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蜜处理法为什么这么美好？
当蜜处理这么难做到好、又耗费时间，你可能会怀疑这一切真的值得吗？
毫无疑问的非常值得。
蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为？
这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。
黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？
当你要买蜜处理的咖啡时，你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择，可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比，而这些究竟意味着什么？
咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。黄蜜（大约保留25%的果胶层）在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得黄色的外观。红蜜（大约保留50%的果胶层）则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜（大约保留100%的果胶层）曝晒通常则要覆盖，以便延长曝晒的时间。
黄蜜、红蜜、黑蜜处理咖啡（由左而右）
黄蜜&红蜜&黑蜜哪个好？
可能是黑蜜较佳，蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。（此乃此篇原文作者之观点，咖啡苗认为每种处理法皆有其特色的风味，因人而异。）
然而对咖啡生产者来说，必须面对另一个商业上的考量，虽然用黑蜜处理带来的效益是可产出更好品质、更好价格的咖啡，但风险跟成本也会大幅提高，以至于可能影响农民使用黑蜜处理的意愿。当咖啡曝晒的时间越长，发酵时越容易滋生细菌，而造成瑕疵的发霉豆。需要更频繁地去翻动这些豆子，还占用更多的曝晒空间，最多达到黄蜜处理的两倍之多。不是只有做出高品质的咖啡而已，还要让咖啡农产出获利最好的咖啡。
所以蜜处理对你有何意义？
烘豆师：蜜处理的关键是口感与风味保持一致性
烘豆师常面临的挑战，是怎么调出配方豆，或尽可能维持某种配方风味。这意味不仅要了解蜜处理，还要了解其他处理法，才会对混合配方豆有帮助。可以更准确地抽换豆子，创造新的配方豆，并缩小替换豆子时填补的风味选择。
然而还是要基于地区、处理法、种植海拔等条件，有许多不同的变量影响及改变。最后得到的咖啡，不要因为这是蜜处理咖啡就盲目购买，它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韵，但不是每次一定都一样。
咖啡师：咖啡的知识是有价值的
咖啡师每天都在为大家制作好咖啡，而知道咖啡从头如何种植、处理、收成并烘焙，对咖啡师做出更好风味的咖啡会是很大的助益，因融会贯通而能因此做出连你自己都未尝过的好滋味。每杯咖啡都是独特的，一家咖啡店含有浓郁巧克力及焦糖风味的配方豆，经混拌前它的单品可能是具高度甜味及低酸味的日晒埃塞俄比亚咖啡。
知己知彼，抱着求知的心去吸收各方知识，并非只是为了自己，也是为了消费者。如果你可以告诉消费者，为什么日晒埃塞俄比亚咖啡，会比他们上周喝的水洗印尼苏门答腊咖啡甜得多，消费者会愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，当他们认为他身边的咖啡师知道他们要什么，他们会再来店光顾的。
哥斯达黎加咖啡
颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。
哥斯达黎加的塔拉苏（Tarrazu）是世界上主要的咖啡产地之一，所产咖啡风味清淡纯正，香气怡人。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出口商品。1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据该国出口总额的25％。哥斯达黎加也受益于设立在塔拉苏的中美洲农业研究学会（Turrialba of the Central American Agricultural Research Institute，简称IAAC），它是一个重要的国际研究中心。
