专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 

　　今天来介绍一下来自秘鲁这个文明古国咖啡豆的特色。简单来说就是：

 

　　1. 经过国际认证为有机咖啡豆

 

　　2. 低咖啡因

 

　　秘鲁以中部的婵茶玛悠与南部的库斯科两地所产的咖啡豆最为出名，此外，秘鲁北部也有一些地区出产特色的有机咖啡。有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法使得咖啡豆产量不高，但是其品质却可达到极品咖啡的水平。这是由于能遮荫的树下可以减缓咖啡树的成熟，帮助咖啡充分的成长，使其含有更多的天然成份、孕育更上乘的口味，并减少咖啡因的含量。而秘鲁是世界上最大的有机咖啡生产国和出口国，产品主要销往美国。

 

　　所谓低咖啡因咖啡，顾名思义就是只有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质，其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡，但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说，较低咖啡因的豆子就是一个最佳的选择。

 

　　低因处理的步骤必须在咖啡生豆的状态下才能进行。现今总共有三大类处理方法可以去除咖啡因：传统的/欧式处理法（European Process）、瑞士水处理法（SWP，Swiss Water Process），以及二氧化碳超临界处理法（CO₂ Process）。交点咖啡手冲馆所进的秘鲁生豆采用的是瑞士水处理法(对其他低咖啡因处理方式若是有兴趣请看这里),那什么是瑞士水处理法呢？

 

　　瑞士水处理法（The Swiss Water-Only Process）：使用这个商业化开发的高效率处理方式，共有两大步骤。第一步就是在咖啡生豆的状态下，将其倒入热水之中，此时热水会移除咖啡生豆内几乎所有的风味因子，包括咖啡因在内，将这一批起始的咖啡生豆丢弃不用。之后将负载有所有风味因子的热水，以活性炭滤器过滤掉咖啡因，剩余的就是满载纯粹风味因子的热水，这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味饱和水”（Flavor-charged Water），这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子，独缺咖啡因，这种特殊的水，就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。

 

　　第二步是将新一批的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味饱和水之中。这样会释放出咖啡生豆中的咖啡因，但却不会释放出风味因子。如此，则咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。显然地，风味饱和水中的风味因子早已接近饱和，因此无法再溶出更多的风味因子，不过却仍有非常多的空间可以溶出咖啡因。咖啡生豆经过这种去除咖啡因、保留风味因子的程序处理之后，便直接进行干燥并销售出去，而吸收了咖啡因的风味饱和水，可以周而复始的以活性碳滤器去除咖啡因，重复使用。

 

　　咖啡优质均衡，可以用于混合饮品。

 

　　秘鲁(Peru)也是咖啡生产的大户。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农业主。

 

　　秘鲁具有良好的经济条件和稳定的政治局势，从而保证了咖啡的优良品质。然而局部地方问题较多，除了游击战争和贩毒外，于20世纪90年代中期在沿海出现的霍乱进一步造成了经济萧条，更有甚者，年通货膨胀率曾达7000%。

 

　　在20世纪70年代中期，秘鲁咖啡年产量约为90万袋，后来又连续稳定增长到年产130万袋左右。虽然有私营出口商通过中间人收购偏远地区的咖啡，但是主要市场仍由政府垄断。后来私营的秘鲁咖啡出口商会(Comera

 

　　de Exportadoresde Café del

 

　　Peru)成产了，该商会致力于咖啡质量的提高，其首要任务是确定标准、剔除劣品，从而开成一种质量至上的氛围。这一积极的举措预示着咖啡业光明的未来。之后，由于价格上扬，也鼓励了农夫积极种植咖啡而不是该地区的传统经济作物――可可。

 

　　秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)和普诺(Puno)。大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的，但也很难确认所有咖啡树的种植状况。自然条件下种植的咖啡，其要价比其他高出10%——20%，从贫困状况来看，农夫们也很可能无钱买化肥和农药，然而想确证全部的咖啡确实很难。

 

　　秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媲美。秘鲁所出产的优质咖啡被运到德国进行混合，然后再运往日本和美国，这也从另一个方面说明了其质量的高标准。

 

