在前街的豆單上，巴拿馬立足於黑板的C位，當中包含了數款單品咖啡，有的幾十元便能收入囊中，可有的卻是數百元的定價，這引起了許多初次到來的客人註意，紛紛詢問咖啡師每款豆子分別有哪些特色。為了解答這類小夥伴的疑惑，前街今天就帶大家一同走進這麽世界聞名的咖啡產地，順便講講這個遠在另一個半球的咖啡故事。

巴拿馬咖啡的歷史

相對於其他中美洲國家，巴拿馬種植咖啡的時間相對較短，但名聲卻異常地大，在精品咖啡圈內更是無人不曉。今天，咖啡已經成為巴拿馬人餐桌上無處不在的飲品，從街角的客棧到高檔餐廳，都是來自巴拿馬自己種植的咖啡。

據記載，咖啡於 1742 年首次抵達巴拿馬。當時，有一艘來自法屬加勒比海的馬提尼克島的船只，這艘船通過卡塔赫納（不生產咖啡）抵達波托貝洛（Portobelo），在其貨物中登記了一桶咖啡豆。然而，直到1780年才首次記錄到巴拿馬領土上種植咖啡。定居者佩德羅·安東尼奧·德·阿亞爾紮(Pedro Antonio de Ayarza) 在 1780 年至1790 年代之間試圖在波托貝洛種植咖啡，但他很快意識到這個地方不太適合種植咖啡。19世紀20年代，咖啡才在巴拿馬其他地區開始種植，並成功取代了巧克力成為主要的飲料，與在歐洲紮根的茶形成競爭。

地理上，巴拿馬位於中美洲，旁邊也都是優質咖啡的產國，左側是哥斯達黎加，右邊與哥倫比亞相鄰，它的咖啡之路可以說是一路含著金湯匙走來。前街通過觀察地圖發現，巴拿馬夾在兩個洋流中間，加勒比海和太平洋的氣流交匯在波奎特山谷6500英尺以上的地方，形成了獨特且多變的微氣候，不僅造就了溫度、濕度適中，且在火山土壤的作用下，讓種植在此的咖啡果更容易形成豐富多樣的香氣特征。

眾所周知，巴拿馬運河是由美國建成的，建成之後還曾有一段時間是由美國獨立掌控。正是巴拿馬運河的開建，使得20世紀末許多美國精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商機。巴拿馬許多出名的咖啡莊園就出自這些精英之手，像翡翠莊園的莊主以前是銀行家，哈特曼莊園的莊主以前是工程師。這些精英在咖啡莊園的管理上都秉承著規範化、精細化的原則，無論是咖啡樹的栽植分配好地塊海拔從而形成咖啡豆等級，還是采摘人工化、處理過程精細化等等，都是造就巴拿馬咖啡揚名世界的重要因素。

在巴拿馬，咖啡種植占地約2萬多公頃，其中近1萬六千多公頃屬於阿拉比卡品種。該國主要的咖啡種植區集中在巴拿馬西部，靠近哥斯達黎加的邊界，奇裏基（Chiriquí）省，其中有三個著名的咖啡種植區：Boquete、Volcán和Renacimiento。這三個地方是緊挨著的，都是在中美洲的山脊上，靠近雄偉但不太活躍的巴魯火山，最高海拔為3475米。由於氣候多樣和肥沃的火山土壤，奇裏基也成為了具有巨大農牧業生產潛力的省份。各種農業和畜牧活動都在那裏發展，例如純種馬的繁殖、花卉種植，特別重要的是咖啡、櫻桃和香蕉種植園。下面前街繼續來介紹一下這三個主要產區。

涼爽而風景如畫的波奎特山谷是巴拿馬咖啡產業的搖籃。一大批歐洲移民在 19 世紀末抵達那裏，主要是瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德國人。他們意識到附近地區（巴拿馬在1903 年之前屬於哥倫比亞）的咖啡種植取得了優異的成果，所以決定致力於咖啡豆的生產。目前，在波奎特地區大約有50 到75 個咖啡農場和大約15 個咖啡加工廠。

波奎特土地面積514平方公裏。大約有 1萬5千多名居民生活在那裏，主要種植咖啡、花卉、柑橘類水果、草莓和各種蔬菜。該地區的大部分咖啡種植園都位於海拔1,600 米左右。實際上所有這些土地都是由富含營養的火山土壤構成的，確保了咖啡樹充足的養分。氣候涼爽且有些幹燥，每天尤其是在夏季，有一種以難以察覺的毛毛雨形式出現的薄霧，籠罩著每個咖啡種植園，這些帶著雨的混合風是波奎特咖啡果子成熟緩慢的原因。由此產生的咖啡口感是具有中到高酸度的咖啡豆。