优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。另外，由于高海拔的落差造成充足的降雨量，对咖啡树的生长也十分有利。然而，虽然在海拔较高的地带种植咖啡有诸多优点，但必须考虑到因此而增加的额外运输费用，这很可能使生产咖啡变得无利可图。哥斯达黎加的咖啡业已采用新技术来增加效率，其中包括使用“电眼”来选豆并识别出尺寸不规则的咖啡豆。
塔拉苏位于该国首都圣何塞（San José）的南部，它是该国最受重视的咖啡种植地之一。“塔拉苏拉美他”（La Minita Tarrazu）的咖啡是当地名产，但生产数量有限，大约每年72600公斤，它是一块叫“拉美他”（La Minita）的土地上种植的，土地为英国麦卡尔平（McAlpine）家族的最近三代人所有。事实上，这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉苏拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂，它的收割和挑选全由手工完成，这样做的原因是为避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损伤。
值得提及的其他咖啡还有：胡安维那斯（Juan Vinas,PR）、图尔农（H.Tournon）、危德米尔（Windmill,SHB）、蒙迪贝洛（Monte bello）和圣罗莎（ Ssnta Rosa）。上等咖啡一般生长在埃雷迪亚（Geredia）和中部峡谷。另一种引人注目的咖啡是萨奇（Sarchi）咖啡（萨奇正是代表哥斯达黎加“咖啡之路”的5个城镇之一），它生长在离圣何赛53公里远的波阿斯火山（Poas Volcano）的山坡上。萨奇公司创立于1949年，其土地面积为30770公顷，种植甘蔗和咖啡。这一地区还以手工艺品而闻名，吸引着世界各地的游客。
该国的咖啡工业原来是由哥斯达黎加咖啡工业公司（Instituto del Café de Costa Rica,简写ICAFE）控制的，现已经被咖啡官方委员会（Oficina del Café）接管。在出口的咖啡中，那些被认为质量不合格的产品用蓝色植物染料着色后，再转回国内销售。在国内消费的咖啡（染成蓝色的或未被染色的）大约占总产量的10％，当地人均咖啡消费是意大利或美国的两倍。
关于哥斯达黎加咖啡豆（中美洲）
哥斯达黎加塔拉祖（ Tarrazu）是世界上最大的咖啡产区之一，它位于哥斯达黎加中部山谷，也是在该国首都圣何塞（San Jose）的南部，这里有非常丰富的高山火山土壤。 塔拉祖（Tarrazu）是哥斯达黎加四个优质咖啡种植区之一，另外三个非常重要的咖啡种植区包括特雷斯里奥斯（Tres Rios），埃雷迪亚（Heredia）和阿拉胡埃拉（Alajuela）。
塔拉祖所生产的咖啡风味清淡纯正，有着明亮的酸度和柑橘或浆果般的香味 ，这个地区所生产的咖啡在国际咖啡市场有着极高的评价。在塔拉祖这里有一个极难买到的老饕咖啡豆-塔拉祖拉美塔（La Minita Tarrazu） ，它的咖啡生产数量有限，大约每年72,600公斤（160,000磅），它是在一块叫拉美塔（La Minita ）的土地上种植，土地属于英国麦克——艾尔派（McAlpine）家族的最近三代人拥有。它之所以这么受到推崇主因是塔拉祖拉美塔的种植并没有使用人造肥料或杀虫剂，它的收割和挑选也是用手工单独完成 （ 这样做的原因是：可避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损害 ）
在哥斯达黎加质地优良的咖啡还有朱恩维纳斯（Juan Vinas,PR）；海恩（H.Tournon）；维德米尔（Windmill,SHB）；蒙地贝罗（Monte bellow）；桑塔罗斯（Santa Rosa）；FJO萨奇（FJO Sarchi） 附记：优良的哥斯达黎加咖啡豆被称为＂特硬豆＂，它的分类标准为：
特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上
好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）
中应豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）
清甜花香
Costa Rica Honey Process