　　秘鲁，全称为秘鲁共和国（西班牙语：República del Perú），是南美洲西部的一个国家，北邻厄瓜多尔尔尔尔尔和哥伦比亚，东与巴西和玻利维亚接壤，南接智利，西濒太平洋，是南美洲国家联盟的成员国。

 

　　咖啡界的后起之秀——秘鲁咖啡

 

　　地理环境

 

　　秘鲁位于南美洲西部，面积为1285216㎞²。北邻厄瓜多尔尔尔尔尔、哥伦比亚，东界巴西，南接智利，东南与玻利维亚毗连，西濒太平洋。海岸线长2254公里

 

　　咖啡界的后起之秀——秘鲁咖啡

 

　　作为咖啡界的后起之秀，秘鲁咖啡正在逐渐地打开知名度，进军国际。秘鲁咖啡一直被用做综合咖啡稳定醇度的混合豆之一，秘鲁咖啡的口感香醇，酸度恰如其分，这种不温不火的咖啡态度已经让越来越多的人喜欢上它。

 

　　秘鲁位于南美洲西部，海岸线长2254公里。安第斯山纵贯南北，山地占全国面积的1/3，属于热带沙漠区，气候干燥而温和。秘鲁咖啡大多是种植在安第斯山脚下，这里盛产的都是品质传统的中美洲顶级咖啡豆。

 

　　秘鲁是块巨大的多样化的土地，可供他们生产大量不同种类的咖啡豆，秘鲁能产出非常优质的秘鲁咖啡。总的来说，这些咖啡豆有着中美洲的亮泽但是全部用南美洲的风味包装。优质的有机场地的确有着更多的乡村咖啡特色。只要这些咖啡豆子不断去添加使人们感兴趣的风味而不是去削弱它。这样一杯秘鲁咖啡便具备了一切亮泽和深度的口味。当一杯普通的秘鲁咖啡置于手中时，你无需极力去品味它是否优质。

 

　　秘鲁咖啡豆，以中部的婵茶玛悠与南部的库斯科两地所产的咖啡豆最为出名，此外，秘鲁北部也有一些地区出产特色的有机咖啡。有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法使得咖啡豆产量不高，但是其品质却可达到极品咖啡的水平。这是由于能遮荫的树下可以减缓咖啡树的成熟，帮助咖啡充分的成长，使其含有更多的天然成份、孕育更上乘的口味，并减少咖啡因的含量。

 

　　秘鲁种植咖啡采用的是有规划的种植，使得咖啡产量大大得提升。它的丰富的酸度和醇厚滑顺是它的最显著特征。秘鲁咖啡有柔和的酸味，中等的质感，滋味与香气颇佳，是制作综合咖啡不可或缺的成分。品质出众的秘鲁咖啡，有浓郁的香气，口感滑顺、层次分明，浓郁甘甜，并含有优雅温和的酸味，会悄然唤醒你的味蕾。

 

　　普通有机秘鲁咖啡与高质量的有机秘鲁咖啡相比较，存在的差异是巨大的：相对较廉价的豆子不但在品质上乏善可陈，在杯品中通常还带有明显的缺陷。尤其是青草味，过度发酵味。想要找到好的秘鲁咖啡豆子是需要花上大量的功夫在一大堆中间商或者其他途径能购买到的人那儿中间寻找。但是，同样也要花上一番苦工在挑样品豆上。不过，那样总比在成堆的文件中埋头苦干好的多了吧。

 

　　咖啡界的后起之秀——秘鲁咖啡

 

　　秘鲁咖啡是在18——26度的温度和年降水量700——1,500mm的地区栽培而成的，100%由阿拉比卡品种构成，并获得了美国国际有机农作物开发协会(CCIA)的有机农认证。这里的咖啡新鲜的干酪香和焦糖香混合、甜蜜的余香久久围绕的、柔和的咖啡而有名。受利于一些进出口企业，为获得符合有机农标准的农场和加工工厂的投资，秘鲁成为了有机农咖啡的代表生产国。秘鲁咖啡与其他南美国家的咖啡一样，在咖啡市场上还没有什么太大的知名度。虽然在哥伦比亚或巴西等地大规模的销售组织进行了广告宣传，但秘鲁对销售或出口并没有什么战略。虽然知名度不是很高，但并不能说明没有味道。一些人认为秘鲁咖啡比巴西或哥伦比亚咖啡更美味。