高。理想保存温度:10-20℃
2014-08-25 15:34:49 责任编辑:未知
常见的咖啡产区
非洲产区
埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-
肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-亚洲产区
美洲产区
中美洲产区
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