印尼湿刨法咖啡豆特点故事

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:咖啡处理法 2020-08-30 16:26

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  提到“印尼”,就立刻会联想到咖啡圈的“硬汉”—曼特宁,其特点是酸度低、醇厚度高、具有略微草药味与木质味。

  水土环境是影响它的重要原因,但更重要的是印尼特有的传统咖啡处理法:湿刨法。

印尼湿刨法

  印尼语Giling Basah,Giling译为“磨平、磨掉”,Basah译为"潮湿",翻译过来是“湿体刨壳处理法”,也就是我们所说的印尼湿刨法

  其他地区的日晒、水洗法,咖啡脱水的过程需要2周左右,处理过程中也只去掉果皮与果胶;但是印尼这个国家全年的湿度都在50%以上,在某些地区常有台风而且每年的降雨量超过2000毫米。

  咖啡农们因地制宜,在潮湿的气候环境下创造了独特的湿刨法:提前刨除羊皮纸、银皮,把晒制过程缩短到3-4天,加速整个干燥的过程,有效地减少了气候对咖啡造成的影响。

  印尼湿刨法第一步:筛选

  和其他处理法一样,第一步需要筛选,把摘下来的咖啡樱桃放入水池中,成熟的果实会沉淀到池底,而未熟的果实会浮在水面上,咖啡农们需要先将未熟的果实筛选出来。

  印尼湿刨法第二步:去皮

  成熟的红色果子现在被放入去皮机器去皮,湿刨法采用更加小型的去皮机械,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

  第三步:干体发酵

  将沉入水底的密实带壳豆取出,在桶内或塑料袋中放置一夜进行干体发酵,发酵时间越长,酸味越浓,时间一般为数小时,因人而异;这样也有助于分解胶状果肉中的果胶成分,能使果肉在接下来的洗涤步骤中更容易被去除。

  第四步:湿刨、晒制

  带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,也就是我们所说的“湿刨”。再接着进行干燥,约两天,含水率达12%-13%。

  风味特点

  因为在处理过程中,去掉了羊皮纸与银皮,把豆子裸露在外界进行晒制,湿刨法的豆子颜色呈现为蓝绿色。

  较快的发酵过程,也使湿刨法的咖啡酸度低,醇厚度更高,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。

责任编辑:Z.E

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