如果你喜欢像茶般口感清淡、味道清甜的咖啡，味道像蜜瓜而带有轻微花香，又有柠檬味和果仁味，中美洲哥斯达黎加（Costa Rica）的蜜处理豆可能合你胃口。所谓蜜处理，是指先用碎浆机去除咖啡樱桃果的外皮，然后将带?果胶的带壳生豆放置在棚架上进行日晒，这节水的处理方式，可令咖啡的味道更香甜。
位于哥斯达黎加火山土质肥沃的中部谷地（Central Valley），圣伊西德罗（San Isidro de Heredia）的萨莫拉（Zamora）庄园，是2012年哥斯达黎加C.O.E咖啡大赛冠军农场。农庄由Rodr?guez Carballo家族拥有，他们自1880年以来一直从事咖啡生产。此咖啡味道复杂，带有花香与熟成多汁的水果味，口感非常干净。
哥斯达黎加 三奇迹庄园 Costa Rica Finca Tres Milagros
在精品咖啡圈内只要提到圣图阿里欧庄园主Camilo，大部份的人都同意由于他对咖啡栽种异于常人的热情以及勇于创新的实验精神，多年来已经成为全世界众多顶尖Barista合作的对象。在2013年的时候，长久在哥斯达黎加经营食品贩售Dinant公司的Facusse家族决定借由Camilo在哥伦比亚栽种庄园的成功经验，一起在哥斯达黎加开始全新的庄园计划并且命名为三奇迹庄园，三奇迹这个名字的由来是Camilo认为所有成功的庄园绝对都有这三个因素互相配合、合作，而这三个要素分别是咖啡树、农民和土地。
在决定开始哥斯达黎加庄园的计划时，地点是一个最重要的决定性因素，经过长久的讨论和土地评估过程后，终于决定选择哥斯达黎加海拔最高的产区Tarrazu，庄园所在的区域海拔高度达1,450 —— 1,750米，土质为来自Irazu火山的火山灰质土壤，提供咖啡树充足的养份。同时Camilo也要求庄园维持低密度的咖啡树栽种面积，这样更有助于咖啡树养分的吸收和生长，对于杯测风味也有更高的提升，目前三奇迹庄园的栽种面积约120公顷，每年顶级微批次产量仅有约300袋左右。另外庄园硬件设备方面主要依循四个重点来规划：
第一为采用绿屋系统（Green House System）在日晒干燥阶段提供咖啡生豆更好的湿度、温度以及通风性。
第二为环境间作共生系统（Intercrop System），借由栽种不同植物提供庄园生态多样性，同时也有助于农民控制农园生态。
第三是遮荫树栽种（Shade Grown System），庄园内大部份采用Inga树种搭配部份其他当地树木，使咖啡树的成长过程中皆处于完善的遮荫环境，保护咖啡树的生长。
第四则是选择正确咖啡品种，Camilo在庄园栽种之初便决定采用传统产量低但却具有更佳风味的咖啡品种，优秀品种除了Bourbon, Geisha外，如F1便是最近这几年法国研究组织CIRAD在哥斯达黎加所研究出的新品种，F1混合自Villa Sarchi+Sachimor和Sudan Rume两品种，除了具有传统中美洲Villa Sarchi的风味外更带有非洲品种Sudan Rume的柑橘系味道。
三奇迹波本蜜三奇迹庄园 波本 蜜处理 Finca Tres Milagros Bourbon Honey
■ 国家：哥斯达黎加
■ 产区：多塔（Dota）， 塔拉珠 （Tarrazu）
■ 海拔：1450-1750米
■ 处理方式：蜜处理
■ 等级：SHB
■ 品种：波本
■ 风味描述：核果、糖浆、红糖、蜂蜜
三奇迹F1日三奇迹庄园 F1 日晒 Finca Tres Milagros F1 Natural
■ 国家：哥斯达黎加
■ 产区：多塔（Dota）， 塔拉珠 （Tarrazu）
■ 海拔：1450-1750米
■ 处理方式：日晒
■ 等级：SHB
■ 品种：F1
■ 风味描述：桃子、水果汁、蔓越莓汁、干净度佳
三奇迹F1蜜三奇迹庄园 F1 蜜处理 Finca Tres Milagros F1 Honey
■ 国家：哥斯达黎加
■ 产区：多塔（Dota）， 塔拉珠 （Tarrazu）
■ 海拔：1450-1750米
■ 处理方式：蜜处理
■ 等级：SHB
■ 品种：F1
■ 风味描述：糖浆、杏桃、葡萄、苹果汁，烟熏感余韵
三奇迹艺妓日三奇迹庄园 艺妓 日晒 Finca Tres Milagros Geisha Natural
■ 国家：哥斯达黎加
■ 产区：多塔（Dota）， 塔拉珠 （Tarrazu）
■ 海拔：1450-1750米
■ 处理方式：日晒
■ 等级：SHB
■ 品种：艺妓
■ 风味描述：柑橘类果皮、橘子、干净、甜感佳
三奇迹庄园 波本 水洗 Finca Tres Milagros Bourbon Washed