由於奇裏基省主要種植的是咖啡，所以咖啡文化深入民心。根據巴拿馬農業發展部的數據，該國有8千多名咖啡種植者，幾乎都擁有不到30 公頃的農場。巴拿馬的咖啡收獲期為9到12月。在這段時間裏，咖啡種植園裏到處都是被稱為Gnobe Bugle 的土著群體，當地人通常稱他們為瓜伊米斯（Guaymíes）。他們在收獲期間來幫忙采摘咖啡豆。由於他們的采摘技術和專業知識比較強，所以人工也比其他人要高。另外，瓜伊米斯土著還保留著他們的傳統文化，製作和穿戴一些用五顏六色的珠子製成的項鏈和服飾，還有采摘時用的籃子，站立於咖啡叢林中便成了一道美麗的風景線。

由於在1989年以前，巴拿馬的咖啡價格都是國際咖啡協議（International Coffee Agreement）所控製的，19世紀和20世紀的大部分時間，巴拿馬也都有向西歐國家小規模地出口咖啡生豆。然而就在這一年，協議破裂，且出現了國際生豆價格暴跌的危機局面，咖啡豆價格從1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。

90年代初，隨著商業咖啡豆的價格下跌，巴拿馬轉而開始將目光投向了新興的精品咖啡市場。1996年，巴拿馬本土的7家咖啡莊園主聯合成立了巴拿馬精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of Panama，簡稱SCAP），他們分別是Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，還舉辦了第一屆咖啡生豆比賽，以及線上的咖啡生豆拍賣，目的就是通過組織全國小型咖啡種植者共同推廣高品質的巴拿馬咖啡。

最佳巴拿馬BOP

這是一個全世界最早設立的咖啡生豆競賽，也可以說是咖啡豆的「拍賣會」——最佳巴拿馬Best of panama。各個莊園主將當地產出的優質咖啡批次提交，選出最優質、分數最高的，然後按照評定的分數，讓全世界的賣家競標，價高者得。近幾年來，BOP的冠軍豆競標價高達上千美元，成為咖啡行業的焦點事件。

與巴西、越南等大產國不同，巴拿馬走的是產量少且高端精品化的咖啡路線。上世紀90年代，面對巴拿馬咖啡行業的低谷時期，全球生豆售賣價格危機，咖啡人難以維持經營，於是巴拿馬精品咖啡協會SCAP組織當地農場主們聯合起來，於1996年舉辦了第一屆最佳巴拿馬咖啡生豆賽事，通過競標的方式銷售精品咖啡豆。這也大大改變了巴拿馬的咖啡產業，同時影響著世界精品咖啡市場的走向。

由於競賽中，瑰夏的評分比其它品種高出許多，目前會將提交的咖啡生豆分為瑰夏組和非瑰夏組，再按照處理方式分成日曬組和水洗組，然後再由各個評委盲測評分，最終平均分最高的咖啡豆就是當年的最佳巴拿馬。2022年瓜瓜果莊園的瑰夏以95.96的超高平均分獲得了日曬瑰夏組的第一名，而水洗組冠軍則是平均分高達96.15分的極光莊園瑰夏所拿下。

巴拿馬瑰夏的風味特色

前街咖啡認為巴拿馬作為瑰夏的成名地，成熟的種植技術與處理手法生產出的瑰夏咖啡依舊是業界口碑保證，因此前街推出了一款波奎特產區瑰夏咖啡，采用水洗處理，希望讓大家能一嘗經典的瑰夏風味。

水洗是先將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或借助烘幹機讓咖啡豆幹燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

巴拿馬水洗3114

水洗作為最傳統的生豆處理方式之一，不僅讓咖啡生產的品質更穩定，還讓瑰夏呈現幹凈度更高，風味更清新的風味調性。烘焙後，前街感受到瑰夏的優雅白色花香、上揚的柑橘、檸檬酸質，帶著輕微的綠茶韻味，宛如在喝一杯柔和的鐵觀音茶。瑰夏咖啡這麽豐富的口感該如何沖煮，才不會浪費呢？

瑰夏咖啡的風味以豐富花香和復合水果調性聞名於世，前街烘焙師希望保留瑰夏更多優質酸感，因此選擇中淺度烘焙（不同的批次上會做出輕微調整）。這種烘焙度下並沒有太多改變高海拔下的豆質的高硬度，因此沖煮上需要提高一定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次，適合搭配細研磨和高溫熱水。

水溫10253

為了提高瑰夏咖啡萃取率和避免過萃同時又能突出酸甜的風味層次，前街咖啡師會用V60濾杯。V60濾杯的杯身有著連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔起到加快水流下落的速度，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿著凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示一遍門店出品翡翠紅標日曬瑰夏的沖煮步驟，大家可以參考和對比自己的沖煮思路。

紅標瑰夏咖啡手沖的參數為：

濾杯：V60

水溫：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段註入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。第二段開始用較大一點的水流註入120g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段90克，盡量控製水流不饒太大，容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足。最後註水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

手沖的巴拿馬水洗波奎特瑰夏咖啡有著明顯的柑橘、檸檬、佛手柑的清澈酸質，吞咽時帶著奶油般順滑口感，尾段是綠茶、蜂蜜的甘甜。