■ 国家：哥斯达黎加
■ 产区：Dota（多塔），Tarrazu（塔拉珠）
■ 海拔：1450-1750米
■ 处理方式：水洗
■ 等级：SHB
■ 品种：波本
■ 风味描述：前段淡雅花香、核果、巧克力、榛果、柑橘、草本植物香气
拉米妮塔算是世界级的名庄园，在部份咖啡界人士与barista的心目中，她是天王级的，因为去年WBC的冠军，丹麦Klaus Thomsen用拉米妮塔来作espresso主配方，而且还用来作创意饮料的结构风味，今年在东京，果然还是有选手采用。
今年开始，McAlpin家族，以【La Minita】做为集团所有生豆的共同品管标示，凡是集团出口的生豆，皆在麻布袋车上标示的骑缝章，以下即刚到货的La Mininta以及标章：
McAlpin家族在1967年开始经营拉米妮塔（La Minita），可以这么说，讨论精品咖啡庄园，就一定会提到"拉米妮塔"！光这几年SCAA与SCAE的杯测课程，讲师们几乎每次在列举口感或是精品豆时，都会提到拉米妮塔，而La Minita她不仅畅销欧洲超过50年也在美洲市场享有颇高的声誉！
La Minita多年来靠7大特点扬名：
【1】优越的地理条件与微型气候：塔拉珠是哥斯达黎加最着名的产区，但拉米妮塔有两条大河，Tarrazu河跟Alumbre河这两条河在庄园得西边山区汇流，可充分调节气温、而庄园面西的优势使得农场拥有早晨不至于太冷而傍晚不会降温过快的有利条件…雨量分布的非常好，从开花到在结果期都有适度的雨量灌溉、滋润、优质的黏土层提供充分的养分、平均4000到6000英尺的高海拔，让豆质的硬度够甜度高！
下图可看到庄园区域的河流以及壮观的瀑布：
【2】筛选好品种：庄园有Caturra、Catuai red、Catuai yellow以及Hibrido（即hybird种）这些咖啡种，经过杯测品质以及统计后的筛选，目前以Caturra以及少量的老Hibrido为主。
【3】严格的品管（1）采轮种与换树制，所有咖啡树采五年轮种，也就是收成4年后第5年必须砍成仅剩50厘迈克尔的树，来休养待长大后再采收！农园总共150万棵树，平均每年有35万棵要轮砍休息！除了轮种还要换树！每棵咖啡树仅采收15年，15年后就换新株，以确保品质，每年要换15万棵并且咖啡树周边还种有遮荫树来遮荫栽种这些咖啡树。
【4】湿处理场的程序非常严谨而且处理后采用先日晒后段机器烘干。
下图为湿处理厂的鸟瞰图及其部份设备
【5】生豆淘汰率超过七成，也就是只有不到29%的生豆才可以用La Minita的庄园豆标示出售
【6】生豆最后挑选阶段，要用到3万个工时来精挑，挑选合格的才可以用La Minita标示。
下图的人工筛选就是最后阶段了
【7】用心！举例来说：在Harvesting、Pruning、processing这3大阶段都非常细心处理;在收成期，拉米妮塔的咖啡树平均要经过5次的分批采收，因为只摘取最成熟的樱桃果，而分批采收表示耗费人工同时也需要极大的耐性;Pruning就是轮植，这个制度确保土地不会过度贫瘠也确保生豆得品质能维持高峰而不需使用化学肥料来强制施肥;processing指咖啡果采收后的处理过程，2001年，La Minita拥有了自己的湿处理场，目的也是维持一贯坚持的品质。
图为庄园管理者介绍咖啡树以及栽种修枝过程、另一边为正在装袋的La Minita豆：
今年La Minita的香料甜与莓果风依旧！而干净多变的风味大致上，维持一惯的风采，尤其今年更多东京WBC竞赛的选手采用为配方豆，各显神通下，更呈现她迷人的多样风味，这就是拉米妮塔！
以下是2007拉米妮塔的杯测报告：（欧舍M0焙度，日本富士1公斤烘豆机焙，11分钟起锅）
国别：哥斯达黎加 产区：塔拉珠 庄园：拉米妮塔La Minita
采收期：2007年 2月
品种：caturra、old hibrido 处理法：水洗发酵、后段先日晒再低温烘干
等级：SHB 外观/缺点数：绿色 0d/350g
干香：类似淡雅香水的气息、高山茶香、糖果甜、莓果酸香与苹果味、葡萄、干净而优雅的香气
湿香：多款莓果香、焦糖香、奶油、花香、些微的香料气息
啜吸：莓果莱姆酸香、焦糖香、油脂感佳、鼻腔有淡雅的苹果香、甜瓜、茶香、柚子酸甜、后味干净且有股独特的香料甜感，余味的口腔触感不紧缩且颇生津。
售价
大宗优惠价（说明）
哥斯达黎加塔拉珠钻石山-Costa Rica Tarrazu SHB Montanas del Diamante Estate
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专营各国咖啡生豆进口销售的联杰咖啡，在四月份的报价单里，新进了一款哥斯达黎加塔拉珠产区钻石山庄园，标注着是种植在海拔 1,800 米的高山极硬豆，虽然是麻布袋装，但有多个塑胶内袋 （ GrainPro Bag ），想来品质应该有一定的水平，价格也平易近人，就先来个 5 公斤小包装烘看看。
同时，从网络搜寻到的哥斯达黎加钻石山资料如下：
ORIGIN: Costa Rica
REGION: Tarrazu
SUBREGION: Dota Valley
PRODUCER: Montanas Del Diamante Estate/Gutierrez Family
PLANT SPECIES: Arabica
PROCESSING METHOD: Washed
PROCESSING DESCRIPTION: The coffee is fully washed and patio dried.
WET MILL NAME: Montanas del Diamante Mill
COFFEE GRADE: SHB EP
SCREEN SIZE: 15 Up
GROWING ALTITUDE: 1750-1850m
ANNUAL RAINFALL （MM）： 250
SOIL TYPE: Volcanic
PLANT VARIETAL（S）： Red Catuai
TYPES: Estate Coffees, Grain Pro / Ecotact
在另外的网站也有提到，这里种植的品种大多是红卡杜艾 （Red Catuai），也就是 Caturra 和 Mundo Novo 的混种。这批生豆的颗粒并不大，约在 15 目左右，不知道是不是这个品种的特征呢？
这次并没有烘得很浅，烘焙程度大约是一爆开始 3 分钟才让它下来，所以整体的酸质就温和许多，香气并不是非常的突出，这点从生豆就可以闻出来，但是口感的干净度颇令人满意，柔顺的柑橘系酸味，应该连不太喝酸咖啡的朋友们都可以接受；后段的黑糖蜜甜感与可可味持续很久才在口中散去。
近几年来，哥斯达黎加都没有让大家失望过，C/P 值也远远的把危地马拉抛在后面，无论是做成单品或放入综合配方里面，都是不错的选择。
联杰咖啡 Linking Coffee│facebook
联络电话：02-23583032
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你曾好奇咖啡蜜处理是什么吗？（此文仅讨论红蜜处理）这有比你习惯喝的其他处理法的咖啡好喝吗？
此文带你来探讨什么是蜜处理、蜜处理有什么特色、以及蜜处理对咖啡师和烘豆师有什么不同的意义。
为什么要叫蜜处理？
咖啡主要的处理法有分三大类：日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。
那你会问蜜在哪？
蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。
当咖啡筛除果肉时，咖啡豆外围会残留果胶层。
为什么蜜处理受咖啡农欢迎？
蜜处理一开始是有人看到用此种处理法能使他们的咖啡豆品质持续提升，而源起于哥斯达黎加，而这个处理法现在正夯。
那为什么哥斯达黎加的咖啡农一开始会打算用蜜处理？当咖啡农想提升他们的咖啡品质或售价时，他们有三个选择：改变咖啡的树种、改变栽种海拔、改变处理法。就像大部分的人冲煮咖啡，会想用比较简单的方式像是调整研磨刻度及粉量，再来才是调整咖啡机的水量、压力和温度；而大多数咖啡农也是想要先改变处理法，再来才会考虑栽种新树种或迁庄园这种须投资时间金钱的方式。
蜜处理耗时、工法又讲究
蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤？
首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。
下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。
那要怎么取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧？蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。
当咖啡曝晒完成后，就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。
蜜处理法的咖啡正在水泥地上曝晒
